Товароведение: Шпаргалка

Вкусовые товары – разнообразные пищевые продукты, вызывающие у человека вкусовые ощущения и способствующие усвоению пищи – безалкогольные напитки, слабоалкогольные и алкогольные напитки чай, кофе, пряности, приправы, табак и табачные изделия.

Состав: содержат органические кислоты, глюкозиды, спирты, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения.

Воздействие: оказывают влияние на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.

Классификация по характеру воздействия на человеческий организм: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия оказывают возбуждающее влияние на центральную нервную систему и вызывают как положительное, так и отрицательное воздействие на организм человека. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки) и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак). Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые – на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).

Безалкогольные напитки – разнообразные по природе, вкусу, составу и методам получения изделия. Состав: сахар, экстрактивные вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества.

Ассортимент безалкогольных напитков: соки сиропы, морсы, экстракты, газированные напитки.

Классификация напитков:

1.) По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на жидкие напитки (прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре.

2.) В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения.

3.) Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные.

4.) По способу обработки: напитки непастеризованные и пастеризованные, с применением консервантов и без их применения, напитки холодного и горячего разлива.

Виды соков: осветленные (яблочный, яблочно-виноградный, виноградный, вишневый и др.); неосветленные (яблочный, яблочно-облепиховый, клюквенный); с мякотью (сливово-черносмородиново-яблочный, сливовое пюре, яблочно-абрикосовый и др.) Стойкость напитков (в сут.): непастеризованных и без консервантов – 10; пастеризованных – 30; напитков брожения в бутылках – 5; концентратов напитков – 1 год.

45. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ И СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Природные минеральные воды – подземные воды, с повышенным содержанием физиологически активных химических веществ и газов. Виды: лечебно-столовые (2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные (8-12 г/л и более). Ассортимент природной минеральные воды – Нарзан, Ессентуки, Славянская, Боржоми и др.

Искусственные минеральные воды изготавливают путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом. Ассортимент искусственной минеральной воды: Содовая, Столовая.

Разновидности слабоалкогольных напитков: квас пиво, медовые напитки и др. Квас – освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от исходного сырья и технологии производства различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас – имеет приятный освежающий кисло-сладкий вкус с ярко выраженным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба и солода. В зависимости от рецептуры производят квасы хлебный и для окрошки, напитки из хлебного сырья – Ароматный, Медовый, Здоровье и др. В отличие от квасов напитки из хлебного сырья не содержат спирта.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, полученного из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов и сахара.

Медовый напиток – продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. Ассортимент: Мед, Медок и др.