Спящий красавец

- Да вон соседи с утра, вроде, порося кололи, пойти спросить? - Спроси, пожалуйста, и, будь добра, добеги ещё до вашего травника, он, вроде, уже вернулся, возьми сушёного чеснока. У него должен быть, по крайней мере у нашей Миры точно был. - А зачем сушёный-то? Вон в огороде свежий есть.  - Не, сырой не пойдёт, - вся колбаса зелёная будет. Давай, одна нога здесь, другая уже тоже здесь. А я к кузнецу, мне от него ещё кой-чего нужно. Добравшись до дома Хрома, я уговорила сурового деда бросить все дела и сваять для меня решётку из металлических пластин. - Хромушка, мне не надо красиво, главное, чтобы не развалилось. - Ладно уж, суета настырная, мёртвого уговоришь. Сделаю тебе, что просишь. Иди, трындычиха, не мешай. Как готово будет - с соседским мальчишкой пришлю. - Вот это спасибо тебе, мастер, преогромное. Ну, я побежала? - Иди уже, неугомонная. Всё чо-та как напридумывают, людям работать не дают, - доносилось вслед уходящей мне ворчание кузнеца. Добравшись до дома, для начала хорошо промыла кишки и оставила их отмачиваться в солёной воде (фу, какая кака, - дома-то в "МЕТРО" километр промытых чистеньких засоленных возьмёшь - и готовь себе пол года на здоровье) , затем взялась за более приятную часть приготовления. - Нус-с, приступим, - я азартно потёрла руки и притащила из ледника куски почти промёрзшего мяса. - Тина, бери нож, помогать будешь, заодно и научишься. Мясо, из которого будет делаться колбасный замес, обязательно должно быть холодным, а нож (дома, естественно мясорубка) острым. То есть температура сырья не выше двенадцати градусов - иначе белок раньше времени изменит структуру. А фарш не должен быть "жёваным", иначе получится котлета в оболочке, а не колбаса. Я разделила мясо на три кучки. Первая - примерно тридцать процентов от общего количества - говядина, вторая - сорок процентов - свиная лопатка и ещё тридцать процентов - грудинка. Грудинку нарубили мелким кубиком, где-то по пять мм, половину свинины и говядины - покрупнее, сантиметра по два. Оставшееся мясо муторно пилили как можно мельче. Благо, в подмороженном виде оно режется достаточно легко. Всё скидали в большую чашку. Специи я кидала "на глазок": насыпала сушёного чеснока, толчёного в ступке перца, соли (её, кому интересно, должно быть два процента от общей массы сырья). Ещё бы сахарку (один процент), но его нет, а с мёдом рисковать не будем. И начала замешивать. Месить ледяную массу надо долго, минут десять, пока она не станет твёрдой и тягучей. (когда отщипываешь кусочек - за ним должны тянуться волокна) Поэтому, я несколько раз, шипя от ломоты в задубевших кистях, прикладывала руки к ещё не остывшей печи. С этим тоже аккуратно, помним, что фарш нельзя перегреть. Когда месиво по консистенции стало похоже на кирпич, которым и пришибить можно, начали набивать кишки. Без моего профессионального шприца на три кг, или хотя бы мясорубки с насадкой, делается это медленно и кропотливо.

- Тина, набивай потуже. Да, завяжи на краю черевы узелок и сдвигай поплотнее, чтобы воздуха внутри не оставалось. Во-о-от, только не порви от усердия. Когда, наконец, закончили набивку, отнесли будущие колбаски в "холодильник" - там заготовки будут "поспевать" до завтрашнего дня. Навели в четыре руки порядок и я, с чувством выполненного долга, отправилась шариться по деревне, заодно и в местной речке искупалась. К вечеру кузнец прислал с посыльным решётку, - к запеканию всё было готово.

На следующий день я первым делом установила в печи четыре небольших горшочка и уложила на них решётку. Затем мы с Тиной затопили печь, нажгли угля и ссыпали большую часть в глиняный горшок с крышкой. Я установила "термометр" внутри печи и замерила температуру. Естественно, был перебор. Пришлось открывать заслонку и выветривать жар. Когда по моей шкале получилось шестьдесят градусов, водрузила колбаски на решётку и закрыла заслонкой минут на десять - пятнадцать. Затем постепенно, периодически проверяя градусы, начала добавлять угли из горшка в горнило, наращивая температуру. Минут через сорок добилась необходимых восьмидесяти. Теперь оставалось ждать, когда колбаски поспеют, временами переворачивать их, имитируя конвекцию и удерживая температуру не выше восьмидесяти градусов. Где-то через час запекания согрела воду и щедро налила кипяток в ближние горшочки, на которых стояла решётка. (дома просто наливаем пол чайника в противень, установленный на дно духовки) Через пол часа колбаса, по моим расчётам, должна быть готова.