Супы

Квашеную рубленую капусту подготовить, как описано выше, затем потушить с жиром, добавив томат (50 % нормы), в плотно закрытом котле, сначала на сильном огне, а когда капуста прогреется – на слабом огне, время от времени перемешивая, чтобы она не пригорела. Тушить капусту можно 3–5 часов. Капуста после продолжительной тепловой обработки становится тёмной (красной), мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Капусту залить бульоном, положить куски говядины для доварки, лучше всего жирной грудинки, предварительно сваренной в бульоне на ? её готовности (варить мясо 2–3 часа).

Щи варить около часа (длительная варка не ухудшает вкуса щей). За 30 минут до окончания варки добавить спассерованные с томатом-пюре коренья, «букет», специи, белый соус или пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытом котле. Хорошие по качеству суточные щи получаются при варке их в пароварочных котлах.

Сваренные щи должны иметь приятный запах мясных кислых щей и умеренно кислый вкус.

Куски сваренной грудинки вынуть, после некоторого охлаждения разрезать на порции, сложить в сотейник, перед подачей прогреть, заливая теми же щами.

Отпускать щи с куском вареной прогретой грудинки, сметаной и зеленью. К суточным щам можно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.

Так же можно приготовить щи суточные вегетарианские.

8. Щи по-уральски с крупой

Крупа (перловая, рис, пшено и др.) 20, капуста квашеная 100, чеснок 1–1,5, остальные продукты, кроме муки, те же, что и для щей из квашеной капусты с картофелем (5) (6)

Щи приготовить так же, как и щи из квашеной капусты с мясом (5). Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу – перловую, рис, пшено и др., а за 10–15 минут до скончания варки присоединить её к щам, добавить в них растёртый чеснок и все вместе довести до готовности.

9. Щи из квашеной капусты с головизной

Головизна осетровых рыб 142, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка – сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, мука 5, масло растительное 5, сметана 10, зелень 2.

Рыбный бульон сварить, как описано (Ссылка). Головы осетровых рыб разрубить на 2–4 части и варить в бульоне 1–1,5 часа, после чего вынуть из бульона, отделить мякоть от хрящей, удаляя панцирь. Хрящи довести отдельно до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи. Бульон процедить. Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5).

Отпускать щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со сметаной и зеленью.

10. Щи из квашеной капусты с солёной рыбой

Хамса, килька, салака или тюлька 50, остальные продукты, за исключением головизны, те же, что для щей с головизной (9)

.

Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, удалить примесь других мелких рыб, после чего отделить головы и выпотрошить. Рыбу, солёность которой выше 12 %, вымочить в холодной воде в продолжение 1–2 часов.

Варить рыбу отдельно при слабом кипении 15–20 минут; бульон использовать для щей.

Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но на рыбном бульоне.

11. Щи из квашеной капусты со снетками

Снетки солёные 40, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с головизной (9).

Капусту квашеную потушить, коренья и лук спассеровать так же, как описано выше (5)

. Капусту заложить в кипящую воду или рыбный бульон, добавить коренья, лавровый лист, перец и снетки (предварительно перебранные и вымытые в холодной воде).

Отпускать щи со сметаной и зеленью.

12. Щи из квашеной капусты с грибами

Грибы сушёные 8, капуста квашеная 125, морковь 20 петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, маргарин 10, сметана 10, зелень 2, специи.

Эти щи приготовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но на грибном бульоне.

Мелко нарезанный лук поджарить с маслом до лёгкого колера. Коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре. По окончании тушения капусты присоединить к ней пассерованные лук и коренья, залить грибным горячим бульоном, положить соль, «букет», нашинкованные варёные грибы. В процессе варки добавить специи.

При отпуске положить в тарелку сметану или подать её отдельно в соуснике. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу гречневую.

13. Щи из крапивы