Читаем Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! полностью

Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Филе тунца вымойте, обсушите, нарежьте небольшими кусочками, полейте 2 ч. ложками уксуса и посыпьте половиной чайной ложки сахара.

Креветки сварите до готовности в слегка подсоленной воде, остудите и обсушите. Затем очистите, полейте 2 ч. ложками уксуса и посыпьте половиной чайной ложки сахара.

Грибы шиитаке вымочите в холодной воде, пока они не набухнут. Ножки отделите от шляпок. Шляпки залейте таким количеством воды, чтобы она едва покрывала грибы.

Доведите до кипения на среднем огне и поварите грибы 3 минуты на слабом огне. Затем добавьте 1 ч. ложку сахара, перемешайте и поварите, помешивая, пока не выпарится жидкость. Снимите грибы с огня, остудите и мелко нарежьте.

Побеги бамбука мелко нарежьте, залейте 50 мл воды, слегка посолите, добавьте мирин и соевый соус. Поварите все на слабом огне, пока не выпарится половина жидкости, и дайте остыть.

Дайкон вымойте, очистите от кожицы, нарежьте тонкими ломтиками и положите на 10 минут в подкисленную уксусом воду. Затем залейте свежей водой так, чтобы она едва покрывала дайкон, посолите, добавьте несколько капель уксуса и доведите до кипения.

Поварите 30 секунд, воду слейте, посыпьте дайкон оставшимся сахаром, еще раз посолите, залейте 2 ст. ложками воды и дайте настояться в течение 10 минут. Затем дайкон обсушите и мелко нарежьте.

Яйца взбейте с небольшим количеством соли. Масло разогрейте в сковороде и приготовьте несколько тонких яичных блинчиков, подсушив их с обеих сторон. Затем остудите, сложите стопкой, сверните рулетом и нарежьте соломкой.

Рис смешайте с побегами бамбука, грибами, перемешайте, уложите на блюдо и разровняйте. Поверх разложите филе тунца, креветки и дайкон. Украсьте листьями салата и яичной соломкой.

Треска с майонезом, сливочным маслом, петрушкой, укропом, лавровым листом и черным перцем «Средневосточная»

...

• 500 г трески

• 100 г майонеза

• 2 стакана сухого риса

• 1 ст. ложка сливочного масла

• зелень петрушки, укропа, лавровый лист, черный молотый перец и соль – по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Воду доведите до кипения, положите в нее лавровый лист, перец и соль. Через 30 секунд снимите посуду с огня и остудите отвар до комнатной температуры.

Рыбу очистите, тщательно вымойте, положите в отвар, сварите до готовности и остудите. Мякоть отделите от костей и тонко нарежьте.

Рис смешайте с треской, добавьте измельченную зелень петрушки и укропа (оставив несколько веточек для украшения), майонез, растопленное сливочное масло, все слегка поперчите и перемешайте. Полученную массу уложите на блюдо горкой и украсьте веточками зелени.

Вареная баранина и креветки с лимоном под апельсинным соусом из рисового уксуса, маисовой муки, сахара и горчицы «Для гостей с Кавказа»

...

• 200 г вареной баранины

• 200 г вареных очищенных креветок

• 1 апельсин

• 1 лимон

• 2 стакана сухого риса

• любая зелень и соль – по вкусу

Для апельсинного соуса:

• 1 апельсин

• 1 желток

• 1 ст. ложка маисовой муки

• 1/2 ч. ложки горчицы

• 1 ч. ложка рисового уксуса

• 1/2 ч. ложки сахара

• 150 г растительного масла

• соль – по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Баранину и креветки мелко нарежьте. Апельсин очистите от кожуры и пленок, мякоть мелко нарежьте. Из лимона выжмите сок.

Рис смешайте с бараниной, креветками, апельсином и тщательно перемешайте полученную массу. Уложите ее на блюдо, разровняйте, полейте лимонным соком и украсьте зеленью. Отдельно подайте соус.

Для соуса взбейте желток с уксусом, сахаром, горчицей и небольшим количеством соли. Продолжая взбивать, постепенно маленькими порциями добавьте растительное масло.

Из апельсина выжмите сок, разведите его водой в пропорции 1:7, добавьте маисовую муку и тщательно перемешайте. Прогрейте, помешивая, доведите до кипения, но не кипятите.

Горячую смесь смешайте с взбитой массой из желтка, горчицы, сахара и растительного масла. Полученный соус тщательно перемешайте.