Совершенное сочетание вина и еды

Однако я считаю, что типичные божолезские блюда не все предназначены для моргона, как, впрочем, и для остальных крю из Божоле. Например, будет намного более удачным предложить к горячей сосиске в бриоши белое вино из Маконэ, чем красное вино, которое часто здесь подают, но которое недостаточно характерное, чтобы подчеркнуть достоинства этого специалитета. Подобным образом сыр сен-марселен (saint-marcellin) в паре с красным вином будет развивать немного молочный вкус, тогда как белое божоле намного лучше подчеркнет его ароматы. Сыр сервель-де-каню (cervelle de canut) с травами, разновидность мягкого ароматного творога, смешанного с мелко нарезанным луком-шалотом, приправленный ароматическими травами и белым вином, также будет более сочным с белыми винами божоле или с маконом, чем с красным божоле, которое не сможет в достаточной мере усилить оригинальный вкус этого продукта.

Некоторые участки, расположенные в коммунах Мулен-а-Ван (Moulin-à-Vent), Жюльенас (Juliénas), Шенас (Chenas), Сент-Амур (Sainte-Amour) и Флери (Fleurie), рождают вина, которые заслуживают, чтобы их оставили зреть в бутылках. Я открыл для себя и полюбил эти выдержанные божоле в необычном бистро Bar des BOF, которое находилось на площади Дез Иносан в бывшем парижском рынке Ле Аль (Les Halles). Хозяин заведения подал нам бутылку моргона 1959 года, который мы вначале приняли за одно из бургундских вин из Кот-де-Бона. Но это было не единственной гордостью патрона бистро — что он невольно обманул нас. Эти старые божоле были визитной карточкой этого заведения, и они значительно меняли свои характеристики, так что их действительно можно было спутать с красными винами из Бургундии, до такой степени они обладали стилем, присущим винам из Пино Нуара (говорят, что эти вина «пинотят», от фр. гл. pinoter)!..

За столом эти выдержанные «обманные» божоле берут на себя роль старых бургундских вин. Обладая третичным ароматом с нотками дичи, они подчеркивают и улучшают соусы на основе вина. Петух в вине, знаменитый кок-о-вэн (coq au vin), приготовленный с грибами и с салом образует чудесную пару с моргоном, в которой сочность соуса придает необходимую жирность вину. Я храню в памяти воспоминания о замечательных кок-о-вэн моей матери с красным божоле, которое мой отец считал слишком старым, чтобы пить, но из которого получались лучшие соусы моей юности. С тех пор я никогда не встречал подобных вкусов.

Моргон со свиными ножками, как их готовят в местечке Сент-Менэу, — очень гармоничное сочетание желейного характера блюда и нежной текстуры вина.

Вина, близкие по стилю к моргону

Все крю из Божоле:

Бруйи (Brouilly)

Шенас (Chénas)

Ширубль (Chiroubles)

Кот-де-Бруйи (Côte-de-Brouilly)

Флёри (Fleurie)

Жюльенас (Juliénas)

Мулен-а-ван (Moulin-à-Vin)

Ренье-дюрет (Régnié-Durette)

Сент-амур (Saint-Amour)

Блюда, подчеркивающие достоинства моргона

Террин из молодого кролика

Колбасные изделия

Тележка с мясными изделиями

Кок-о-вэн (петух в вине)

Свиные ножки а-ля Сент-Менэу

Мюскаде

(Muscadet)

Долина Луары, Пэи Нантэ

Для меня мюскаде связано с морем. Оно всегда у меня вызывает ассоциации с миром кораблей и парусников, с рыбной ловлей и морской атмосферой, с берегом моря…

Это утреннее вино, вино «закусок», которое я с удовольствием пью за стойкой бистро, поедая креветки или смакуя устрицы на набережной в порту.

Это элегантное вино также великолепно утоляет жажду, не создавая длительного послевкусия. Это по крайней мере относится к самому известному мюскаде, к выдержанному на «тонком осадке» (sur lies fines), который «питал» вино и сохранил его фруктовость. К тому же эти вина содержат в себе небольшое количество углекислоты.

Бутилированное в конце февраля, мюскаде является весенним и летним вином, подобно тому как божоле нуво является вином осенним. Я люблю это определение — «новое вино», связанное каждый год с идеей возрождения и новой энергией.

Традиционное мюскаде — это простое выразительное вино, но данное определение не носит пренебрежительного характера! В противоположность общепринятому мнению, мюскаде не так уж и кислотно. За его букетом из зеленых яблок и белых цветов (особенно жимолости) во рту раскрывается слегка йодистый вкус, который чудесно сочетается с различными устрицами, выращенными летом. Лучше если их происхождение — Атлантика, залив Аркашон, остров Рэ (Ré) и Киберон (Quiberon), а особенно хорошо подходят молодые устрицы, например марен д’Олерон (marennes d’Oleron).