СТРУКТУРЫ ПОВСЕДНЕВНОСТИ: возможное и невозможное

Хотя все это — вопрос оценок, скажем все же, что настоящей роскоши стола — или, если угодно, изысканности стола — в Европе не было до XV или XVI в. В этом отношении Запад отставал по сравнению с прочими цивилизациями Старого Света.

Китайская кухня, покорившая сегодня столько ресторанов Запада, имеет очень древнюю традицию с почти не изменившимися на протяжении более тысячелетия правилами, ритуалом, мудрыми рецептами, с огромным вниманием, как в ощущениях, так и в литературе, к многообразию вкусов и их сочетанию, с уважением к искусству есть, в котором, вероятно, единственно французы (и совсем в ином стиле) могут с нею поспорить. Прекрасная недавняя работа настоятельно подчеркивает неведомое нам богатство китайской диеты, ее разнообразие, ее уравновешенность и дает тому не одно доказательство¹¹

. И все же я думаю, что в этом коллективном труде исполненная энтузиазма статья Ф. У. Моута должна быть уравновешена статьями К. Ч. Чжана и Дж. Спенсера. Да, китайская кухня — здоровая, вкусная, разнообразная и изобретательная, она восхитительно умеет использовать все, что есть в ее распоряжении, и остается сбалансированной: свежие овощи и соевый белок компенсируют редкое употребление мяса, а искусство консервирования разного рода продуктов приумножает ее возможности. Но, говоря о Франции, тоже можно было бы превозносить кулинарные традиции разных провинций и рассуждать, в отношении последних четырех или пяти столетий, о кулинарных открытиях, о вкусе, об изобретательности в использовании разнообразных даров земли: мяса, птицы и дичи, зерновых, вин, сыров, овощей и фруктов, не говоря уж о различии во вкусе сливочного масла, топленого свиного сала, гусиного жира, оливкового и орехового масла и не касаясь испытанных методов домашней консервации. Но вопрос в другом: было ли это питанием большинства? Во Франции — определенно нет. Крестьянин зачастую продавал больше, чем «излишек», а главное — он не ел лучшей части своей продукции: питался просом или кукурузой и продавал пшеницу; раз в неделю ел солонину, а на рынок нес свою птицу, яйца, козлят, телят, ягнят. Как и в Китае, праздничные пиры прерывали однообразие и нехватку повседневного питания. И конечно, они поддерживали народное кулинарное искусство. Но питание крестьян, т. е. огромного большинства населения, не имело ничего общего с тем, что предлагали поваренные книги на потребу привилегированным. Как ничего общего не имело оно и с тем списком лакомых изделий Франции, который в 1788 г. составил некий гурман: с перигорскими индейками, фаршированными трюфелями, с тулузским печеночным паштетом, с неракским паштетом из красных куропаток, с тулонским паштетом из тунца, с жаворонками из Пезенаса, студнем из кабаньих голов из Труа, домбскими бекасами, каплунами из Ко, байоннской ветчиной, вьерзонскими вареными языками и даже с кислой капустой по-страсбургски…¹². Нет сомнения, что так же обстояло дело и в Китае. Утонченность, разнообразие и даже простая сытость — это для богатых. Из народных поговорок можно заключить, что мясо и вино были равнозначны богатству, что для бедняка иметь средства к существованию означало иметь «рис, чтобы что-то пожевать». И Чжан со Спенсером сходятся во мнении, что Джон Барроу имел все основания утверждать в 1805 г., что в области кулинарии дистанция между бедным и богатым нигде в мире не была столь велика, как в Китае. В доказательство Спенсер приводит такой эпизод из знаменитого романа XVIII в. «Сон в красном тереме». Молодой и богатый герой случайно посещает дом одной из своих служанок. Последняя, предлагая ему блюдо, на котором она красиво разложила все лучшее, что у нее было — печенье, сушеные фрукты, орехи, — с грустью отдает себе отчет в том, что «там нет ничего, о чем можно было бы помыслить, что господин ее станет это есть»¹³.