Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление

И кастрюли заслуживают отдельного рассказа!

На наш взгляд, кастрюли несовместимы с фабрикой-кухней! Кастрюли – источник энтропии. Они имеют свойство размножаться, при этом не обеспечивая добавленной стоимости с квадратного метра дорогостоящей площади, порождают большой объем ручного труда, неэффективно съедают арендуемые площади под их хранение, сушку и охлаждение в них продукции.

Кастрюли противоречат самой идее промышленного производства. Современные технологии позволяют наращивать объем продукции с площади и минимизировать ручной труд. Как уже отмечалось, варка под давлением дает возможность увеличить количество производимого продукта в смену, так как физически ускоряет процесс. В отличие от кастрюль для индустриального пищеварочного оборудования не нужны площади моек: его промывают непосредственно на месте. Но, чтобы было целесообразно его применять, нужна ассортиментная матрица, которая позволяет повысить объем партии одного выпускаемого наименования в производственную смену.

Все эти сведения, связанные со спецификой выпускаемого продукта, надо заранее предоставить маркетологу заказчика (или привлеченной организации) как входящие данные для расчета ТЭО. А получить их нужно еще на этапе детального изучения рынков сбыта и требований к продукту на них.

Как правило, чтобы получить нужную информацию, необходимы переговоры с представителями потребителя, посещение совместно с технологами кухонь (доготовочных) потенциальных заказчиков. И этот этап напряженной работы по созданию взвешенной ассортиментной матрицы будущего производства может занять месяцы.

Срок годности: как продлевать?

Этот параметр напрямую связан как с расходами, так и с доходами (продажной ценой).

То, какие методы продления сроков годности будут выбраны, влияет на вкус и внешний вид готовых изделий, поэтому они во многом зависят от предпочтений и требований целевой аудитории. Но, что самое важное, способы продления сроков годности – одна из самых затратных статей в составе себестоимости продукта. Затрат как инвестиционных, так и операционных, и в первую очередь на промышленный холод, который поглощает больше всего энергоресурсов. Под промышленным холодом понимаются инженерные системы, обеспечивающие температурный режим помещений цехов и камер для тех операций, которые там производятся. Так, разделка мяса-рыбы-птицы должна происходить при температуре не выше +10… + 12 °С. Допустимые отклонения составляют не более + 2 °С. То есть предел – +14 °С.

От чего зависит срок годности?

Почему срок годности так важен? Потому что он напрямую связан с одним из важнейших показателей, по которому определяется срок годности, – микробиологической безопасностью продукта в течение заявленного срока. Эту безопасность подтверждают ресурсные испытания на сроки годности. То есть продукт отдается в лабораторию для проверки, которая доказывает, что при заявленных сроках при определенных температурных условиях микробиологические показатели остаются безопасными для потребителя. Испытания проводятся всегда с запасом прочности, чтобы снизить риск пищевого отравления потребителей вне зависимости от того, как сложится реальная ситуация на производстве продуктов питания.

Для разных продуктов и заявленных сроков годности «коэффициент резерва» разный. Например, для продуктов со сроком годности 7 суток он может составлять 1,5-2. То есть по истечении 10,5-14 суток в посеве не должны вырасти недопустимые для данного вида микроорганизмы (или вырасти в недопустимых количествах).