Тайны советской кухни

Мы с бабушкой Аллой любили сидеть на красном граните фонтана и грызть семечки. Чирикали воробьи, струи воды били меж огромных золотых статуй. Шестнадцать колхозниц в национальных костюмах стояли вокруг барочного снопа пшеницы. Фонтан достроили вскоре после смерти Сталина и позолотили (как говорили шепотом) по приказу Берии. «Национальное по форме, социалистическое по содержанию» — зрелище счастливой семьи советских республик. Как могла я признаться своей антисоветской маме, что меня, циничное дитя, читающее самиздат, совершенно завораживает эта советская империалистическая феерия? Что золотые девы в венках, косынках, тюбетейках и лентах — это мои подружки-принцессы? Дружба народов…

Это избитое выражение — один из мощнейших пропагандистских лозунгов советского режима. «Дружба народов» прославляла наше имперское многообразие. Компенсировала вынужденную изоляцию от недостижимой заграницы. Кому нужен сраный капиталистический Париж, когда в собственной стране говорят на 130 языках? Когда на востоке можно любоваться изразцовым великолепием Самарканда, на Украине — уплетать белое сало, а в Прибалтике — резвиться на песке под соснами? Обычный советский гражданин не выезжал дальше потных крымских пляжей. Но как мощно этнографический миф зачаровывал душу нашего Союза!

Союз был впечатляющий. Крупнейшая страна в мире, шестая часть суши, будто бесконечность, втиснутая в 60 000 километров границы, простершейся от Атлантического до Северного Ледовитого и Тихого океанов. Пятнадцать союзных республик — все сформированы, прошу заметить, по этно-национальному принципу, от громадной России до крохотной Эстонии. Двадцать одна автономная республика, десятки «национальных» административных единиц, 126 национальностей по данным переписи. На одном только Кавказе говорили на 50 с лишним языках.

Это многообразие было миной замедленного действия, и взрыв пришелся на последнее десятилетие двадцатого века.

* * *

Однако в моем детстве Партия говорила только о СОЛИДАРНОСТИ. О глубоком УВАЖЕНИИ ко ВСЕМ республикам. О великой советской ПОЛИТИКЕ НАЦИОНАЛЬНОГО РАВЕНСТВА! (Бурные продолжительные аплодисменты.) Большевики-основатели создавали народы. Сталин, в свою очередь, их депортировал. При Брежневе старая советская идея федерализма и позитивной дискриминации возродилась в виде казенного китча. Прославление дружбы народов в эпоху развитого социализма породило бесконечный парад ряженых: дагестанские пастухи, бурятские лучники, молдавские вышивальщицы. Ребенком я все это принимала за чистую монету. Под шквалом брежневского мультикультурализма я вечно томилась по «кухням наших народов».

Отсюда второе мое московское воспоминание — о двухэтажном Центральном рынке на Бульварном кольце, куда я попадала опять-таки в обществе жизнелюбивой бабушки Аллы.

Центральный рынок был местом, где дружба народов воплощалась в жизнь — с шумом, криками и перепалками. Вместо золотых статуй — узбекские бабки, вытирающие испачканные дынным соком пальцы о полосатые шелковые платья, дамы-таджички, хлопочущие над горами янтарной хурмы, с густо подведенными глазами и зловещими сросшимися бровями, казашки со своими алыми яблоками размером с футбольный мяч. Я бродила по рыночным рядам, голодная, одурманенная запахами узбекской зиры и литовского тмина. После зеленоватой гнили государственных магазинов здешний товар сиял райским светом.

Говорливые грузины со сталинскими усами похотливо свистели при виде моей бабушки-блондинки и проворно скручивали газетные кульки для хмели-сунели, желтого от шафрана. А мне особенно не терпелось увидеть латвийских королев-молочниц. Балтийские республики были почти что заграницей. Вежливые, нарядные, в белоснежных передниках, эти чудо-леди наполняли бабушкины майонезные баночки густой кислой сметаной. В отличие от государственной сметаны это был качественный продукт. Его не разбавляли кефиром, разбавленным молоком, разбавленным водой…

* * *

В предисловии к нашей кулинарной книге я разливалась соловьем о Центральном рынке — как о зрелище, о символе.

И в духе дружбы народов я первым делом опробовала рецепт папиного сациви из курицы (той самой, что я несла в сумке по Бродвею). После сациви я приготовила долму по-армянски, затем селедочные рулеты по-прибалтийски, фаршированные брынзой перцы по-молдавски, грибы по-белорусски.

Даже дореволюционная русская кухня отражала имперский размах. В микояновской «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года это многообразие было советизировано. Шли десятилетия, и наша социалистическая кухня слилась в один паневразийский плавильный котел. В одиннадцати часовых поясах канон общепита включал в себя азербайджанские люля-кебабы и татарские чебуреки. В Москве люди ужинали в ресторанах «Узбекистан», «Минск» и «Баку».

А специфические советские «хиты», вроде салата оливье и знаменитой селедки под шубой, привносили элемент социалистического китча в уйгурские свадьбы и карельские дни рождения.

Вот о чем я хотела рассказать в своей книжке.