Сундук истории. Секреты денег и человеческих пороков

Европейские коды придуманы не только ради сокращения текста этикеток. Реальные названия многих пищевых добавок — в том числе и из европейского списка — могут напугать несведущего человека. Так, название «бензойная кислота» (Е210) звучит устрашающе для тех, кто не знает: этот сильный антиоксидант, укрепляющий клеточные мембраны, и антисептик содержится в обычной бруснике — не зря её прибавление придаёт стойкость многим домашним заготовкам. А если резкий брусничный привкус не нужен — используют соли бензойной кислоты (Е211—Е213). Они же пригодятся и астматикам — чистая бензойная кислота может спровоцировать приступ.

Понятно, нынешней пищевой промышленности не хватит всей брусники мира. Большинство красителей, ароматизаторов и прочих добавок (в том числе и не из европейского списка), даже если когда-то были обнаружены в природе, сейчас производятся химией (или в лучшем случае биохимией). Насколько они идентичны натуральным?

До недавнего времени вопрос был сложен. Обычные химические технологии были не способны воспроизвести все тонкости сложной структуры больших органических молекул. Например, размещение крупных блоков по одну сторону от двойной связи между атомами углерода — цис — или разные — транс — может радикально повлиять на усвоение: большие белковые молекулы биологических катализаторов — ферментов — чаще всего очень точно подогнаны к той форме обрабатываемого вещества, какая встречается в природе, и резко отказываются взаимодействовать с иными вариантами. Классический же синтез и с задачами попроще не справлялся: скажем, при производстве тринитротолуола (тротила) основной отход — динитротолуолы, где две нитрогруппы крепятся к бензольному кольцу в таких положениях, что третьей уже не уместиться. Понятно, промышленность давала поровну цис- и транс- изомеры, лево- и правовращающие (то есть зеркально симметричные друг другу)…

Бывают, конечно, и удачи. Если есть доступное сырьё с подходящей структурой, надо только поменьше нарушать её. Скажем, ванилин уже чуть ли не век не столько добывают из стручков ванильного дерева, сколько синтезируют из лигнина — природного клея, скрепляющего нити целлюлозы в древесине. К сожалению, подходящее сырьё бывает не всегда. А уж манипуляции с ним чаще всего безнадёжно разрушают природную упорядоченность.

По счастью, сейчас положение радикально изменилось. В 1964-м Циглер и Натта нашли новые технологии катализа, дающие стереорегулярные (с правильным размещением звеньев в пространстве) полимеры. С тех пор создаются всё новые способы правильного выстраивания молекул. А в особо тяжёлых случаях на помощь приходит генная инженерия: ферментную систему для выработки нужного вещества встраивают в легко размножающийся микроорганизм — чаще всего дрожжи — и извлекают готовую продукцию прямо из питательного бульона. Остаётся только тщательно очистить.

И стереорегулярный синтез, и высокая очистка — не самые дешёвые удовольствия. Качество — всегда и везде — прежде всего вопрос цены. Пушкинскую заповедь «не гонялся бы ты, поп, за дешевизною» следует блюсти не менее строго, нежели библейские.

Увы, «пряников сладких всегда не хватает на всех». Даже в благополучнейших Монако и Люксембурге найдутся люди, думающие о цене своего питания не меньше, чем об его качестве. Мы же долго ещё будем есть «по правилу левой руки» — закрывая ею названия в меню и глядя только на колонку цен.

Остаётся надеяться на неподкупность санитарных инспекторов и тщательность биохимических исследований. Да и список добавок, пожалуй, всё же берите в магазин — спокойнее будете.

Застывшая музыка оптимизма[34](*)

В припеве старой песни сказано:

Метро, метро московское!

Красивое ты самое!Поэма из металла,Мелодия из мрамора!Тебе нет в мире равного.

Московское метро!

Когда я ещё жил в Одессе — любил при частых заездах в Москву устраивать знакомым москвичам экскурсии по метро. Реакция была всегда одинаковая: рано или поздно человек хлопал себя по лбу и восторженно кричал: «Ну я же здесь каждый день езжу! Как же я мог этого не замечать!»

Уже 13 лет я — москвич. И сам понял, «как же я мог этого не замечать». Увы, всё дело в привычке. А я к московскому метро привык за эти годы настолько, что уже на добром десятке станций не удосужился побывать ни разу — хотя, будучи одесситом, неукоснительно заезжал на каждую вновь открытую. Да и метро других городов, где бывал, изъездил во всех подробностях.