Спортивное питание победителей. 4-е издание

О. Самый простой способ замаскировать не лучшую рыбу – смешать ее с другими продуктами. Наиболее показательны в этом смысле острые роллы с тунцом. Существуют и способы визуально сделать рыбу свежее, чем она есть на самом деле. Обработанный газом или дымом тунец выглядит более розовым, тогда как необработанная рыба теряет цвет, даже будучи замороженной. Когда рыба уже нарезана на стейки или филе, но еще не заморожена, ее обдают угарным газом, который соединяется с гемоглобином и препятствует изменению цвета с красного на коричневый или серый. Это вводит покупателя в заблуждение, поскольку по цвету мякоти становится невозможным определить степень свежести рыбы.

Остается верить, что мы получаем именно то, за что платим, но все же цена не всегда является показателем качества. Вот несколько советов, которые могут вам помочь:

• свежую рыбу редко доставляют в выходные. Воздержитесь от ужина в японском ресторане в воскресенье и понедельник;

• свежая рыба никогда не пахнет рыбой. Войдя в ресторан с закрытыми глазами, вы не должны чувствовать, что здесь готовят рыбу. Если вы почувствовали рыбный запах – лучше будет уйти.

Свежая рыба выглядит полупрозрачной и блестящей. Если вам кажется, что цвет тунца слегка неестественный, возможно, его обрабатывали газом. Уточните у повара, коптили ли рыбу, при положительном ответе – не ешьте ее.

Чем популярнее ресторан, тем лучше: чем больше посетителей у заведения, тем чаще закупаются продукты и тем свежее рыба.

Другая опасность, связанная с потреблением рыбы, – это загрязнение воды пестицидами. Особенно значительна эта проблема для рыбных хозяйств, выращивающих лосося. Мальки дикого лосося появляются на свет в холодных реках, текущих из Аляски в Калифорнию. Вылупившись из икры, они направляются к океану, где и вырастают во взрослых рыб и возвращаются в родные реки, чтобы уже самим отложить икру. Бо́льшую часть дикого лосося вылавливают в короткий период в конце весны и летом, когда рыба мигрирует из океана вверх по течению рек. Такая рыба становится умеренно жирной, богатой витаминами D и Е и жирными кислотами омега-3.

В отличие от дикой рыбы, искусственно выращиваемый лосось живет в замкнутом пространстве, приспособленном для массового производства. Он получает корм из перемолотой мелкой рыбы, куда добавляется искусственный краситель, придающий лососю розоватый оттенок, в природе появляющийся естественным образом.

Загрязнители попадают внутрь искусственно выращиваемых рыб через корм. Вначале вредные вещества (например, содержащиеся в сточных водах предприятий) оказываются в среде обитания мелкой рыбы и попадают в нее. После этого в очень высокой концентрации они собираются в корме лосося в хозяйствах, где и скапливаются в жировом слое последнего.

В ходе недавно проведенного исследования 700 образцов лосося со всего мира были изучены на предмет содержания 50 загрязнителей. Наибольшая разница между диким и искусственно выращенным лососем была обнаружена по хлорорганическим соединениям, в частности канцерогенным полихлорбифенилам, дильдрину и токсафену. Европейский лосось отличился наиболее высокими показателями, второе место занял лосось из Северной Америки. Самым чистым оказался искусственно выращенный лосось из Чили.

Что же касается копченого лосося, в нем несколько ниже содержание омега-3, а также в рыбе могут присутствовать некоторые канцерогенные вещества, неизбежно вырабатывающиеся при процессе копчения (при холодном копчении их меньше). Но если вы покупаете рыбу, выросшую в естественных условиях, лучше выбрать копченую.