Су-шеф. 24 часа за плитой

Спустя три минуты вся рыба почти готова. Ты доводишь ее до крайней температуры, спрыснув несколько раз вином. От Джулио требуется только гуанчиале, те же свиные щеки, которые он приготовил, не спеша и в свое удовольствие, когда был свободным. Остается дождаться знака от официантов, что с промежуточными аньолотти покончено. В ожидании этого ты расставил сковородки на менее горячих участках жарочной поверхности, чтобы не переусердствовать. Шефу стоит только кивнуть, чтобы ты отправил это все к столу раздачи.

Рыбья кожа хрустит под лопаткой, палтус стал янтарным, рулет из удильщика покрылся тоненькой корочкой из семян тмина. Все просто превосходно, но в заключение стоит сбрызнуть блюдо соком лимона.

Ты не вполне доволен разрезом рулета, так что отправляешь его под жаровню на несколько секунд, пока паштет из печени не покраснеет – только тогда готово. С гордым видом представляешь его шефу, а тот лишь кивает в ответ, даже не взглянув. Заведомо зная твое умение, он раскладывает блюда по тарелкам. Хусейн и другие официанты толпятся возле стола, забирая заказ.

– Забирай и относи, – произносит шеф, похлопывая Хусейна по спине. – Еда для VIP-столика под номером шесть готова.

Как и ожидалось, уделяя внимание клиентам из редакции Times, мы немного припозднились с блюдами для остальной ужинающей публики. Талонов накопилось уйма – порядка две дюжины столов, и вот здесь начинается самое интересное.

– Парни, карусель не останавливается! – озорно восклицает шеф. Он зачитывает следующий талон, а может, составляет подбор – уже трудно различать слова в стоящем кураже и концентрироваться на речи.

Но тем не менее все ему восклицают в ответ: «Да, шеф!», хоть и идет на убыль былой задор. Мы уже так пресытились минувшими событиями этого вечера, что даже простое осознание происходящего в данный момент дается с трудом. Сложно уловить, что мы выполняем в следующие пять минут, через пятнадцать минут, через час. Уже ни одно действие не выполняется по собственной воле, а занимает свое строго регламентированное место в неустанной череде обязанностей. Все оглашаемые списки подборов сливаются в один, а все происходящее сужается до сиюминутного действия здесь и сейчас. Нарастает тревожное чувство, что люди выполняют работу механически, на автопилоте.

Ты не исключение. Заканчиваешь с одной рыбой, приступаешь к другой. Сначала хорошо разогреть сковороду с маслом, иначе рыба прилипнет. Заглянуть в духовку, там что-то было – надо перевернуть. Извлекаешь, добавляешь сливочного масла. Отдыхаешь, пока оно тает. Давишь чеснок. Красного вина. Переворачиваешь. Еще красного вина. На свет следующую сковороду. Специи на окуня австралийского. Всегда с высоты. Обжариваешь. Рулет выглядит готовым. Где щуп для выпечки? Еле теплый. Еще минуту. На раздачу. Теперь три форели. Кожа мягкая. Кладешь обратно. Слышится громкое потрескивание. Сковорода накалилась, масло подгорело. Заново. Огонь на всю. Переключаешься на мидии. В масло их. Сыпешь специй. Кому-то рыбу лаврак. Первую за вечер. Протираешь ей кожу. Кладешь в тяжелый Griswold. Глаза лопаются. Переворачиваешь – и в духовку. Опять креветки. Больше сковородок. Больше жару. Чистишь планчу. Протираешь ручки у плиты, заодно и лоб. Безостановочно шумят принтеры. Новый подбор. Еще шесть рыб. Ноги не держат. Везде мелькают талоны. Шефу надо что-то еще: «Заказывают!» Повара стонут: «Да, шеф». Брызжет масло. Звенят таймеры. Тарелки туда-сюда. Талоны на колышек. Новые подоспели. Место привести в порядок. Всё заново. Уже восемь рыб. На каждую нужна сковорода. По восемь кусочков масла. По восемь зубчиков чеснока. Восемь раз перевернуть. Восемь порций вина. И восемь тарелок… Восемь официантов. Со скоростью пулеметной очереди. Чистая утварь от Кико. Такая тяжелая. С грохотом она валится на стол. Руки словно деревянные. Лаврак готов. Духовку нараспашку. Оттуда валит жар, щиплет глаза. Приходится усиленно моргать. Хватаешь Griswold, хлопаешь дверцей. Полотенце хоть отжимай. Обжегся о ручку. Голова идет кругом и тошнит. Вместе довольно неприятно. Боль – это нормально в данной ситуации. Это то, чем мы все вместе заняты. Почти справились.

***

Мигом пролетает один час, прежде чем к тебе возвращается рассудок, и ты осознаешь, что все это время был словно в тумане, действуя механически. Гнетущие мысли не заставляют себя долго ждать, когда ты вываливаешься из этого мутного облака, неуверенно ковыляя, словно новорожденный жеребенок. Через мгновение до тебя доходит, что послужило этому катализатором, – только что ты передал последний готовый рыбный кусок на раздачу. На главном стенде остались висеть талоны, но еще не оглашались. Все будто замерли. Вы справились с очередной лавиной.