Суп из акульего плавника

В саду царил чарующий запах цитрусовых. Бугорчатые зеленые ягоды, едва-едва начавшие розоветь, росли по одной — по две на покрытых шипами деревьях. Несмотря на моросящий дождь и серое небо, настроение у меня приподнятое. Я срываю несколько перечных зерен, растираю их между ладонями и сразу чувствую в воздухе аромат. Он несказанно силен и свеж, остер и пьяняще дик. Я закрываю глаза и кладу перец себе на губы. Он зелен, вяжет, колет язык. Ничто не может сравниться с ощущением, которое испытываешь, отправляя в рот сычуаньский перец. Сперва чувствуешь онемение, а потом внутри все словно начинает искриться: сначала чуть-чуть, затем все сильнее и сильнее, достигая перехватывающего дыхания крещендо, которое может длиться до двадцати минут, пока не пойдет на спад. Ощущения гораздо сильнее, чем я ожидала. От удивления у меня вырывается смех. Долгие годы я мечтала отведать сычуаньского перца, сорвав его с ветки, и вот я здесь, в Цинси, и мои губы поют.

Сычуаньский перец, цветочный перец, хуа цзяо.

Это подлинно китайская, местная специя, которой пользовались задолго до того, как караваны торговцев, преодолев долгий, тяжкий Шелковый путь, привезли сюда черный перец. Сычуаньское жало занимает в мире специй особенное место. Человека неподготовленного способен даже привести в замешательство. Как-то на ежегодном оксфордском симпозиуме по кулинарии я предложила попробовать этот перец одному из участников, заранее не предупредив о том, чего ему следует ожидать. Больше со мной тот не разговаривал: он, видимо, подумал, что я пыталась его отравить. На самом деле мне следовало проявить большую осторожность и вспомнить свое собственное знакомство с сычуаньским перцем, которое состоялось в Чунцине в 1992 году. «Все блюда были приправлены особой специей, которая показалась мне ужасно противной, — записала я тогда в своем дневнике. — По вкусу она напоминала смесь анисового семени, сорго и чили. У меня во рту все онемело. Я практически ничего не съела, ограничившись супом и рисом».

Сейчас я уже не могу прочесть эти строки без улыбки. Более мягкая кухня Чэнду превратила меня в истового поклонника сычуаньского перца. Со временем я разработала особую стратегию, опираясь на которую знакомила людей с этой приправой. Существенное значение имеет психологическая подготовка. («Устроились поудобнее? Тогда позвольте мне вам объяснить…»). Необходимо четко следовать инструкциям. «Положите перчик в рот, сделайте два-три жевательных движения, держа его в передней части рта, после чего немедленно выплюньте! Только не надо жевать дальше, недоумевая, почему ничего не происходит, а не то вы можете перегнуть палку (чтобы появились покалывающие ощущения, порой необходимо подождать добрых десять секунд). А теперь сядьте спокойно и ждите!» Благодаря этому более тонкому подходу и моим усилиям число поклонников сычуаньского перца среди моих друзей увеличивается, пусть даже некоторых подкупает лишь дикая новизна ощущений.

За все годы моих изысканий, предшествовавших выходу в свет поваренной книги о блюдах сычуаньской кухни, я никогда не видела перечного дерева. Ради этого надо отправляться высоко в горы на севере или западе Сычуани. Однако из всего перца, что выращивают в провинции, лучшим считается тот, который произрастает в дальнем уезде Ханьюань в юго-западных горах, а если уж говорить о самой Ханьюани, то ничто не сравнится с душистым перцем города Цинси. Если же вы действительно являетесь ревностным поклонником сычуаньского перца и хотите отыскать само совершенство, вам полезно знать следующее: в самом Цинси тоже есть перец получше и похуже. Покупайте только тот, который собирают с деревьев, растущих на

Ню ши по— склоне под названием Воловий Рынок, в деревеньке Цзяньли, сразу же за Цинси. Некогда этот перец посылали в качестве подати императорскому двору. Здесь его до сих пор называют «податный перец из Цинси».

Сама толком не знаю, почему не поехала в Цинси раньше, хотя мечтала туда попасть. Добралась я туда только в 2001 году. Подавляющее большинство моих китайских знакомых отнюдь не горело желанием составить мне компанию в изнурительном путешествии, целью которого была нищая провинциальная глушь, но мой старый друг Му Ма был готов на все. Итак, июньским утром мы сели в Чэнду на автобус дальнего следования, направлявшийся в уезд Ханьюань. Впереди нас ожидало восемь утомительных часов дороги.

Мы познакомились с Му Ма, когда я занималась своими гастрономическими изысканиями в Чэнду. И сразу нашли общий язык. Му Ма — ученый, который постоянно находится в разъездах по глухим деревням юго-западного Китая, собирая сведения о народных промыслах и обрядах, уходящих в прошлое. После нашего знакомства он стал проявлять больше интереса к лавкам с тофу, кухням и пекарням. Косматые волосы Му Ма всегда выглядят неухоженными, даже после того как он сходит в парикмахерскую. Говорит он на сычуаньском диалекте и учит меня детским стишкам: