Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Е160b получают из семян небольшого деревца бикса аннатовая или просто аннато [86]. Деревце никого не трогает, растет себе в теплом климате. Даже тихонько радуется, что его стали так активно культивировать! Все благодаря тому, что в его семенах есть красящий пигмент, который люди любят использовать для окрашивания еды.

Если вы думаете, что натуральные красители получают нежным отжимом корешков в воде или аккуратно перетирают в деревянной ступке (и делать это в идеале должны юные девственницы в полнолуние), оставьте эти фантазии.

Вот как получают аннато: семена действительно измельчают (но вряд ли девственницы и вряд ли в ступке), затем извлекают красящий пигмент. Чем? Ну, например, растворителями типа щелочных растворов гидроксида натрия и калия [87]. Или каким-нибудь этанолом, гексаном и хлороформом [88]. Не паникуем! Вспоминаем главу 2.6 о сахарном колере — все вспомогательные вещества непременно удаляются из конечного продукта.

Е160d не токсичен, не опасен для человека и не влияет на вкус продукта. Конечно, он везде разрешен для окрашивания пищи. В США аннато не подлежит сертификации в силу того, что это натуральное вещество [89]. Но есть нюанс: он может вызывать индивидуальные аллергические реакции [90]. Есть достаточно старое исследование 1978 года — в нем было показано, что люди с повышенной чувствительностью реагировали на аннато хуже, чем на синтетические красители (такие, как тартразин, желтый солнечный закат) [91].

Повторю, как попугайчик: сам факт того, что некое вещество может вызывать аллергию, не делает это вещество плохим. Однако забавно, что синтетические красители регулярно обвиняют в том, что они жуткие аллергены. А о высокой аллергенности аннато принято молчать. И снова дело в происхождении. Раз за разом мы находим подтверждение тому, что натуральное не равно безопасное, а синтетическое не равно вредное.

Почему именно сыры так часто окрашивают аннато? Может, производители что-то маскируют таким образом? Как любят выражаться авторы обзоров, «зачем тут эта ненужная добавка?». Все достаточно банально. Летом коровки свободно пасутся и щиплют травку. Трава содержит каротин, который придает молоку желтый оттенок, поэтому сделанные летом сыры и другие молочные продукты обладают более ярким и веселым оттенком. Любой молочник (человек из молочной отрасли) знает, что творожные продукты часто окрашивают каротином. Это безопасно и делает продукт визуально более приятным.

А что делать зимой? Или в случае, когда сыр получился не таким желтым, как хотелось бы? Все верно: применяют краситель аннато. В стародавние времена оранжевый оттенок сыра связывали с высоким качеством. И конечно, этим пользовались производители менее качественных сыров.

Традиция сохранилась до наших лет. Многие плавленые сыры принято окрашивать аннато. Доходит до смешного. Обычный чеддер бывает как бело-молочного цвета, так и желто-оранжевого. Никаких отличий в качестве между белым и желтым (красным) чеддером нет. Дело только в цвете. Но желтый чеддер больше нравится покупателям [92]. Вспомните себя: сыр какого цвета вы охотнее возьмете?

Поэтому аннато так часто применяется в сырах. Он безобиден и на самом деле говорит о том, как мы подвержены мифам. Похвалим аннато за его невидимую миру работу. Смело покупайте сыр, в составе которого есть Е160b. И не возмущайтесь, что в продукт положили «что-то лишнее». Вы же не пеняете морковке, что она слишком оранжевая и природа положила в нее много каротина Е160а?

2.9. E161d. Ликопин и сила помидора

Кажется, мы убедились, что натуральность красителя ни о чем, кроме происхождения, зачастую не говорит.

Но есть еще один «убедительный» довод использовать только натуральные красители. Каждая вторая статья о них изобилует красочными рассказами, как это полезно. Мол, натуральный пигмент и давление стабилизирует, и иммунитет повышает, и полезен для работы мозга, сердца и копчика. Не раз я встречала истории об исключительной полезности того же аннато. Или ликопина, он же E161d.

Спешу напомнить, что краситель в пище выполняет одну основную функцию — красит еду. Все. Остальные возможные полезные свойства должны изучаться отдельно и иметь весомые доказательства. Крайне маловероятно, что морковный тортик, окрашенный аннато или ликопином в дозировке 0,1 %, принесет вам невероятную пользу. Более того, мы не можем рассматривать пользу только какого-то одного ингредиента или вещества в отрыве от других факторов.

Что же не так с ликопином? Это пигмент, каротиноид, он отвечает за окраску помидоров, грейпфрутов, арбузов и других плодов растений. Красно-оранжевый цвет, задорный характер, простая молекулярная формула С₄₀Н₅₆.