The Question. Человек и здоровье

Поэтому чем больше сладкого вы едите, тем больше становятся объемы подкожного жира, а увеличенные ягодицы и примыкают друг к другу плотнее.:)

Что вреднее – соль или глутамат натрия? И чем они вредны?

АНЯ ВОЗНЕСЕНСКАЯ, биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

Если речь идет о досаливании пищи, то соль вреднее глутамата натрия. Как соль, хлорид натрия, так и глутамат натрия, соли глутаминовой кислоты, вредны прежде всего тем, что увеличивают количество натрия в нашем рационе. Однако глутаминовая кислота сама по себе обладает довольно интенсивным «мясным» вкусом. В научной литературе для обозначения этой вкусовой модальности принят термин вкус «умами». За счет наличия дополнительного сенсорного компонента пища, присоленная глутаматом, имеет больше вкуса, что, в свою очередь, ведет к тому, что люди менее склонны досаливать такую еду. Кроме того, глутамат натрия содержит в три раза меньше натрия, чем столовая соль. Полностью заменить соль в рационе глутаматом натрия, конечно, не получится, но использование глутамата в комбинации с обычной столовой солью может помочь вам снизить количество потребляемого натрия.

Ну и на самом деле досаливать пищу никакой необходимости нет. В день нашему организму необходимо всего четверть чайной ложки соли, это – и даже куда большее – количество натрия большинство людей получает из хлеба, овощей, сыра и колбас.

Существует достаточно много заменителей сахара. А существуют ли заменители поваренной соли?

АНЯ ВОЗНЕСЕНСКАЯ, биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

Хороших заменителей соли не существует. Наиболее сходными вкусовыми характеристиками обладает хлорид калия, но он обладает выраженным неприятным послевкусием, горчит. В пищевой промышленности, чтобы снизить содержание натрия (в диетических продуктах, например), хлорид калия используют чаще всего в смеси с обычной солью, чтобы горечь была меньше выражена. Полностью заменить столовую соль хлоридом калия, не исказив вкус, нельзя. Поиск достойной безвредной замены для соли осложнен в первую очередь тем, что, в отличие от сладкого, механизм восприятия вкуса соленого не до конца нам известен.

Откуда появился миф о вреде ГМО?

АЛЕКСАНДР ПАНЧИН, биолог, научный журналист, старший научный сотрудник Института проблем передачи информации им. А. А. Харкевича РАН, лауреат премии «Просветитель»-2016 за книгу «Сумма биотехнологии»

Нет одного ответа на этот вопрос. Когда первые генно-модифицированные продукты только появились, это вызывало восторг и большой интерес. Из ГМ-помидоров решили делать дешевую томатную пасту, людям это нравилось. Первые проблемы появились после публикации, где говорилось, что ГМО якобы вредны. Это была работа 1998 года Арпада Пуштаи. С этим текстом связана любопытная история о нарушении научной этики. До того момента, как статья была принята в рецензируемый журнал, ее автор выступил на пресс-конференции, где он рассказал о страшных последствиях ГМО, сильно преувеличивая данные исследований. Произошел большой медиаскандал, и, когда статья попала в научный журнал, один из рецензентов, одобривших публикацию, сказал: «Давайте мы это опубликуем, чтобы все увидели, какая это глупость». А все получилось наоборот – люди решили, что это правда. Конечно, потом была критика и от Британского Королевского научного сообщества, и от многих мировых специалистов, но миф о страшных ГМО уже «ушел в массы».

Если мы посмотрим на современное положение дел, то увидим, что существует два основных фактора этой мифологизации. Первый я подробно расписываю в своей книге «Сумма биотехнологии» – люди банально не понимают, что такое ГМО. А, как известно, мы готовы запрещать все, чего не понимаем. Подмена понятий происходит на всех уровнях: однажды я выступал на телепередаче, где один из моих оппонентов яро выступал против ГМО, а потом выяснилось, что он имеет в виду какие-то пестициды и консерванты.

Второй фактор – странные этические предрассудки. Недавно вышла статья, в которой утверждается, что у 70 % противников ГМО есть некоторые моральные предубеждения на этот счет. По их мнению, подобное вмешательство человека в природу отвратительно, независимо от положительных или отрицательных черт технологии. Кроме того, здесь работает своего рода магическое мышление: если я съем ГМО, я сам ГМО стану! На это я могу ответить только шуткой: если вы съедите вареное яйцо, вы же не сваритесь?

Доказал ли все-таки вред ГМ-продуктов или это миф?

ДМИТРИЙ НИКОГОСОВ, врач-генетик, руководитель аналитического подразделения Atlas Biomed Group

В продаже вы не найдете ГМ-продуктов, которые оказывают хоть какой-то вред на здоровье. И вот почему.