Структуры повседневности: возможное и невозможное

В Париже, даже помимо белого хлеба, довольно рано началась карьера «мягкого хлеба» («pain mollet»), выпеченного из отборнейшей крупчатой муки с добавлением пивных дрожжей вместо «простой» закваски. Если в тесто добавляли молоко, то получался хлеб по-королевски (pain à la Reine), от которого была без ума Мария Медичи^{399}. В 1668 г. Медицинский факультет тщетно осуждал использование дрожжей, ибо ими по-прежнему пользовались при выпечке булочек, и каждое утро женщины относили их булочникам целыми корзинами, «каковые они ставят себе на голову наподобие молочниц». Само собой разумеется, мягкий хлеб оставался роскошью. Как говорил в 1788 г. один парижанин, он «со своей хрустящей золотистой корочкой как будто оскорбляет лимузенский каравай… он выглядит как аристократ среди простонародья»^{400}

. Впрочем, такая роскошь требует изобилия. Едва возникает «дороговизна», как, скажем, в Париже в сентябре 1740 г., как сразу же два постановления Парламента запрещают «выпекать иные виды хлеба, кроме серобелого» (bis blanc); мягкий хлеб и булочки подвергаются запрету, равно как и использование пудры на мучной основе, широко употреблявшейся в то время для париков^{401}.

Лишь между 1750 и 1850 гг. произошла настоящая революция белого хлеба. В эти годы пшеница вытесняет прочие зерновые (так произошло в Англии); затем хлеб все больше и больше начинают изготовлять из муки, очищенной от большей части отрубей. Одновременно распространяется мнение, будто для здоровья потребителей годится только хлеб из дрожжевого теста. Для Дидро любая каша была несъедобна, «ежели еще не перебродила»^{402}

. Во Франции, где хлебная революция началась рано, в 1780 г. была основана Национальная школа хлебопечения, и немного позже наполеоновский солдат станет распространителем этого «драгоценного блага — белого хлеба», по всей Европе^{403}. Тем не менее в масштабе континента эта революция будет на удивление медленной и, повторяем, завершится лишь к 1850 г. Задолго до полной своей победы — в силу традиционных требований богачей и новых претензий бедняков — она даст почувствовать свое давление на само распределение культур. С начала XVII в. пшеница господствовала вокруг Парижа, в Мюльсьене или Вексене, но в Валуа, Бри, Бовези ей пришлось ждать своего часа до конца столетия. А Западная Франция осталась во власти ржи.

Запомним это превосходство Франции в том, что касалось белого хлеба. А впрочем, где и есть белый хлеб, как не в Париже? — заявлял Себастьен Мерсье. «Я люблю добрый хлеб, я его знаю, угадываю с первого взгляда»^{404}.

Покупать хлеб или печь свой?

В продаже цена хлеба не изменялась: варьировал его вес. В общих чертах правило изменчивости веса действительно для всего западного мира. В Венеции, как показывает прилагаемый график, составленный для последней четверти XVI в., средний вес хлеба, продававшегося в булочных на площади Св. Марка или на Риальто, изменялся обратно пропорционально ценам на пшеницу. Такую же практику обнаруживают и регламенты, обнародованные в Кракове в 1561,1589 и 1592 гг.: цена неизменна, варьирует вес. То, что фиксируют регламенты, — это хлебные эквиваленты (при хлебе разного качества и веса) монеты в один грош, а именно для 1592 г. — 6 фунтов ржаного или 2 фунта пшеничного хлеба^{405}.

Вес хлеба и цены на пшеницу в Венеции в конце XVI в.

(По данным кн.: Braudel F. La vita economica di Venezia hel secolo XVI. — «La Civiltà veneziana del Rinascimento».)

Бывали исключения, во всяком случае им был Париж. Июльский регламент 1372 г. различал три вида хлеба: хлеб шайи; хлеб с высокой коркой, или городской; «украшенный» хлеб (этот последний — серый). При равной цене их вес составлял соответственно 1, 2 и 4 унции. Так что в этот момент мы пребываем в нормальных условиях — при постоянной цене и переменном весе. Но начиная с 1439 г. сравнительный вес трех сортов хлеба был закреплен раз и навсегда на уровне полуфунта, одного и двух фунтов^{406}. «С того времени именно цена хлеба изменяется вместе с ценою пшеницы». Все это произошло, несомненно, по причине того, что очень рано булочникам, жившим за пределами столицы — в Гонесе, Понтуазе, Аржантёе, Шарантоне, Корбее и т. д., — было дано разрешение приезжать в город для продажи «печеного хлеба» на вес. В Париже, как и в Лондоне, хлеб покупали больше на одном из 10 или 15 рынков города, нежели в лавках булочников^{407}.