Тонизирующие напитки в нашем доме

Сырой кофе можно хранить неограниченное время, но в подходящей упаковке, препятствующей доступу кислорода и влаги. В такой упаковке кофе следует хранить в сухих и проветриваемых помещениях при температуре между 0 и 20 °C и относительной влажности воздуха примерно 40 %.

Во избежание всех предварительных операций по подготовке кофе для употребления в домашних условиях, а также для более легкого и удобного приготовления кофейного напитка, в торговой сети кофе предлагается потребителям преимущественно в двух видах: молотом и экстрагированном (быстрорастворимый кофе). Первый вид не получил большого распространения, достигнув максимально 5 % общего количества кофе на рынке, а второй вид, после быстрого и большого увеличения спроса, достиг 15 % общего количества на рынке, после чего заметна тенденция к уменьшению спроса.

Преимущество экстрактов кофе состоит в их быстрой растворимости и безосадочноети. Технология их получения весьма сложная и обычно является секретом концернов. В общих линиях она сводится к подходящей обжарке и помолу кофейных зерен в порошок, обработке последнего под давлением горячей водяной струей при температуре от 60 до 94 °C, фильтрованию, сушке и пульверизации в специальных установках. Сохранение экстрактов кофе требует большого внимания, они обладают большой гигроскопичностью и легко утрачивают свой аромат..

Экстракты и молотый кофе пользуются средним успехом в странах, являющихся давнишними потребителями кофе… Они завладели большей частью рынка в странах, являющихся сравнительно более молодыми потребителями (Англия, Япония, Болгария и др.).

Первоначальный большой энтузиазм в связи с появлением быстрорастворимого безосадочного кофе значительно уменьшился. Причин несколько, но прежде всего имеет значение тот факт, что три употреблении экстрактов легче наступают явления хронической кофеиновой интоксикации… Некоторые исследователи обнаружили в некоторых видах безосадочного кофе следы полициклических. гидрокарбонатов, которым приписывают канцерогенное действие[11]. Безусловно, этого недостаточно, чтобы утверждать наличие их активности и опасения в этом отношении лишены достаточных оснований.

Упаковка кофе остается открытой проблемой. Если для молотого кофе и быстрорастворимого считается, что найдена подходящая упаковка (жестяная баночка и небьющееся стекло), то для кофе в зернах нет подходящего разрешения. Упаковка жареного кофе в зернах должна быть влагоустойчивой, а также препятствовать улетучиванию углекислого газа, который выделяет кофе.

С каждым годом потребление кофе увеличивается, несмотря на то, что наблюдаются известные колебания. В 1961 г. было отмечено наиболее высокое потребление во всем мире — приблизительно 3,5 миллиарда килограммов. Статистика РАО, которая анализирует период 1958–1968 г., показывает, что потребление на душу населения увеличилось с 4 на 4,8 кг. Увеличение в размере 0,800 кг за целые десять лет не является большим прогрессом, но едва ли оно представляет реальный баланс. По мнению большинства специалистов потребление кофе в мире возрастает приблизительно на 2,5 %. Интересно отметить, что в некоторых странах (за счет других стран) заметно уменьшение потребления в среднем на душу населения. Общее увеличение потребления происходит преимущественно в развитых промышленных странах, где сравнительно недавно началось массовое потребление кофе (Англия, Япония и др.). Эти страны все еще являются наибольшими потребителями чая. Северные народы, в первую очередь шведы, — одни из самых больших потребителей кофе и им принадлежит своеобразный рекорд: до 9,5 кг кофе в год на душу населения. Главными импортерами кофе в Европе являются Федеративная Республика Германия и Франция, где потребление кофе почти одинаковое — 4,8 кг.

СОСТАВ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ КОФЕ

Химический состав кофе сложен. При помощи химических и хроматографических методов в нем были установлены многочисленные химические соединения. По мнению Ульмана сырой кофе содержит: воду, жиры, белки, Минеральные соли, водорастворимые вещества — кофеин, ригонелин, хлорогеновую кислоту, непосредственно редуцированный (инвертный) сахар, сахарозу, водорастворимые белки, водорастворимые минеральные соли, нерастворимые вещества — гемицеллюлозу и целлюлозу.

Состав жареного кофе изменяется в зависимости от происхождения кофе, но также в зависимости от степени и продолжительности обжаривания. В процессе обжарки зерно теряет значительную часть воды, но, ввиду образования газов, увеличивает свой объем. Потеря в весе составляет 14–23 %. Нет единого мнения по вопросу о том, когда кофе является оптимально обжаренным. В США любят светлый кофе, в Италии и Швеции — очень темный, а французы придерживаются среднего цвета. Изменения цвета объясняются прежде всего карамелизацией сахаров.