Старосветский стол

Взять свежий сок из вишен, добавить 2,5 фунта (900 г) сахара, перемешать. Через 1 сутки влить в массу сок из 2 лимонов, немного (1/2 стакана) воды, процедить. Положить в мороженницу с солью и льдом, взбить мороженое. Подавать с сушеными, ошпаренными в кипятке, или свежими вишнями, обвалянными в ложке мёда.

РАЗДЕЛ 10. ХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ

780. Книшик гуцульский.

Сварить картофель(2фунта), очистить, истолочь. Затем перемешать с мукой, сделать коржи, наложить на середину брынзы, смешаной с порошком чабреца, петрушки,толченым луком, чесноком, 1 ложку постного(или сливочного) масла, 1 ложку сахара(меда) или ветчины, или брынзы, заворачивают края теста и пекут на разном масле в зависимости от дня(постный или скоромный).

781.Буреки - пирожки. Эти пирожки начиняли мясом, выжарками из свинного шпика и жарили во фритюре, что напоминает способ приготовления кавказских чебуреков, который был завезен в Малороссию казаками. Взять 1 стакан воды, 1 чайную ложку соли, 2-3 золотн.(8,4-12,6 г) сухих дрожжей, 1 1/4 ф. муки(500 г), замесить, дать опаре подняться, положить по 1 ложке сахара и подсолнечного илигорчичного масла. Выбить тесто, замесить, дать еще раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать в кружки, наложить начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20 минут в духовке, смазать квасом или маслом.

782. Постолы(лапти). Тесто месится как вареники, см. 736, и кладется на 2 ф. муки 1 чайная ложка соды. Раскатывают круглый пласт теста, кладут начинку,сыр, натертый с 1 круто сваренным яйцом и солью, и лепят в форме постола.

783. Мантулы. Берется кукурузная мука, а остальное см.782.

784. Столбцы. Делают редкое, гречневое кислое тесто на дрожжах, дают ему подняться. Берут фаянсовые чашки, обмазывают их постным маслом, заливают тестом и ставят в печь. Чашки должны быть высокими 120-150 мм с узким дном(30 мм) и широким верхом(80-90 мм).

785. Репьяник - корж. В Закарпатье и Прикарпатье до сих пор картофель называют"рипа"(репа). Берут 2-3 ф. вареного картофеля, добавляют 1 ф. кукурузной муки, 2 крутых яйца и толкут.Делают из этой массы коржи, пекут.

785. Малай. Делается тесто как обычно, только из кукурузной, гороховой или просяной муки.

787. Пугачи(матаржин). Этот кукурузный хлеб с 1 ф. вареного картофеля, 2-3 шт. моркови, 1-2 кореньями петрушки, 1 стебля ревеня, зеленью до сих пор готовят в Карпатах. Все это истолочь и добавить 1,5 ф. кукурузной муки, сделать небольшие булки хлеба, печь в духовке в формах.

РАЗДЕЛ 2. ПАСХИ МАЛОРОССИЙСКИЕ.

Высшей формой, вершиной кулинарного искусства богомольных малороссов явились хлебы с большим количеством яиц, масла, сахара, приправ - это пасхи. Пасха с яйцами - любимая еда верующих и атеистов.

788. Пасха козацкая. 3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок(сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле(кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 ф.(100 г) дрожжей, распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стак. муки и месить тесто 30 мин, далее влить 1 стак. теплого сливочного масла, 1 стак. сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку цинамона(корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час.Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой(типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).

789. Пасха южная с ромом. 3 стак. муки заваривают в 5 стаканах молока, растереть, дать остыть и влить 3/4 стак. густых дрожжей на молоке. Дать подняться. Влить 12 желтков, 2 чайн. ложечки соли и пряности(см. 788). Замесить довольно густое тесто, влить в него 3 стакана теплого масла и 1 рюмку рома. Вымешивать 2 часа, наложить в форму на 1/4 объема, дать взойти доверха, печь в духовке 1,5 часа. Далее см. 788.

790. Пасха столетняя. Запарить 8 стаканов муки в 2 стаканах молока, рестереть. Остудить до +45-55 С, влить 1,5 стак. густых дрожжей(100 г:100 мл молока). Дать подняться, влить 30 желтков, 15 взбитых яиц, 8 стак. муки. Месить, пока не будет отставать от рук. Всыпать 3 стак. сахара, 3 стак. теплого масла, ложечку соли,пряности(см. 788), тесто хорошо вымесить. Затем добавить в него 1 1/2 ф.(500 г) тертого миндаля, 8 лотов(102,4 г) гоькоо миндаля, 1 ф. изюма, 2 стак. измельченных померанцевых цукатов. Вымесить. Дать подняться. Дале см. 789.

791. Пасха мазовецкая. Распустить 2 стак. сахара в 12 стак. молока, нагреть добела 60 желтков, смешать с молоком. Добавить 1 ф. сладкого, 1/4 ф. горького миндаля, 1 ф. изюма, пряностей, 1,5 стакана дрожжей, муки, замесить не очень крутое тесто. Взбить 30 белков, перемешать с тестом, дать ему подняться. Положить в форму до половины. Поставить в печь на 1-1, 5 часа.