У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

После нескольких лет коллекционирования различной связанной с подачей абсента утвари – ложечек для кубика сахара, которые крепились на стакан, затейливых графинов с краниками, чтобы капать на этот сахар воду, заставляя его стекать в стакан с абсентом, и так далее – Брексу наконец удалось найти книгу, изданную до запрета абсента, в которой содержались инструкции для изготовления самого абсента. И он решил сделать на пробу некоторое количество по этому рецепту. Результат, неизвестно почему, оказался плачевным.

В конце концов Брексу удалось раздобыть бутылку настоящего оригинального абсента. Воткнув в пробку шприц, он извлек из бутылки немного напитка и попробовал его. Это зелье было несоизмеримо более сложным, чем то, которое изготовил он. Как сказал Брекс в интервью журналу Wired

, этот абсент, сделанный еще до запрета, имел «медовую текстуру, отчетливые ноты трав и цветов, а также нежную округлость вкуса, нехарактерную для напитка такой крепости». И добавил: «Рецепт из той книги – это полный бред».

Заполучив еще несколько оригинальных бутылок «дозапретного» абсента, Брекс добился доступа к газовым хромотографам и с их помощью принялся экспериментировать с восстановлением рецептуры, до тех пор пока не получил состав, совершенно неотличимый от «дозапретной» версии напитка. И в процессе обнаружилось, что в оригинальном напитке содержание туйона не превышало пяти частиц на миллион: концентрация, которая никак не могла оказывать галлюциногенное действие. Кроме того, Брекс обнаружил, что крепость напитка составляла заоблачные 140 пруфов (70 градусов). Это позволяло приблизиться к разгадке того, почему регулярное потребление этого напитка могло вызывать припадки агрессии и ярости.

(Кое-что интересное об абсенте: это матово-прозрачная зеленоватая жидкость, но при добавлении воды она становится белой, почти как молоко. Среди примесей, содержащихся в анисовых напитках вроде абсента, узо и ликера «Пастис», есть ароматический эфир анетол. В бутылке он находится в равновесии со спиртом и водой. Но капните немного лишней воды, и равновесие нарушится – этанол растворится в воде и высвободит анетол, который при этом соберется в более крупные капли. Эти капли образуют эмульсию[421]

– то есть прозрачная жидкость превращается в опаловую.)

Хоть туйон и не превращает абсент в смертельный яд, другие компоненты этого напитка оказывают на человека вполне ощутимое действие. В конце 1960-х годов в одном эксперименте исследователи поили людей водкой, бурбоном и «супербурбоном», который был обогащен дополнительными примесями (исследователи их не описали). Содержание алкоголя в крови у подопытных было примерно одинаковым, и этот алкоголь оказывал на их мозг сходное воздействие: по данным ЭЭГ, амплитуда альфа-волн снизилась, а активность медленных волн повысилась. Мозговая активность такого рода проявляется в форме усталости. Но у тех, кто пил «супербурбон»[422], действие длилось дольше и было более выраженным.

Так что же вызывало этот эффект? Может быть, гистамины – активные вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Красное и белое вино, саке, пиво – все эти напитки содержат гистамин, хотя данные о том, где его больше, разнятся. По результатам одних исследований – в красном вине[423]

, по результатам других – его содержание во всех этих напитках примерно одинаково[424].

Еще один возможный злоумышленник – это тирамин, который, по всей видимости, образуется не при дрожжевом брожении, а во время второй фазы, когда в дело вступают образующие молочную кислоту бактерии – те же, что работают при квашении овощей. Некоторые виноделы используют эти бактерии для смягчения отдельных видов красного вина – они способны поглощать имеющую резкий вкус оксиянтарную (яблочную) кислоту, которая иногда образуется в результате брожения[425]

. Присутствующий иногда в вине тирамин[426] обычно расщепляется ферментами и не успевает нанести вред, но у некоторых людей не вырабатывается достаточно этих ферментов, а кто-то принимает лекарства от повышенного давления, которые подавляют их выработку. В таких случаях тирамин может вызывать приступы паники. В теле он превращается в другое вещество, молекулы которого протискиваются внутрь клеточных структур, в которых хранится возбуждающий нейромедиатор норэпинефрин[427], выталкивают этот норэпинефрин наружу – в кровь, он вызывает учащение сердечного ритма и делает людей взвинченными. Но даже если ваше тело производит достаточно ферментов, тирамин может вызвать те же симптомы, что и ацетилальдегид, – в том числе покраснение лица и тошноту. Согласно результатам некоторых исследований – но опять же не всех, – ни в белом, ни в красном вине не содержится большого количества тирамина[428]. Другие же исследования указывают на то, что в красном вине его содержится предостаточно. То есть вопрос остается открытым.