Суши и роллы. Пошаговый самоучитель по приготовлению блюд на вашей кухне

Можно купить уже готовую заправку – «рисовый уксус для суши». А можно приготовить самим, имея хороший рисовый уксус под рукой. Ведь всегда проще купить один хороший базовый продукт и использовать его в разных блюдах, чем иметь множество разных продуктов на его основе. Уксус-маринад можно приготовить заранее, в большем количестве и хранить его в отдельной емкости в холодильнике. Заготовку из риса с маринадом называют «сумеши».

На 150 г риса (примерно 320–340 г готового риса) требуется 25–30 мл готового уксуса для суши.

Домашняя заправка (на 3–4 порции риса)

90 мл рисового уксуса

1 ст. л. сахара

2/3 ст. л. соли

Положить все ингредиенты в миску и перемешать до полного растворения сахара и соли. Чтобы ускорить процесс, можно слегка подогреть смесь в микроволновой печи (в течение нескольких секунд), перемешать и остудить.

Если у вас остался рис для суши, можно убрать его в холодильник до завтра, накрыв крышкой, перед использованием прогреть его до комнатной температуры и снова перемешать. Больше суток этот рис не хранится, станет суше, снизится клейкость – из него можно будет приготовить лишь жареный рис.

Как правильно сварить рис на плите

Поскольку рис – одна из главных составляющих суши, очень важно правильно его сварить. От этого во многом будет зависеть вкус суши.

За условную меру берется 1 мерная чашка рисоварки (или мультиварки) объемом 180 мл – это 150 г сухого риса. Из этого количества получится примерно 320–330 г риса.

Перед варкой рис для суши всегда тщательно промывают, до почти прозрачной воды, чтобы избавить от лишнего крахмала. Для этого нужно высыпать рис в миску, залить холодной проточной водой, круговыми движениями несколько раз перемешать руками, слить мутную воду, затем снова залить рис водой и еще раз перемешать. И так 5–6 раз. А еще лучше замочить его на 20–30 минут, после чего несколько раз промыть. Промытый рис откинуть на сито и дать стечь остаткам воды.

Пересыпать рис в ковш или в небольшую кастрюлю. Залить водой в пропорции 1:1,2, а если рис замачивался, то 1:1. Накрыть крышкой. Поставить на средний огонь, довести до кипения, убавить огонь до слабого уровня и варить под крышкой 10–12 минут, до впитывания рисом воды. Выключить плиту и оставить рис «дойти» под крышкой еще на 10–12 минут. Если у крышки есть дырочка для выхода пара, лучше накрыть ее полотенцем. Готовый рис переложить в бамбуковую, стеклянную или керамическую тарелку с высокими бортиками и плоским дном. Дать слегка остыть, накрыв влажным полотенцем. В еще теплый рис добавить заправку небольшими порциями, распределяя жидкость по всему рису, перемешать плоской стороной лопатки (деревянной или силиконовой), как бы оглаживая рис и разбивая комочки, не слишком сильно надавливая на него, чтобы не смять. Задача – равномерно распределить маринад по всей поверхности риса. Готовый рис снова накрыть влажным полотенцем и оставить полностью остыть.

Как правильно сварить рис в рисоварке (мультиварке)

Если у вас есть мультиварка и рисоварка, вы можете воспользоваться ими, чтобы сварить рис для суши. Автоматический режим позволит свести контроль процесса до минимума. Можно сварить рис, следуя инструкции, однако в инструкциях не всегда указаны верные пропорции и четкие рекомендации для варки конкретных видов риса.

Как и в случае с варкой на плите, перед варкой риса в мультиварке (рисоварке) сначала необходимо тщательно промыть рис. Далее следуйте инструкции или сварите рис в тех же пропорциях, что и для плиты. Иногда при варке риса в мультиварках и рисоварках, несмотря на промывание, может образовываться пена (из-за крахмала). Чтобы ее погасить, можно дополнительно использовать емкость (корзину) для варки на пару. После сигнала рисоварка обычно переходит в режим подогрева. Важно вовремя отключить этот прогрев и перемешать рис, чтобы снизу не образовалась корочка от перегрева, через 2–3 минуты переложить рис в миску для смешивания с заправкой. Идеальный рис для суши – мягкий, клейкий, но с сохраненной формой. Если форма удлинилась, а при извлечении из чаши рис ломается, нужно скорректировать объем воды или время приготовления.

Готовый рис перемешать с заправкой, накрыть влажным полотенцем и оставить полностью остыть. Этот момент важен, поскольку теплый рис может размочить листы нори: они будут рваться и плохо разрезаться.

Подготовка кухонных аксессуаров для формирования суши

Все необходимые аксессуары должны быть подготовлены и всегда быть под рукой до начала формирования суши. От этого будет зависеть, насколько комфортно будет работать и качество приготовленных суши.

В миску налить воду и капнуть немного уксуса. Воды должно быть столько, чтобы можно было смочить не только пальцы, но и ладонь. Смачивайте руки в уксусной воде (тезу) каждый раз, когда касаетесь риса, чтобы предотвратить прилипание. Уксус выполняет еще одну функцию – дезинфекцию.