Супы

Овощи подготовить так же, как описано выше (193). Отдельно отварить перловую крупу, после варки промыть кипячёной водой до прозрачности и отварить стручки фасоли.

При отпуске в тарелку положить кусок баранины, овощи, стручки фасоли, крупу и налить прозрачный бульон.

208. Бульон с цветной капустой

Бульон мясной или куриный 400, капуста цветная 100, зелень петрушки 3

Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде. До отпуска варёную капусту хранить на водяной бане.

При отпуске предварительно прогретую в бульоне капусту положить в тарелку, добавить ошпаренные листики петрушки и налить прозрачный бульон.

209. Бульон с брюссельской капустой

Бульон прозрачный мясной 400, брюссельская капуста (кочешки) 100.

Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту хранить в бульоне на мармите. Отпускать, как сказано выше (208).

210. Бульон весенний с омлетом

Овощи в половинном размере готовить так же, как для бульона с овощами и зеленью (194). Отдельно приготовить омлеты (2–3 сортов), разные по цвету, например с томатом, со шпинатом, с курицей и т. д. Готовить в закусочных формочках или нарезать кусками. Бульон прозрачный мясной, куриный или из дичи. Отпускать как сказано выше.

211. Бульон с овощами (фермер)

Бульон мясной или куриный 400, овощи кружочками: морковь 30, репа, брюква 20, пастернак 10, картофель 40, помидоры 25, масло сливочное 5, зелень 2.

Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками диаметром в 1,5–2 см, слегка спассеровать с маслом (масло отстоять, удаляя сыворотку), залить прозрачным бульоном и варить при слабом кипении несколько минут, затем добавить так же нарезанный картофель. Готовые овощи хранить на мармите.

Отдельно припустить в собственном соку помидоры, очищенные от кожицы и зёрен, нарезанные кусочками, в меру посоленные. Листики зелени петрушки ошпарить.

При отпуске в тарелку положить овощи с бульоном, помидоры, зелень и налить прозрачный бульон.

212. Бульон с овощами (на гренках)

Бульон мясной 400; морковь 30, репа 20, капуста белокочанная или савойская 30, лук порей 10, сыр 5, масло сливочное 12.

Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка спассеровать, посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.

Один – два ломтика хлеба (не обрезая корок) толщиной 5–6 мм обжарить с маслом с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в сотейник в один ряд с интервалом в 1–1,5 см; полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12–15 минут (гренки должны хорошо набухнуть).

При отпуске положить в тарелку гренки и налить прозрачный бульон.

Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени. Овощи можно нарезать ломтиками, а после припускания нарубить, заправить по вкусу и поступить, как указано выше.

213. Бульон с овощами в горшочке

Бульон мясной или куриный 400, цыплёнок 67, морковь 30, репа 20, сельдерей 10, лук порей 15, савойская капуста 60, масло сливочное 5, хлеб пшеничный 30.

В горшочек положить порцию сырого цыплёнка, морковь, репу и другие овощи, нарезанные дольками, лук порей и савойскую капусту (предварительно ошпаренную). Горшочек с овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть горшочек крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35–45 минут.

Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные мелкими ломтиками.

214. Бульон со спаржей и кнелями

Бульон мясной, куриный 400; спаржа 25, петушиные гребешки 20; для кнелей: филе курицы 30, молоко 15, яйца (белок) 4, масло сливочное 2.

Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи чайных ложек (196). Спаржу нарезать по 2–2,5 см и отварить в подсоленной воде. Подготовленные гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки, кнели и налить прозрачный бульон.

215. Бульон с кнелями в салате