Суп из акульего плавника

Мы миновали огромные красные ворота и, перейдя горбатый каменный мостик, оказались в парке Бэйхай. По краю темного, покрытого рябью озера горели красные фонари. Любуясь видом, мы прошлись по змееобразной крытой колоннаде, чьи стропила украшала причудливая роспись. Шум и гам городских улиц стих, оставшись вдалеке. В ветвях деревьев шелестел легкий ветерок. И даже не было видно ни одного небоскреба.

Вскоре мы остановились перед величественным входом в ресторан «Фаншань». Затем прошли мимо скалящихся каменных львов, пересекли промерзший, вымощенный плитами и освещенный фонарями двор и вошли внутрь. Ресторан окутывала золотисто-желтая дымка. Столы, укрытые желтыми скатертями и уставленные желтой посудой, стояли у желтых занавесок. Официантки в желтых одеждах носили подносы с желтыми чашечками. Золотые драконы извивались на росписи, покрывавшей потолок, и обвивали золотистые колонны. Со светильников, выполненных в старинном стиле, свисали желтые кисточки. От этого великолепного убранства, призванного воссоздать атмосферу императорских покоев, шла кругом голова. («Когда я вспоминаю о детстве, — говорил Пу И, — моя голова словно наполняется золотистым туманом»).

«Фаншань» специализируется на блюдах императорской кухни, с особым упором на яства, которые подавались на великих банкетах. Когда Пу И изгнали из Запретного города, четыре-пять человек, бывших придворных поваров, послушавшись совета евнуха Чжао Жэньчжая, открыли свой ресторан в северной оконечности парка Бэйхай. «В те времена поваренные книги отсутствовали, а подавляющее большинство кулинаров были неграмотны, — поведал нам менеджер Ван Тао, — поэтому секреты передавались из поколения в поколения изустно. Во время Культурной революции, в течение примерно десяти лет, ресторан был закрыт для посетителей, хотя и продолжал работать, обслуживая высших партийных чиновников. Чуть позже туда стали приглашать представителей иностранных держав, прибывавших в Китай с официальными визитами, и наконец в 1989 году ресторан снова открыл двери для всех желающих. Хотя придворные повара к шестидесятым годам двадцатого века уже отошли в мир иной, там сохранилась цепь кулинарных традиций, что исходят как раз из Запретного города.»

Нашу с Сюнем трапезу предварял набор легких дворцовых закусок для возбуждения аппетита. Нам подали маленькие, чуть сладкие кубики пастилы из гороха, которые приятно леденили язык, нарезанный рулет, сделанный из обсахаренной фасоли с начинкой из красной бобовой пасты и толченых кунжутных семян, а также разные виды холодного мяса и овощей. После этого начался настоящий парад роскошных деликатесов: суп из акульих плавников, мягкокожая черепаха, морские ушки и трепанг. Некоторые из блюд, как, например, маленькие кунжутные лепешки с начинкой из свиного фарша, особенно напоминали об императорском доме. Как-то ночью они приснились вдовствующей императрице Цыси, а наутро, к своему восторгу, она обнаружила, что их подали ей на завтрак. С именем Цыси связано еще одно блюдо — конусовидные булочки, которые готовят на пару из маисовой муки — вотоу.Ими императрицу угостил один крестьянин, когда та после «боксерского» (ихэтуаньского) восстания 1900 года бежала в Сиань. Вдовствующей императрице так понравились эти булочки, что после возвращения в Пекин она приказала поварам воссоздать их — правда, в более благородном виде.

К величайшему сожалению, мы с Сюнем не распологали тремя днями, чтобы полностью насладиться всеми блюдами роскошного традиционного императорского пира, поэтому нам пришлось довольствоваться всего-то какими-то семнадцатью переменами. В конце вечера в глазах рябило от желтого, но мы были сыты и, не скрою, очарованы кулинарными изысками, некогда придуманными для императора. Конечно, я понимала, что блюда, подающиеся в «Фаншане», имеют к традиционной пекинской кухне такое же отношение, как меню шикарного элитного английского ресторана к режиму питания мусорщика из Пекхама. Однако, поскольку я оказалась в столице, мне хотелось получше изучить местные особенности поварского мастерства, ни на что не закрывая глаза. Секретарь в Китайской кулинарной ассоциации сказал, что если я и вправду хочу отведать традиционную уличную закуску, то мне следует попробовать

лу чжу хо шао,что примерно переводится как «лепешка в бульоне». Секретарь предусмотрительно предупредил, что это блюдо не для слабых, однако я, беззаботно улыбаясь, не вняла его словам.

В течение следующих нескольких дней мне не давало покоя желание поскорее отведать лу чжу хо шао.

И вот морозным утром, когда я бродила по хутунам [29], располагавшимся у восточной оконечности Запретного города, я натолкнулась на грязную закусочную. У входа висела табличка со списком пекинских блюд, среди которых красовалось название искомого. Не медля ни секунды, я зашла и с привычной бравадой попросила мне подать их самые известные фирменные закуски. О сделанном пришлось пожалеть почти сразу.