Суши и роллы готовим дома

Грибы шиитаке выдержать перед приготовлением 4 часа в полутора стаканах воды. После чего отрезать ножки, а воду, в которой они были замочены, вылить в кастрюлю и варить в ней только шляпки грибов. Воду довести до кипения, снять пенку, уменьшить огонь и варить 20 минут. После этого сделать огонь совсем слабым, добавить 1 столовую ложку сахарной пудры, 4 столовые ложки мирина и 3 столовые ложки соевого соуса. Продолжать варить грибы при слабом кипении, пока вся жидкость почти полностью не выкипит. Остывшие грибы нарезать тонкими ломтиками.

Насадить креветки (без голов и панциря) на бамбуковые палочки, варить в подсоленной воде в течение двух минут, вытащить и остудить. Вынуть палочки из брюшка и надрезать, чтобы они раскрылись, удалить острым ножом жилки. Креветки переложить на блюдо с рыбой и кальмаром.

Приготовление омлета.

Для омлета необходимо взбить яйца со щепоткой соли. Растительное масло очень сильно нагреть на сковороде. Затем налить тонким слоем на сковороду взбитые яйца и жарить на среднем огне. Когда края омлета высохнут и начнут заворачиваться, следует перевернуть омлет на другую сторону и жарить еще в течение 30 секунд, затем омлет переложить на доску. С оставшейся яичной массой проделать то же самое. Сложить готовые омлеты в стопку, свернуть в трубочку и нарезать очень тонкими полосками.

Сварить зеленую фасоль в течение двух минут, откинуть на сито, дать стечь и нарезать наискось кусочками длиной 3 мм. 1 лист нори нарезать ножницами на тонкие полоски и смешать с 1 столовой ложкой васаби и 1 столовой ложкой соевого соуса.

Разделить весь подготовленный суши-рис на 4 порции, половину каждой порции выложить в 4 крупные чашки для риса и равномерно полить смесью нори с васаби и соевым соусом, затем добавить остальной рис и разгладить его. Сверху положить полоски омлета, а посередине в каждую чашку креветку. По одну сторону креветки веером разложить кусочки тунца, а на них ломтики грибов шиитаке, по другую сторону горкой выложить полоски кальмара. Украсить каждую чашку фасолью и икрой.

Прессованные суши с копченой лососиной

• 175 г копченой лососины (можно заменить копченой пикшей), 1 порция подготовленного суши-риса, 1 лимон, саке и соевый соус.

Смешать 1 столовую ложку воды с 1 столовой ложкой саке и 2 столовыми ложками соевого соуса. Копченую лососину нарезать толстыми кусочками, сбрызнуть приготовленной смесью из саке, воды и соевого соуса и оставить мариноваться на час. Затем обсушить рыбу бумажной салфеткой. Взять деревянную форму для суши и смочить ее водой, или использовать пластиковый контейнер размером 25?7,5?5 см, или квадратный пластиковый контейнер со стороной 15 см. Во внутрь пластикового контейнера простелить пищевую пленку, размер которой должен быть в два раза больше размера контейнера.

На дно контейнера плотным слоем уложить половину лосося, а сверху него четверть подготовленного риса. Смочить руки рисовым уксусом с водой и плотно утрамбовать рис руками, чтобы слой риса не превышал 1 см в толщину. Затем уложить оставшуюся лососину, а сверху нее оставшийся рис, и снова плотно утрамбовать. Накрыть форму деревянной крышкой, смоченной в воде, или, если все это уложено в пластиковом контейнере, то пленкой, и сверху поставить гнет. Под гнетом оставить суши не менее чем на 3 часа или на ночь.

Вынуть прессованное суши из контейнера или формы и нарезать кусочками шириной 2 см. Затем разложить суши на красивом блюде и украсить лимоном. На каждый кусочек суши положить по два кусочка лимона.

Ханами-тираси (Тираси весеннего праздника цветов) 

• 3 ст. ложки соли, небольших свежих тельных макрели, без костей, 4 ст. ложки рисового уксуса, 4 ст. ложки яблочного уксуса, 10 г свежего имбиря (очищенного и нарезанного тонкой соломкой, вымоченного в воде 5 минут, после чего воду 1 сливают), 1 очищенное тертое яблоко, 1,5 кг риса сумэси, приготовленного из 550 г риса с 4 1

?2 ст. ложками рисового уксуса, 2 ст. ложками сахара и 1 1?2 ч. ложками соли, 12 живых клемов (съедобных морских моллюсков, кроме устриц, мидий и гребешков), 3 ст. ложки сакэ, растительное масло, 3 яйца, слегка взбитых и приправленных, 1?2 ч. ложки соли, полпучка мелко рубленого лука-резанца.