Тайны советской кухни

Советские граждане получили первые продовольственные карточки в июле 1941-го. Это была символическая и критически важная мера, но выжить на этих пайках было невозможно. Полкило хлеба в день, около двух килограммов мяса и чуть больше килограмма муки или крупы в месяц. Замены продуктов стали нормой: вместо мяса давали мед, вместо сахара или масла — тухлую селедку. Под лозунгом «Все для фронта, все для победы» все ресурсы направлялись преимущественно в Красную армию, которая часто воевала в полуголодном состоянии. Как сталинское государство справлялось с продовольственным снабжением гражданского населения? Оно временно вернуло нэповские порядки. Экономическую идеологию отодвинули в сторону, централизацию ослабили — это означало, что местные власти и граждане должны прокормиться сами. Школы и детские дома, профсоюзы и фабрики — все разбили огороды. Даже в городах люди питались подножным кормом и учились переваривать березовые почки, клевер, сосновые иголки и кору деревьев. На фронте хронически голодные солдаты съедали не только убитых лошадей, но и седла со сбруей — все, что сделано из кожи, которую можно проварить несколько часов с какими-нибудь ароматными травками, чтобы отбить дегтярный запах.

— Вещи Наума и сундук тети Клары нас спасли! — говорила бабушка Лиза, серьезно кивая на синий сундук, который в моем детстве все еще стоял в коридоре. И это правда. Люди выживали благодаря рынкам всех оттенков — от белого, законного, до черного, нелегального. Рубли почти ничего не стоили, валютой стали сами продукты, особенно хлеб.

В дневниках блокадников остались леденящие душу подробности экономики голода. Ушанка = 120 г хлеба. Мужские галоши = 140 г хлеба. Подержанный самовар = 900 г хлеба. Люди скрывали смерть родных, чтобы не лишаться хлебных карточек на месяц. Индивидуальная могила стоила два кило хлеба и пятьсот рублей.

Нигде не было такого кошмарного, такого лютого голода, как в Ленинграде в те девятьсот дней. Но в память каждого жителя России, которому знакомы голодные спазмы, намертво вбит кулинарный словарь военного времени.

Баланда — имитация супа из ничего. Для вкуса в нее могли положить все что угодно — от конской кости до селедочного хвоста. Для густоты бросали молотые сухари или горсть пшена. Кроме того, так называют лагерную похлебку.

Дуранда

— твердые хлебцы из льняного или другого жмыха, оставшегося от изготовления масла. В мирное время корм для скота.

Комбижир — гидрированное растительное масло, обычно вонючее и зеленое.

Хлеб — тяжелые, клеклые буханки. Испечены из ржаной муки, разбавленной овсом или дурандой и/или древесными опилками.

Тушенка (свиная).

В начале 1942 года в СССР появился новый класс продуктов — из Америки. Поставки по лендлизу называли «вторым фронтом». Самым вожделенным и культовым из деликатесов, которые присылали янки, была тушеная свинина в жиру, закатанная в банки в штате Айова по точному русскому рецепту. Тушенка надолго пережила войну. Даже в моем детстве без нее не обходился ни один поход и ни одно лето на даче.

* * *

Шоколад.

Из всех подарков Наума, добравшихся тогда к ним, один поразил маму в самое сердце. Она им бредила. Не только потому, что шоколад посреди военной разрухи казался чудом. И даже не потому, что он был гораздо вкуснее беловатых американских плиток. Нет. Дело было в черноглазом мужчине на обертке: молодом, носатом, со стальным взглядом и роскошным расшитым воротником. Мама моментально и безнадежно влюбилась в шоколадного героя. Восхитительное восточное имя было под стать жгучей внешности. Мохаммед Реза Пехлеви был коронован шахом Ирана в 1941 году после того, как оккупационные силы Советского Союза и Великобритании вынудили его отца отречься от престола.

Нефть. Нефть была причиной того, что дети Фрумкиных получали шоколадки с Пехлеви-младшим.

Во второе лето войны Советскому Союзу пришлось хуже всего: армия потеряла уже шесть миллионов убитыми и пленными, большая часть Украины оккупирована, Ленинград изнемогает в блокаде, Москва не захвачена, но под угрозой. Немцы продвигались на юго-восток, и Наума снова перевели, на этот раз в Баку — жаркую, ветреную и тревожно притихшую столицу советского Азербайджана. В этой кавказской республике, граничащей с Ираном на Каспийском море, добывали большую часть советской нефти. Эту нефть Гитлер хотел присвоить. Начиная в июне 1942-го на Кавказе операцию «Блау», фюрер планировал взять Баку к сентябрю. Самоуверенные генералы подарили ему торт с надписью «KASPISCHES MEER» (Каспийское море). На киносъемке видно, как Гитлер, мило улыбаясь, отрезает себе кусок, подписанный «BAKU». Однако Люфтваффе Баку не трогало: нефтедобывающую инфраструктуру надо было сохранить в целости. Фюрер хотел, чтобы и волки были сыты, и овцы целы.