Тезаурус вкусов

Говядина и грецкий орех. В XVIII веке в Англии стали популярны маринованные орехи. Их сохраняли в уксусе, когда орех был еще зеленым, с несформировавшейся скорлупой. Если вы делаете собственные заготовки, то знайте, что орехи для них нужно собирать летом. В это время они выглядят очень забавно: черные, как нефть, орехи слегка вязнут в зубах, как небольшие свеколки, и обладают мягким пикантным вкусом, только отдаленно напоминающим вкус зрелых грецких орехов. Орехи часто появляются в паре с рождественскими продуктами – холодным ростбифом, сыром стилтон или недоеденными остатками индейки. Шеф-повар Фергус Хендерсон (Fergus Henderson) готовит говядину с маринованными грецкими орехами в красном вине, протушивая ее в насыщенном бульоне с большим количеством красного лука, чеснока и трав.

Говядина и грибы. Гарнир из грибов – стандарт для стейк-хауса. Говядина и грибы образуют гармоничную пару и в таких блюдах, как бефстроганов и пирог с плотной мясной начинкой. Несколько лет назад в гостинице Fence Gate Inn, что находится в Бёрнли, графство Ланкашир, шеф-повар Спенсер Бёрдж (Spencer Burge) вызвал ажиотаж, приготовив пирог из говядины с грибами, который стоил 1000 фунтов за кусочек. Пирог состоял из 2,5 кг японской мраморной говядины вагю (wagyu), 1,5 кг редкостных японских грибов мацутаке (

matsutake), обладающих ароматом корицы (говорят, эти грибы столь дороги, что их собирают под защитой вооруженной охраны), черных трюфелей и, конечно, самого популярного у всех нас ингредиента простого британского пирога – сусального золота. Правда, большинство знатоков считает, что по-настоящему оценить качество вагю можно, только если есть его полусырым или сырым, а не пропеченным… Если вы считаете, что начинка такого пирога недостаточно дорога, для того чтобы вызвать слезы умиления, то при изготовлении соуса добавьте к нему две бутылки Château Mouton Rothschild 1982 года, предварительно выпарив их содержимое до половины исходного объема.

Говядина и груша. Азиатская груша наси (nashi) и говядина объединяются в двух популярных корейских блюдах, причем одно из них делается из сырой говядины, а второе – из вареной. Юкхе (yuk hwe) – это праздничное блюдо из мелко нарезанного сырого филе говядины, замаринованного в соевом соусе с кунжутом, чесноком, зеленым луком и чили. Его подают с ломтиками груши наси и иногда с кедровыми орешками. Как и в биф тартар, в говядине юкхе можно размешать сырой яичный желток. Пулькоги (pulgogi) состоит из тонких полосок говядины, которые мариновались несколько часов в смеси из натертой груши наси, лимонного сока, рисового вина, кунжутного масла, семян кунжута, чеснока, сои и сахара. После маринования смесь быстро обжаривают и едят, завернув мясо в небольшие хрустящие листья салата. К блюду подают сырые овощи – морковь, огурцы и редис.

Говядина и ежевика.

См. Ежевика и говядина

Говядина и жирная рыба. Знаменитое итальянское летнее блюдо вителло тоннато (vitello tonnato) состоит из тонких ломтиков холодной вареной телятины, которая подается с соусом майонез на основе из тунца. Марчелла Хазан (Marcella Hazan) предупреждает, что важно готовить этот соус именно из консервированного тунца: свежий для этого не подойдет. Телятину можно заменить цыпленком; в частности, Элизабет Дэвид (Elizabeth David) приводит схожий рецепт полло тоннато (pollo tonnato; pollo – по-итальянски «цыпленок»). Цыпленок может показаться компромиссным решением, но с точки зрения вкуса он гораздо более гармонично сочетается с консервированным тунцом, нежели вареная говядина. Согласно анализу вкусов, проведенному Рэем Марсили (

Ray Marsili), самый сильный мясной вкус обусловлен присутствием 2-метил-3-фурантиола (2-methyl-3-furanthiol), а он как раз наиболее отчетливо проявляется в вареной говядине, курином бульоне и консервированном тунце.

Говядина и имбирь.См. Имбирь и говядина

Говядина и каперсы. Нет ничего удивительного в том, что говядина сочетается с каперсами: последние являются тропическими родственниками семейства горчичных и содержат изотиоцианаты (isothiocyanate), или горчичные масла. На Кубе каперсы называют mostacilla

(маленькая горчица), в Арубе и на Кюрасао – jeerba (трава горчицы). Попробуйте к холодной жареной говядине сделать соус из оливкового масла, лимонного сока, мелко нарезанной петрушки и промытых, а потом высушенных каперсов. См. также Говядина и яйца.

Говядина и капуста.См. Капуста и говядина

Говядина и картофель.См. Картофель и говядина