Тайны советской кухни

Политбюро любило ошеломлять этим социалистическим изобилием иностранных гостей. Со всех концов империи по железным дорогам везли колбасы с Украины в фарфоровых ваннах, фрукты из щедрого Крыма, молочные продукты из Прибалтики, коньяк из Дагестана. Официальная банкетная норма составляла три килограмма еды на человека. Черная икра мерцала в хрустальных вазах, водруженных на «кремлевскую стену», вырезанную изо льда, подкрашенного свекольным соком. Ягнят варили целиком, а потом зажаривали во фритюре. Молочные поросята щеголяли майонезными бантами и маслинами вместо глаз. Громадные осетры величественно покоились на подсвеченных пьедесталах-аквариумах, в которых трепетали живые рыбешки. Снаружи мы стояли на морозе в очередях за сморщенными марокканскими апельсинами. За кремлевской стеной были маракуйя, киви и, как нежно называл их Виктор, «очаровательные беби-бананчики».

— Вы только представьте, — расходился Виктор, — яркие огни в Георгиевском зале Большого дворца зажигаются, звучит «Союз нерушимый…», и все застывают в восторге при виде блестящего фарфора и сияющего хрусталя…

При Путине руководители протокола отправили блеск и сияние в помойку.

Полагаю, в городе с самым большим поголовьем миллиардеров, где поблизости всегда найдется студия пилатеса, а сашими ежедневно доставляют из Токио, гастрономические потемкинские деревни уже были не нужны. Инсценировки сказок об изобилии наконец ушли в прошлое вместе с хрусталем и экологически некорректной черной икрой. Вместо пятнадцати закусок на кремлевских банкетах теперь подают пирожки на один укус, а там, где когда-то торжественно высились чаши, полные ярких фруктов, ставят вазочки с ягодами.

Не так давно Путин прибег к уловке: добавил ностальгии по СССР. Селедка под шубой, холодец — нынешние кремлевские повара подают деликатесы старой коммуналки изящно оформленными индивидуальными порциями наряду с фуа-гра и карпаччо. Что, как подумала я, идеально отражает культурную мешанину новой России.

Сегодняшний минималистический стиль имеет смысл, признал Виктор, наливая нам редкую «Массандру». Но он тосковал по былым временам, это было очевидно. Кто бы не тосковал по жизни внутри социалистической волшебной сказки?

После инфаркта Виктор покинул Кремль, теперь у него свои кейтеринговая компания и ресторан. Он возглавляет ассоциацию российских рестораторов, пытается поддерживать отечественную кухню. Впрочем, эта война, как он считает, уже проиграна.

— Молодые российские повара умеют делать пиццу, но кто помнит, как готовить наши котлеты с вермишелью? — прочувствованно вздохнул шеф-повар, царивший во времена вырезанных из красного льда кремлевских стен.

Дома, в «хайрайзе», я перечитывала то, что записала за Виктором. «Горбачев: ел мало, пил еще меньше. Уходил с банкета через сорок минут. Ельцин: любил бараньи ребрышки. Паршиво танцевал». И тут звякнула электронная почта. Пришло письмо из другого мира, из El Bulli под Барселоной.

Волшебный ресторан, один из важнейших в мире, закрывается навсегда, Ферран (шеф-повар) и Жули (совладелец) приглашают меня на прощальный ужин. С обоими я знакома с 1996 года. Их каталонский храм авангардной кулинарии стал важной частью моей личной профессиональной биографии. Я впервые оказалась там двадцать лет назад, и это полностью изменило мой подход к еде и к тому, как о ней надо писать. «Ты — родной человек», — всегда говорил мне Ферран. И вот теперь я застряла в чужой злой Москве, не нахожу опоры ни в прошлом, ни в настоящем, нашариваю свои мадленки. Моя виза была одноразовой, так что я даже не могла ненадолго улизнуть и наспех попрощаться. Я рухнула в кресло, оплакивая часть своей настоящей жизни. «Queridos Amigos! — начала печатать я. —

Estoy еп Moscu cruel, тиу lamentablemente по puedo…»[11] В мой испанский вторглось странное громыханье, доносившееся снизу. В этом грохоте слышалось что-то катастрофическое и разрушительное, будто приближалось цунами. Стол завибрировал.

Мы бросились к окнам. Далеко внизу по пустынному Новому Арбату сквозь дождливую ночь медленно катились танки. За ними ползли ракетные установки, потом БТРы, артиллерия.

Зазвонил телефон.

— Смотрите репетицию Дня Победы? — папин смех звучал почти радостно. — Мимо вас сейчас должна идти техника — прямо под щитом с афишей фильма «Мальчишник-2»!

— Танки и банки, — проворчала мама. — Добро пожаловать в Путинленд.

* * *

Приближался великий праздник, День Победы — 9 мая. Официозный военный патриотизм в Путинленде зашкаливал. Судя по ажиотажу, масштабы торжеств обещали превзойти даже то, что мы видели при Брежневе.