Учебник самолечения и питания Спецназа ГРУ

Белый гриб (боровик) считают самым ценным по питательным качествам. При любой кулинарной обработке боровики не изменяют цвета, сохраняют отличный вкус и аромат. Шляпка молодого белого гриба бледно-желтая или серовато-коричневая. Нижняя поверхность ее губчатая, мелкопористая, вначале белая, потом желтоватая, часто с зеленоватым оттенком. Ножка белая, плотная, как бы вздутая у основания. Растет повсеместно в хвойных (чаще сосновых), смешанных и лиственных (чаще березовых) лесах. Появляется в июле, но особенно обилен в августе и сентябре. В сухое лето грибы как бы жмутся к стволам деревьев и встречаются обычно по сырым местам — черничникам, зеленомошникам, а в сырое — подальше от деревьев, на гривках, по ягельникам (беломошникам).

Белые грибы растут семьями. Нашел один — значит, где-то близко есть и другие, но не ковыряй палкой подстилку, мох, не порти грибницу. Их хорошо жарить, варить, но еще лучше мариновать и сушить впрок.

Белые грибы лучше всего поджарить, предварительно очистив и промыв. Нарезанные кусочками, положить их вместе с луком на горячую сковородку с жиром или растопленым маслом. Жарят минут 15 и перед едой заправляют сметаной. Из белых грибов, рыжиков, шампиньонов можно приготовить вкусный полевой суп. Свежие очищенные грибы режут ломтиками, заливают небольшим количеством воды и кипятят минут 30, затем добавляют картофель, соль, перец, лавровый лист и варят еще 20 минут. Перед едой суп заправить сметаной и укропом.

Подосиновик (осиновик)

имеет ярко-красную или красно-оранжевую шляпку, в зрелом состоянии буро-красную. Снизу шляпка губчатая, белая, затем грязновато-серая. При изломе мякоть гриба синеет. Ножка белая, с темными чешуйками. Растет под осиной в лесной и лесостепной зонах и под карликовой березой в тундре и лесотундре. Используют подосиновики преимущественно свежими для жарения и тушения. Годятся они для соления и маринования. При тепловой обработке и сушке чернеют, бульоны и супы с подосиновиками приобретают темный оттенок. Чтобы избежать посинения, грибы предварительно надо замочить в 0,5 %-ном растворе лимонной кислоты. Так же нужно обрабатывать и подберезовики.

Подберезовик (березовики, обабки, серые грибы). Шляпка сверху желтовато-бурая, липкая в сырую погоду, снизу губчатая, серовато-белая. Мякоть белая, при изломе не меняет цвета. У старого гриба шляпка дряблая, мягкая. Ножка белая, густо покрытая серыми чешуйками, тонкая у шляпки и более толстая у основания. Встречается повсюду в лесной и лесостепной зонах по соседству с березой. Используется так же, как и подосиновик. Особенно вкусен в жареном и вареном виде. Годен для маринования и сушки.

Масляник (масленок, масляха, маслята)

 — один из ранних грибов, появляющихся в июне в сосновых борах (масляник зернистый) и лиственничных лесах (масляник серый). Часто встречается в июле — августе, обилен в сентябре (масляник поздний). Шляпка слизистая, желтая или буроватая, края у молодых грибов соединены с ножкой белой пленкой, которая потом остается в виде колечка. Снизу шляпка губчатая, желтоватая. При изломе цвета не меняет. Мякоть желтовато-белая, с приятным запахом. Ножка снизу желтая, кверху белая с зернистой поверхностью.

Растет во всех лесах, включая кедровники, березняки, осинники и даже тундру. Особенно часто встречается в средней и северной подзонах тайги. Маслята жарят, тушат, маринуют и солят. При сушке гриб чернеет. Перед тепловой обработкой следует снять с шляпки кожицу. Это сделать легко, если предварительно опустить грибы на 1–2 минуты в кипяток.

Рыжик.

Шляпка и ножка рыжевато-оранжевые, низ шляпки пластинчатый. При надломе вытекает ярко-оранжевый сок. У молодого рыжика шляпка выпуклая, у старого — в виде воронки. Ножка у взрослого гриба полая. В сосняках растут рыжики красные. В еловых лесах рыжик имеет зеленоватую или синеватую окраску.

Распространен главным образом в средней и южной частях лесной зоны, в хвойных, сосновых, кедровых и смешанных лесах. Первые рыжики появляются в июне — июле, но особенно обильны они в августе — сентябре. Используют преимущественно для соления и маринования. Хороши они и жареные. Солить рыжики можно и без приправ.

Груздь. Пластинчатый гриб белой, зеленовато— или желтовато-белой окраски. Шляпка сначала округло-выпуклая, с пушистым завернутым краем, слизистая. Низ шляпки беловатый, ножка толстая, полая. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Высококачественный гриб. Используется для соления и маринования после отварки или вымачивания. Растет в хвойных, смешанных и лиственных сырых лесах. Появляется в августе — сентябре.