Современная русская кулинария

800 г. зайчатины, 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3 столовые ложки сливочною масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки, 4 ст. ложки соуса муждей. Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 1/2 моркови, 3 луковицы, 1/2 корня петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, сахар, соль, зелень укропа и петрушки.

Тушку зайца очистить от пленок, отрубить лапки и голову, хорошо помыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1 - 2 часа для маринования. Приготовление маринада: в посуду влить уксус, воду, масло растительное, добавить несколько горошин душистого перца, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку, лавровый лист, соль, сахар, рубленую зелень и проварить 5 минут, затем охладить. Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать маслом и обжарить с обеих сторон на решетке гратаря до готовности, все время поливая сливочным маслом. Готового зайца подать по одному куску на порцию, полить соусом муждей, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами, посыпать рубленой зеленью.

Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом

(Латвийская кухня)

800 г. заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышки, шея, лопатки, 100 г. копченого шпика, 3 луковицы, 3 столовые ложки томата - пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки сметаны, можжевеловые ягоды, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа. Для гарнира: 10 клубней картофеля.

Шпик нарезать мелко, обжаришь с мелкорубленым луком, добавить заячьи потроха, нарезанные небольшими кусочками, а также шею, лопатки, ребрышки и продолжать обжаривание. Переложить в казанок, влить немного кипятка, довести до кипения, снять пену. Добавить томат - пюре, лавровый лист, соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до готовности. В мясо и специи влить прожаренную и разведенную сметаной муку, перемешать, проварить 2 - 3 минуты и снять с огня. На гарнир к потрохам подать отварной картофель, полить соусом, в котором они тушились.

Котлеты мясные

* Котлеты свиные натуральные

* Котлеты домашние

* Котлеты из телятины с гарниром из кнелей

* Ежики из мяса

* Свиные котлеты

Котлеты свиные натуральные

500 г. свинины, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.

Из свинины нарезать котлеты с косточками. Косточки зачистить, концы заострить. Котлеты отбить тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки. Подавать к праздничному столу с зеленым салатом, моченой брусникой, цветной капустой, консервированной сливой, огурцами, помидорами, маслинами, дольками лимона, зеленью петрушки.

Котлеты домашние

300 г. говядины (мякоти), 200 г. свинины, 2 луковицы, 3 ломтика булки, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки жира для жаренья.

Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде

булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформировать котлеты, обжарить их на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Затем сложить котлеты в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 10 - 15 минут поставить в разогретую духовку. Подавать с огурцами и помидорами, свежими или солеными, зеленым салатом, зеленью петрушки, укропа, консервированной алычей.

Котлеты из телятины с гарниром из кнелей

1 кг. телятины, 200 г. свиного шпика, 1 1/2 стакана бульона. Для кнелей: 600 г. телятины, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка масла для фарша, 2 яйца, 1 маленькая банка зеленого горошка, соль, перец по вкусу.

Телятину нарезать красивыми ломтиками, отбить их, придать форму куриных филе, , нашпиговать, разложить в низкой кастрюле, подлить бульон, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. 600 г. телятины, оставленной для кнелей, пропустить 3 раза через мясорубку, поперчить, посолить, положит в кастрюлю, поставить на лед; прибавить в массу 2 яйца и, взбивая лопаточкой, постепенно прибавить сливки. Когда масса станет легкой и пышной, взять форму с отверстием в середине (как для желе), смазать ее маслом, положить в нее взбитую массу до 3/4 высоты, закрыть крышкой, поместить в глубокую сковороду с кипятком и все поставить в нагретую духовку на небольшой огонь, следя за тем, чтобы вода из сковороды не выкипала, и прибавляя время от времени кипяток. Когда кнели будут готовы, т. е. масса поднимется, затвердеет, а края будут отставать от стенок формы, выложить на блюдо, вокруг положить котлеты, а в отверстие в середине кнелевого пудинга, положить заправленный маслом и подогретый горошек, его же разложить и по краю блюда. Все блюдо полить соком, оставшимся из - под тушившихся котлет.

Ежики из мяса

500 г. мясного фарша, 1 луковица, 1 стакан вареного риса, соль, черный молотый перец по вкусу.