СТРУКТУРЫ ПОВСЕДНЕВНОСТИ: возможное и невозможное

Революционный подъем потребления картофеля К. Ванденбрук рассчитал для тех же самых фламандских областей косвенным путем, по сокращению потребления зерновых, которое этот подъем повлек за собой. Последнее снизилось с 0,816 кг на человека в день в 1693 г. до 0,758 кг в 1710 г., 0,680 кг — в 1740 г., 0,476 кг — в 1781 г. и 0,475 кг — в 1791 г. Такое падение потребления означает, что в потреблении Фландрии картофель на 40 % занял место зерна. И это подтверждает тот факт, что во Франции, в целом враждебной картофелю, хлебный рацион на протяжении XVIII в. скорее вырос, чем сократился²⁴³. «Картофельная революция» началась, как и во многих других частях Европы, только в XIX в.

В действительности она составила часть более обширной революции, которая выгнала с огородов на поля большое разнообразие овощей и бобовых и которая, будучи в Англии ранней, не ускользнула от внимания Адама Смита. В 1776 г. он писал: «Под картофель, репу, морковь, капусту — овощи, которые обрабатывали только лопатой, — ныне пашут плугом. Все виды продуктов огорода равным образом сделались намного дешевле»²⁴⁴. Тридцатью годами позднее один француз отмечал обилие свежих овощей в Лондоне, «которые вам подают во всей их прекрасной природной простоте, как задают овес лошадям»²⁴⁵

.

ТРУДНО ЕСТЬ НЕПРИВЫЧНЫЙ ХЛЕБ

Чтобы убедиться в том, что в XVIII в. в Европе произошла настоящая революция в питании (даже если понадобилось около двух веков для ее завершения), достаточно посмотреть, какие острые конфликты могут произойти, когда сталкиваются две противоположные пищевые традиции, в общем, всякий раз, когда некто оказывается вне пределов своей страны, вне сферы своих обычаев и своей повседневной пищи и предоставлен чужому попечению. На сей счет европейцы дают нам наилучшие примеры — однообразные, постоянные, но всякий раз показательные — таких труднопреодолимых пищевых барьеров. Подумайте только: в странах, ставших доступными для их любознательности или для эксплуатации ими, европейцы никогда не отказывались от своих привычек: к вину, к водке, к мясу, к ветчине, которая, будучи доставленной из Европы и даже пораженная червями, была в Индии на вес золота… А что до хлеба, то делали все, чтоб иметь его по-прежнему под рукой. Преданность обязывала! Джемелли Карери, будучи в Китае, доставал для себя пшеницу и заставлял приготовлять из нее сухари и лепешки, «когда не бывало сухарей, ибо к рису, сваренному на пару, как его готовят в этой стране, и без всякой приправы, мой желудок не мог приспособиться»^:46. На Панамский перешеек, где хлеб не растет, муку привозили из Европы, и «она не могла быть там дешевой», а следовательно, хлеб представлял роскошь. «Он встречался лишь у европейцев, живущих в городах, да у богатых креолов, да еще они едят его только с шоколадом или с засахаренными фруктами». А для всех прочих трапез велят себе готовить кукурузные лепешки, разновидность поленты, и даже кассаву, «сдобренную медом»²⁴⁷

.

Когда в феврале 1697 г. путешественник Джемелли Карери прибыл с Филиппин в Акапулько, он, естественно, не нашел там пшеничного хлеба. Этот приятный сюрприз ожидал его позднее, на пути в Мехико, в масатланской харчевне, trapiche, «где мы нашли… добрый хлеб, что немало в этих горах, где все жители едят только маисовые лепешки»²⁴⁸. Это лишний случай на-

Пшеница, перенесенная в Америку испанцами. Индеец возделывает ее для себя теми же орудиями, что и европейский крестьянин.(Фото Мае.)

помнить нам, что в Новой Испании на орошаемых или неорошаемых землях (riego

или secano) существовало заметное производство хлеба, предназначавшегося для отправки в города. И вот наконец мы, историки, можем быть удовлетворены: во вторник 12 марта 1697 г. Карери оказался в Мехико свидетелем народных волнений. «В тот день произошло нечто вроде восстания: чернь явилась под окна вице-короля требовать хлеба…» Немедленно были приняты меры, чтобы помешать народу сжечь дворец, «как он это сделал во времена графа Галоэ в 1692 г.»²⁴⁹. Не состояла ли эта «чернь» из белых, как нам кажется? Допустим, что дело обстояло именно таким образом, чтобы сделать немного поспешное заключение: белый хлеб — белый человек. Разумеется, в Америке. Если же речь шла, напротив, о городских метисах, индейцах и черных невольниках, то можно держать пари, что то, чего они требовали под всегда многозначительным названием «хлеб», могло быть только кукурузой…

А КАК ЖЕ ОСТАЛЬНОЙ МИР?