Товароведение: Шпаргалка

4. для мяса от 300 (баранина) до 2100 Крад (бекон);

5. для молочных продуктов около 70 Крад. Возможности радуризации: позволяет продлить

сроки хранения многих пищевых продуктов и в некоторых случаях заменить холодильное хранение.

Для длительного и качественного хранения свежих плодоовощей и других продуктов все более широкое применение находит метод хранения продукции в регулируемой газовой среде. Этот способ основан на поддержании определенного газового состава воздуха в зависимости от особенностей продукта.

Хранение плодов и овощей в регулируемой среде основано на поддержании в тканях плодов и овощей метаболизма веществ на таком уровне, который обеспечивает медленное созревание и лучшее сохранение свойств устойчивости к функциональным и инфекционным болезням.

35. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Возможности консервирования: позволяет предохранять продукты от порчи, расширить их ассортимент, улучшает вкус, аромат, питательную ценность, повышает степень готовности к употреблению.

Методы консервирования: физические, физико-химические, комбинированные, биохимические и химические методы консервирования

Методы консервирования.

Физические методы – консервирование высокими и низкими температурами, использование обеспложивающих фильтров, ультразвука и др.

Разновидности физических методов:

1. пастеризация (нагревание продукта до температуры 65-9СГС),

2. стерилизация (нагревание продукта до температуры выше 100'С),

3. сушка (искусственная – конвективная, вакуумная, сублимационная и естественная),

4. консервирование сахаром и солью и др.

Биохимические методы – консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов вызывающих порчу.

Химические методы консервирования – основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ – консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием и должны быть безвредными, не изменять вкус, цвет и запах.

Вещества, используемые при химическом методе консервирования: уксусная, бензойная, сорбиновая, борная, пропионовая кислоты, уротропин, антибиотики (биомицин, нистатин, низин).

Суть метода копчения – продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью содержащей антисептические вещества (фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и др.), которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность окрашивается в коричнево-золотистые тона.

В газовой среде в основном хранят плоды. Сочетание низкой температуры с определенным газовым составом позволяет устранить недостатки, свойственные хранению плодов в обычных холодильниках. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный газовый состав: азота 79-97%, кислорода 2-16, углекислого газа 0-10%. Газовая среда для хранения плодов бывает двух типов. Первый тип – нормальные газовые смеси, в которых суммарное содержание кислорода и углекислого газа равно содержанию их в воздухе, т. е. 21%. Второй тип – субнормальные газовые смеси, в которых суммарная концентрация кислорода и углекислого газа ниже 21% (С0₂; 0₂; N₂ – 5; 2; 93 или 0; 3; 97 – это субнормальные смеси; 10; 10; 80 или 5-10; 11-16; 74-79 – нормальные смеси).

Применение регулируемой газовой среды позволяет повысить температуру хранения многих сортов на 1-2' и продлить сроки хранения на 1—3 и даже 4 мес.

36. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, БАРАНОЧНЫЕ И СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.

Химический состав хлеба: углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины.

Содержание белков: в ржаном хлебе составляет около 5,5%, в пшеничном – 7,6-8,4%.

Основной компонент хлеба – углеводы – полисахарид крахмал (40-50%). Крахмал – основной источник энергии хлебобулочных изделий. Минеральные вещества хлеба – К, Р, Mn, Fe, Са, а витамины – В_р В₂ и PP.

Ассортимент хлебобулочных изделий составляет более 1000 наименований.

Классификация хлеба: