Суп из акульего плавника

Если у вас нет настольной горелки, исключите из рецепта лук-порей (или сельдерей), пекинскую капусту и тофу: просто, когда тушеное мясо будет почти готово, добавьте в кастрюлю дайкон и не выключайте огонь, пока дайкон не станет мягким. Подавайте блюдо как обычное тушеное мясо, украсив его кориандром.

Глава 14

Путешествие на запад

Воскресенье, семь часов утра. Рынок уже начал пробуждаться. Пекари доставали первые партии лепешек наан

из тандуров — глубоких глиняных печей. Продавцы закусок разводили огонь в плитках, ставили воду для супа в котелках, резали баранину и сложенные кучей овощи. Лучи восходящего солнца проникли сквозь листву тополей, посаженных по краям площади, озарив светящимися полосами землю. Подъезжали первые торговцы, правившие запряженными в телеги ослами с разнообразным товаром или загонявшие в огромные стойла стада блеющих овец. Встать мне пришлось рано, и уже чувствовался голод. Я купила наану одного из пекарей. Под хрустящей, в темных пятнышках корочкой скрывался тающий во рту мякиш. Вкус был просто божественным.

К полудню рыночная площадь наполнилась людьми и скотом. Было жарко и пыльно. Покупатели ощупывали овец, сбивали цены на коров, ослов и коз. Неподалеку, в ряду, где продавались закуски, шла бойкая торговля. Пекарь визжащим голосом, от которого вот-вот готовы были лопнуть барабанные перепонки, зазывал всех отведать обжигающе горячей самсы

— пирожков с начинкой из лука и баранины, которые он только что достал из тандура. Под парусиновым навесом молодые люди сидели, развалясь, на металлических скамейках, ели ложечками мороженое и смотрели по телевизору фильм про кунг-фу. Народ повсюду пил фруктовые соки и лакомился холодным конфитюром с острыми приправами. По площади бродили толпы, люди разговаривали и перекрикивались на мелодичном, гортанном языке, напоминавшем турецкий. В воздухе висел стойкий запах тмина от жарящихся кебабов.

Я едва могла поверить, что все еще нахожусь в Китае. Единственными напоминаниями об этом служили время от времени попадающиеся на глаза вывески с названиями улиц или магазинов. На этих вывесках надписи, сделанные китайскими иероглифами, были продублированы еще и на местной письменности, основанной на арабском алфавите.

Кашгар, город, лежавший на Шелковом пути и знаменитый своим субботним базаром, привлекающим торговцев из близка и далека, располагается в пустынном автономном районе Синьцзян, на самом западе Китая. Этот район занимает шестую часть территории всей страны. Здесь проживает неисчислимое множество этнических групп, из которых самую крупную представляют тюрки-уйгуры. Кроме них здесь еще обитают таджики, казахи, киргизы, русские и ханьцы-китайцы, причем число последних неуклонно растет.

Я достаточно долго мечтала попасть в Синьцзян. Несмотря на то что мой проект по исследованию национальных меньшинств в Китае так и остался незавершенным, меня неизменно привлекало разнообразие различных культур западного региона, тамошние безбрежные степи и пустыни, где можно было на время отдохнуть от толкотни и многолюдья основной части Китая. Еще в студенческие годы я поездила автостопом по тибетским областям Кхам и Амдо, но так и не добралась до Кашгара — уж слишком он был далеко. И вот годы спустя, гонимая жаждой приключений, я отправилась в Синьцзян. Кроме того, как писательнице, исследующей кулинарные обычаи и традиции, мне хотелось познакомиться с районом, лежавшим на своего рода кулинарном перепутье Азии.

Более двух тысяч лет назад по опасным дорогам, вошедшим в историю под названием Шелкового пути и соединявшим Китай с Западом, потянулись первые торговцы. Из Поднебесной шли караваны верблюдов, груженные шелком и прочими предметами роскоши, а в обратную сторону везли специи, драгоценные камни и священные буддийские тексты. Кашгар был одним из выстроившихся цепочкой процветавших городков-оазисов, мостов из Центральной Азии в блистательную столицу Танского Китая Чанъань (располагавшуюся на месте современного города Сианя). Только в конце пятнадцатого века, после открытия морского пути в Китай, район утратил свое значение и многие из его городов вновь поглотили пески пустыни.