Старосветский стол

В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой муки, влить грибной соус, 1-2 рюмки белого вина (кто хочет 1/2 стакана сливок), вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и сахара, перемешать, нагреть до + 70-75 С, перелить на шампиньоны. Подают соус к отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.

215. Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане. 2 фунта (800 г) этих грибов вскипятить в солёной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.

216. Тушеные рыжики. Приготовляются так же, как и белые грибы, см. № 210.

217. Трюфели на шампанском. Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или столового виноградного вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Блюдо готовится на 6 персон.

218. Трюфели под соусом с мадерой. Готовится так же, как и № 217, только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить крутонами из хлеба.

219. Тушеные яблоки к жаркому. Взять 10 яблок без сердцевины, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости.

Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.

220. Белая акация в тесте-кляре. Собрать 1 фунт (400 г) соцветий или молодых стручков белой акации, обмыть, обмакнуть в кляр (см.№ 91), опустить в кипящий фритюр (см.№ 90). Когда подрумянится, сложить на блюдо, пересыпать сахаром, подавать на стол.

Стручки и цветы жёлтой акации не использовать - ядовиты!

221. Аморетки. Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5 мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном, посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом огне. Огарнировать шпинатом, щавелем, зелёным горохом и петрушкой.

222.Яйца выпускные по-старорусски. В кипящую, подсоленную с уксусом воду постепенно вливать яичную массу из 4-5 яиц, через отверстия с 2-копеечную монету. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве.

223. Котлеты из мозгов по-новгородски. Варят в солёной воде котлеты из мозгов двух телячьих голов с уксусом, чёрным и красным перцем, лавровым листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем в мозговую массу добавляют 3-4 ложки сухарей, чёрного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчённой зелёной петрушки - всё это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.

Котлеты подают к соусам с трюфелями.

224. Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина - по-баварски. Взять 1 фунт ветчины (400 г) и по 1/2 фунта филея курицы, рябчика и шпика мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить 1 яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку перца, мускатного ореха, соли, влить 1/2 стакана малаги (рома), перемешать, нафаршировать вольвью кишку, но не слишком туго. Варить в бульоне 45 минут. Подаются к капусте.

225. Сосиски из раков. Сварить 50 шт. раков в солёной воде. Шейки и ножки изрубить с 1/2 фунта мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3 ложки ракового масла, выжаренного из рачьих скорлупок (2 стакана) в сливочном масле (1 стакан), 1 яйцо, 2 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 тёртых шарлоток, 2 ложки сливок.

Всё это размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать нитками (чтобы образовалось 6-8 небольших сосисок длинною 8-10 см), сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать к капусте, к зелёному горошку.

РАЗДЕЛ 6. БЛЮДА ИЗ МЯСА

Говядина

226. Разварная говядина - бульи. Взять 3-4 фунта мякоти горбушки огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.

Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо, придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.

227. Говядина разварная с соусом из хрена со сметаной. Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.

228. Говядина разварная с сыром. Приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в печи, облить её грибным соусом.

229. Рулет из разварной говядины. Взять говядину от ссека, вынуть кости, разбить пластом, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить. Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.