Суп из акульего плавника

Быть может, нынешний Янчжоу — лишь блеклая тень того блистательного, роскошного, который существовал в эпоху Тан и Цин. Однако, куда бы я ни направлялась, повсюду — в кухне, в садах и, главное, в любезной обходительности его жителей — я находила отблески его былого величия и очарования.

Господин Ся пригласил меня позавтракать в особняке соляного купца, где в настоящий момент располагались музей и ресторан. Я быстрым шагом шла по набережной на встречу с Ся. Легкий ветерок играл в ветвях ив. Возле широких стен особняка из серого кирпича женщины средних лет занимались тайцзи. Внутри особняка, в большом, отделанном деревянными панелями зале с высокими потолками, меня уже ждал господин Ся с чайничком в руках. Некогда этот зал был частью внутренних покоев. Много лет назад тут сидели и вышивали знатные дамы, а сейчас его наполняли столики, за которыми весело разговаривали завтракавшие посетители. Между столиками носились официантки в подбитых шелковых жакетах розового цвета, разносившие подносы с башенками пароварок.

— Раннему завтраку с чаем в Янчжоу придается столь же большое значение, как и в Гуандуне, — сообщил мне Ся. — Разница заключается в том, что жители Гуандуна любят поговорить за пельменями о делах. Ну а мы просто отдыхаем в свое удовольствие.

Блюда, что подали на завтрак, оказались настоящим объеденьем. Мы ели приготовленные на пару булочки с самой разной начинкой: тертой редиской, рубленой свининой, побегами бамбука, крошечными креветками и мелко нарезанными овощами. Нам принесли сочные пельмени с мясным содержимым, румяные булочки с поджаренным кунжутом, сушеное тофу в соевом соусе и кунжутном масле. «Поглядите на этот баоцзы, — произнес мой визави, показав на пирожок, лежавший в бамбуковой пароварке, — он прекрасен. Сколь умело его слепили! Смотрите, какие ровные края. А вкус, какой вкус! Он вам непременно понравится. Он кислый, но при этом есть в нем и оттенок сладкого».

Как правило, китайцы, начинающие рассуждать о кухне своего региона, считают ее лучшей и с некоторым пренебрежением относятся к кулинарным особенностям других провинций. Однако, будучи в Янчжоу, я почувствовала, что склонна встать на сторону патриотов местных блюд. Они утверждают, что янчжоуская кухня сочетает в себе кулинарные традиции Северного и Южного Китая. Все дело в искусстве грамотного подбора ингредиентов, в их чудесном превращении внутри бурлящего горшочка, о котором более трех тысячелетий назад говорил прославленный повар И Инь. Янжоуские мастера приготовления славятся на весь Китай своим умением безошибочно выбрать исходные продукты. Они требуют нежнейших листьев шпината, самых свежих кочерыжек, самых хрустящих побегов бамбука. У них свои правила, привязанные к временам года: никаких пьяных крабов после Праздника фонариков, никаких волосохвостов [35]

после Цинминцзе [36]. Фрикадельки «львиные головы» готовят круглый год, вот только весной в фарш добавляют побеги бамбука, летом — пресноводных мидий, осенью — мясо коралловых крабов, а зимой — вяленую курятину.

Янчжоуская кухня, в отличие от сычуаньской, не огорошивает в один момент. От ее блюд не начинает покалывать губы или щипать язык. Ее никак не сравнишь с дерзкой, развязной, густо накрашенной девчонкой, которая никогда не лезет за словом в карман. Янчжоуская кухня — создание нежное. Подобно одной из двоюродных сестер-героинь «Сна в красном тереме», она сидит в прекрасном саду, усыпанная украшениями из яшмы и золота, и сочиняет стихи, положив лист бумаги на мраморный столик. Соблазняет недосказанностью, изяществом расцветок (бледно-розовой, зеленой, желтой), первоклассными бульонами, нежной консистенцией и чувствительностью к соли и сахару.

И все же, несмотря на сильные отличия, кое-что роднит кухни Сычуани и Янчжоу. Их связывает река Янцзы и особенности географического положения — плодородные почвы дают богатые урожаи, позволяющие получать первоклассные продукты. Все это предоставляло возможность богатым жителям Сычуани и Янчжоу вести более роскошную и утонченную жизнь. И там, и там талантливые повара готовят банкеты, потрясающие разнообразием блюд, но самовыражение их — разных диапазонов. «Хуайянская кухня — совсем как сычуаньская, просто лишена остроты», — растолковал мне как-то господин Ся. В эпоху династии Тан люди говаривали: «Янчжоу — первый, а Чэнду — второй», выражая таким образом восхищение богатством и изяществом культуры этих двух процветающих городов.

Сама не знаю, отчего я так влюбилась в Янчжоу. Быть может, это чувство пробудилось во мне при виде солнечных лучей, поблескивающих на водах Янцзы, может, при виде старых улочек, воскресивших воспоминания о родном Чэнду. Не исключено, что все дело в удивительном радушии господина Ся и его коллег и той сдержанной гордости, которую они испытывают за хуайянскую кухню. Помимо всего прочего, я видела своими глазами, что город удалось возродить из пепла после буйства Культурной революции, и во мне зародилась надежда, что в будущем Китай несколько ограничит себя в своем капиталистическом неистовстве.