Она долго разглагольствовала о том, что даже форма бокала имеет значение для классической дегустации вина. Форма и объём бокала, диаметр и обработка края — всё влияет на восприятие вкуса и запаха. Кое-кто из знаменитых дегустаторов утверждает, что вина из различных сортов винограда требуют бокалов разной формы. Например, для рислинга бокал должен быть с тонким зауженным краем, чтобы вино не касалось боковых областей языка, особенно сильно реагирующих на кислотность. А бокал для шардоне должен быть более широким, чтобы не ослаблять его кисловато-сладкого вкуса.
Налив вторую порцию вина, следует покрутить бокал, держа его за ножку, чтобы насытить вино кислородом, избавить от остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. Только тогда вино раскроется во всей своей красоте. Вот теперь можно опустить нос в бокал и вдохнуть аромат вина…
Профессионалы оставляют вино в бокале даже на несколько часов, чтобы потом определить его стойкость.
Только после всех проделанных процедур, осознав характер вина и его аромат, можно переходить к дегустации вкуса напитка. А затем и произнести приговор, каков он и насколько хорош.
Тренировка вкуса
Попробуйте две минуты сконцентрировать внимание на кончике языка. Если при этом рот наполнится слюной — у вас есть шансы интересных тренировок вкуса. Следующий этап: положите перед собой кусочек сахара. Пристально посмотрите на него. Закройте глаза и, продолжая удерживать внимание на кончике языка, представьте себе этот сахар и его вкус… Если через 20–30 секунд появится впечатление сладкого вкуса, продолжайте тренироваться. От упражнения к упражнению впечатления будут усиливаться. Через пару-тройку дней от сахара перейдите к сыру, от сыра — к твёрдокопчёной колбаске, потом к клубнике. Попробуйте научиться вытеснять один вкус другим…
В конце концов, положив перед собой кусочек чёрного хлеба с солью, вам, может быть, удастся представить себе его с кусочком копчёной сёмги?
Говорят, это просто и у большинства настойчивых людей получается. Я не могу похвастаться личным успехом. Может быть, потому, что предпочитаю бутерброд с рыбкой в натуре…
Четыре чувства — единый вкус
Вкусовые ощущения связаны с обонятельными, осязательными и термическими чувствами. Вспомните, как при насморке любая пища кажется невкусной. А закапайте в нос душистые капли с мятой или с ментолом, сразу полегчает. В чём секрет? Может быть, из-за быстрого испарения капель возникает холодок, сосуды и слизистая сжимаются и дышать становится легче? (Может быть, однако, насморк — это тоже одна из тайн. Никто не знает, как его лечить и надо ли. Существует мнение, что если лечить, то насморк проходит через неделю. Если не лечить, то через семь дней.)
А возьмите вяжущий или мучнистый привкус, жгучий или терпкий. Тут явно виной осязание и реакция на него. Иные специалисты утверждают, что даже механические воздействия могут вызывать вкусовые ощущения. Я, правда, не очень в это верю. К примеру, получил в драке в глаз — и во рту появляется вкус персика. Тогда бы и ни к чему варить варенье. Сел чай пить — хлоп себя по лбу, и никакого мёда и сахара не нужно… Это, конечно, шутка. Но вот тот, кто хоть раз касался языком контактов батарейки для карманного фонарика, наверняка помнит резкий кислый вкус на языке. Откуда он взялся?
Исследователи из Йельского университета (США) утверждают, что, если охладить края языка до 20°C, возникнет во рту ощущение то ли кислого, то ли солёного. А если согреть края или кончик языка до 35°C, ощущается сладкий вкус. Не знаю, насколько это правда, я не пробовал. Но говорил же Шекспир: «Есть многое на свете, друг Горацио, что и не снилось нашим мудрецам». Утешимся этим…
Пища будущего
Что такое ферментация? В принципе это брожение, т. е. процесс разложения продуктов (фруктовых соков) бактериями, плесневыми грибками, дрожжами с выделением углекислого газа и алкоголя.
Мы говорим: «Фу, прокисло!» А между тем пища, приготовленная из ферментированных продуктов, содержит питательные, противобактериальные и антивирусные вещества. Сегодня многие специалисты называют продукты ферментации пищей будущего.
Самое же интересное то, что эти продукты известны очень давно. Их применяли и применяют особенно много в юго-восточных странах как острые блюда. Тут и острая квашеная капуста, мисо, соевый соус, знаменитые «чёрные яйца» — китайское лакомство и т. д.
В прошлые века японцы и жители побережья Китайских морей хранили скоропортящиеся продукты в морской воде и добавляли в них живые культуры для процесса ферментации. Процесс брожения нейтрализует вредные организму кислоты. В ферментированных продуктах содержатся живые бактерии, в то время как пастеризованные продукты живых культур не содержат. Ферментированные продукты нормализуют пищеварение, сохраняют витамин С.
Пищевые добавки