Тайны советской кухни

• 2 большие мелко нарубленные луковицы

• 1 небольшая крупно нарубленная луковица

• 2 листа мацы, поломанных на кусочки

• 3 средние морковки, одна крупно порезанная, две другие целиком

• 1 щука или другая плотная белая рыба, около 2 кг: снимите кожу (см. вступление) и очистите мякоть от костей, должно получиться около 700 г филе; голову сохраните, филе мелко нарубите

• 700 г мелко нарубленного филе карпа

• 3 больших яйца

• 1 ст. л. ледяной воды

• 1 ст. л. сахара (или больше, по вкусу)

• 2 ст. л. кошерной соли и свежемолотый черный или белый перец по вкусу

• 4 стакана рыбного или куриного бульона (можно покупного)

• зелень для украшения по желанию

• свежий или консервированный хрен для подачи

1. В большой сковороде на небольшом огне разогрейте растительное масло. Добавьте 2 мелко нарубленные луковицы и готовьте, часто помешивая, до мягкости (около 12 минут). Дайте остыть 15 минут. Пока лук остывает, замочите мацу в холодной воде на 10 минут. Слейте воду, тщательно отожмите мацу и руками разомните в однородную массу.

2. В кухонном комбайне на импульсном режиме измельчите одну сырую луковицу и одну морковку. Переложите в большую миску. В четыре приема измельчите рыбное филе, тушеный лук и мацу, не превращая, однако, в пюре. Переложите к луку с морковкой. Добавьте яйца, воду, сахар, 2 ч. л. соли и перец по вкусу. Вымешайте до однородной массы, фарш должен быть слегка липким. Сварите или потушите одну небольшую тефтельку на пробу. Если фарш слишком жидкий и не лепится, накройте пленкой и поставьте на час в холодильник.

3. Разогрейте духовку до 220 °C, установив решетку на средней высоте. Выстелите фольгой глубокий металлический противень размером 30 х 45 см. Если у вас целая рыбья кожа с хвостом, выложите ее на фольгу и начините фаршем, придав форму рыбы. Если остался фарш, мокрыми руками слепите из него продолговатые тефтели. Если используете голову, начините ее фаршем и положите на противень вместе с тефтелями. Если вы делаете «батон», украшенный полоской кожи (см. вступление), выложите фарш на фольгу, придайте ему нужную форму (примерно 40 х 15 см) и уложите сверху кожу. Смажьте изделие сверху растительным маслом. Запекайте около 20 минут — пока не начнет подрумяниваться.

4. Пока рыба запекается, вскипятите бульон. Налейте его в противень на две трети высоты рыбы. Если не хватит, долейте воды. Положите рядом целые морковки. Уменьшите температуру в духовке до 165 °C, накройте противень фольгой и продолжайте тушить до готовности (около 45 минут). Раз или два полейте соусом из противня и переверните тефтели.

5. Дайте рыбе полностью остыть в соусе (около 3 часов), накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей с помощью двух больших лопаток осторожно перенесите рыбу на продолговатое блюдо, выстланное, при желании, зеленью. Присоедините голову. Морковь нарежьте кружочками и украсьте верх рыбы. Подавайте с хреном.

1930-е

Котлеты

Мамины «русские гамбургеры»

Котлеты на обед, котлеты на ужин, говяжьи, свиные, рыбные, куриные — даже морковные и свекольные. Весь СССР питался дешевыми и вкусными жареными котлетами: если их не делали дома, то покупали в кулинарии. В Москве мы с мамой питали тайную страсть к пролетарской шестикопеечной продукции мясоперерабатывающего завода имени Анастаса Микояна, сталинского наркома пищевой промышленности. Вдохновленный поездкой в Америку в 1936 году, Микоян хотел позаимствовать у янки их бургеры, но булочка в суматохе куда-то делась, и страна вместо этого пристрастилась к котлетам массового производства. Восхитительно жирные, небольшие, в толстой промышленной панировке, которая зажаривалась до образования твердой корки, котлеты микояновского завода можно было поглощать дюжинами. Одичав от ностальгии, мы с мамой миллион раз пытались воспроизвести их дома, но безуспешно: некоторые промышленные операции невозможно повторить. Так что мы всегда возвращались к маминому (куда более благородному) домашнему варианту.

У каждой хозяйки в бывшем Советском Союзе есть свой секрет изготовления сочных, аппетитных котлет. Кто добавляет колотый лед, кто — кусочки масла, а кто вмешивает в фарш взбитый яичный белок. Мама любит котлеты по-одесски (чесночные!) и добавляет в качестве связующего звена майонез вместо традиционного яйца — результат превосходный. Этот способ подходит также для индюшачьего, куриного и рыбного фарша. Плюс ностальгический русский гарнир — гречневая каша. Или картофель тонкими брусочками, жаренный с луком в большом количестве сливочного или растительного масла. Я люблю на следующий день обедать холодными котлетами с черным хлебом, горчицей и хрустящим маринованным огурцом.

Котлеты

4 порции

• 700 г говядины (или смеси говядины и свинины), пропустите через мясорубку

• 2 ломтика черствого белого хлеба, срежьте корки, замочите мякиш на 5 минут в воде и отожмите

• 1 маленькая луковица, натертая на терке

• 2 средних зубчика чеснока, раздавленных в прессе

• 2 ст. л. мелко нарубленного укропа или петрушки

• 2 ½ ст. л. майонеза

• 1 ч. л. соли