Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев

Надо отметить, что японцы весьма умеренны в употреблении специй, пряностей и соусов, которые призваны только слегка подчеркнуть, а не заменить собой вкус натурального продукта. Помимо чисто японских приправ и пряностей (сисо, мицубы (местного аналога европейской петрушки) или васаби), народ островного государства широко применяет завезенный с материка имбирь, как и его ближайшего родственника миогу, а также кунжут, черный перец горошком, болгарский перец, репчатый лук и лук-порей (нэги). При этом японцы практически не используют пряности и специи в процессе приготовления пищи. Они подают их отдельно на тарелках для добавления к уже готовому блюду, поэтому каждый сам может выбрать для себя тот или иной вариант и количество используемых продуктов.

Основные японские пряности

Сисо – японский аналог европейской мяты, обладающий сильным запахом, немного похожим на базилик, и слегка жгучим вкусом. В кулинарии используют все части растения: зеленые листья подходят в качестве гарнира или пряности, красный сисо употребляют для приготовления маринадов и засолки, а ягоды, стебли и цветы служат для украшения блюд. Если сисо готовится в качестве гарнира для тэмпуры, каждый листик растения обмакивается нижней стороной в кляр и быстро обжаривается.

Сисо хранится не более 2–3 суток. Чтобы листья растения остались сочными и нежными, его следует поместить в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник. Во время приготовления блюд японской кухни данный продукт можно заменить листьями обычного базилика или смесью базилика с мятой, но для настоящих гурманов единственный способ попробовать настоящий сисо – выращивать его в горшочке на подоконнике, как делают очень многие эмигранты из Японии, не желающие вдали от родины лишать себя любимой пряности. Сисо прекрасно растет в комнатных условиях, при этом у вас всегда под рукой будут свежие листья.

Японская петрушка (мицуба)

Мицуба (трилистник) – японская петрушка. Свое название получила за характерные 3 листочка светло-зеленого цвета, расположенные на длинном стебельке.

Обладает сильным запахом и слегка жгучим вкусом, напоминает итальянскую петрушку.

Листья мицубы широко используются в японской кулинарии для ароматизации супов и овощных рагу, а также для украшения блюд. Хранится, как и обычная петрушка, в полиэтиленовом пакете в холодильнике. Так как растение обладает очень тонким ароматом, его добавляют в готовое блюдо непосредственно перед употреблением. Иногда листья слегка обдают кипятком, стебли обжаривают в масле, если этого требует рецептура.

Японский имбирь (сёга)

В японской кулинарии применяются преимущественно свежий имбирный корень и все его производные. Сухой имбирь в порошке практически не употребляется из-за резкого запаха и вкуса.

Лучше всего использовать корни молодого растения с менее жгучим вкусом и не столь резким запахом. При покупке необходимо внимательно осмотреть клубни, на которых не должно быть никаких повреждений или белого налета.

Маринованные кусочки имбиря подают к суши и рыбе, отростки едят в сыром виде или используют в качестве составляющего ингредиента тэмпуры, сок свежего имбиря нужен в процессе приготовления блюд. Корень хорошо хранится 3–4 недели в затемненном прохладном месте. Очищенный корень не портится только несколько дней, поэтому следует завернуть его в пищевую пленку и положить в холодильник. Не стоит держать имбирь в морозильной камере, так как здесь он становится водянистым и потеряет свой вкус.

Японский хрен (васаби)

Васаби чаще всего называют японским хреном за характерный остро-жгучий вкус. Растет только в проточной прохладной воде, преимущественно в горах, а при выращивании в домашних условиях на огороде теряет свой уникальный острый привкус. В последнее время фермеры в США, Новой Зеландии, Корее научились выращивать данное растение в искусственно созданных запрудах. В России пока нет подобных организаций, следовательно, единственный способ получить заветный корень – это привезти его из-за границы или поискать в интер нет-магазинах. Продукт не переносит долгого хранения, поэтому все чаще повара японской кухни в европейских странах используют порошок васаби или готовую пасту. Однако при высушивании он теряет свой непревзойденный острый вкус, вследствие чего в пасты добавляют свежий хрен или горчицу.

Свежий корень васаби для приготовления приправы натирают на мелкой терке круговыми движениями. Вкус и аромат свежего растения тоньше, острее, а цвет отличается светло-зеленым оттенком. Кроме того, настоящий васаби обладает сильными противомикробными свойствами и делает безопасной для употребления сырую рыбу. Широко используется в маринадах для засолки овощей и при производстве заправок и соусов для салатов.

Сансё (горный перец)