Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа

В процессе высушивания булочки покрываются чёрной корочкой, а внутри их продолжается процесс ферментации. После нескольких часов с момента начала высушивания появляется очень приятный аромат, похожий на запах бородинского хлеба, только ещё более разнообразный и богатый. Крахмал внутри хлебцев постепенно превращается в простые сахара, а белки расщепляются на аминокислоты. Всегда имеющиеся на зёрнах лактобактерии частично сбраживают сахара в молочную кислоту. В результате всех этих процессов хлеб обретает одновременно и кислый, и сладкий вкус. Изобилие приятных запахов, характерных для сильно ферментированных продуктов, подтверждает, что пищевой продукт оптимально преобразован для употребления в пищу.

Это будет действительно хлеб – рыхлый, воздушный, но, может быть, более ломкий, чем привычный магазинный хлеб. Он будет своей консистенцией напоминать хлеб из цельного зерна – собственно говоря, он им и является.

Однако это одновременно ещё и сыр, поскольку он получен путём достаточно длительного самоферментирования. При первой дегустации очень ощутимо то, что он весьма кислый. Однако впоследствии к этому привыкаешь и, наоборот, ждёшь этого от любых других хлебных блюд.

Те, кто пробует такой хлеб в первый раз, не могут поверить, что в нём ТОЛЬКО РОЖЬ, и более ничего! Никаких добавок, ароматизаторов и подсластителей. Дегустаторы говорят, что это похоже на бородинский хлеб с начинкой из яблочного повидла.

После подсушивания хлеб можно оставить на столе, прикрыв тканью. Он будет постепенно загустевать, оставаясь при этом достаточно мягким. Даже за неделю он ещё не превратится в сухарь. Его можно поместить в герметичную посуду и хранить в холодильнике пару недель. Если он начнёт несколько «замыливаться», что доказывает присутствие в нём живых лактобактерий и плёнчатых дрожжей, его можно перед употреблением снова «разогреть» в сушилке – достаточно 30 минут.

Ржаной самоферментированный хлеб (или, более точно, хлебосыр) ПРЕКРАСНО СОЧЕТАЕТСЯ с любыми квашеными продуктами, сырыми овощами и фруктами, и даже с обезжиренным культивированным творогом. И, естественно, с зеленью. Собственно говоря, такой хлеб сам как бы становится зеленью или фруктами – в нём больше не осталось трудноусвояемых пищевых веществ.

Я по своему опыту знаю, что постоянное употребление больших количеств бородинского хлеба вызывает неприятности с сердечно-сосудистой системой, повышает кислотность желудочного сока, обостряя гастриты и язвы. Никаких подобных этим последствий не было замечено даже при частом и обильном употреблении ржаного хлебосыра. И, держа в руке двухсотграммовый кусок этого «хлеба», вы с трудом верите, что это – эквивалент половины большой кастрюли ржаных проростков!

И в заключение этого раздела – ржаной торт.

Изготовьте ферментированный ржаной хлеб (хлебо-сыр) в форме круглой лепёшки толщиной 1,5 см. Для этого ферментированное тесто надо выкладывать на сушилку слоем толщиной около 3 сантиметров. Готовую лепёшку намажьте очень тонким слоём мёда, а сверху уложите нарезанные овощечисткой слои спелого манго. Есть надо через час после изготовления – за это время мёд произведёт дополнительную ферментацию, а манго украсит блюдо своими ароматами. Это воистину торт, без каких-либо преувеличений! Я надеюсь, что это блюдо вас порадует.

Другие виды ферментированного хлеба (хлебосыра)

Абсолютно тем же самым способом можно приготовить и ферментированный хлебосыр из пшеничных проростков. Он также получается одновременно кислым и сладким, но оттенки вкуса, естественно, иные. Этот «хлеб» будет более мягким и сыпучим, чем ржаной, поэтому его лучше приготавливать в форме небольших булочек, которые не придётся разрезать. И тогда все крошки останутся во рту!

Пшеничный хлебосыр, даже из озимой (твёрдой) пшеницы, БОГАТОЙ ГЛЮТЕНОМ, не вызывает никаких проблем у людей, склонных к аллергии. По-видимому, глютен распадается в процессе самоферментации теста.

Мне очень нравится хлебосыр из овса (голозёрного). Он получается более плотным, тягучим, напоминающим по консистенции тульский пряник. Вкус овсяного «хлеба» – более «ядрёный», его хорошо есть с сухофруктами или сладкими фруктами. Или с мёдом. Овёс – более серьёзное испытание для слизистой желудка или кишечника, поэтому сразу им лучше не злоупотреблять.

Кстати говоря, когда вы будете готовить овсяный хлебосыр, отложите себе в тарелку несколько столовых ложек овсяного «теста», которое выйдет из мясорубки. У него будет удивительно аппетитный вид – очень похожий на мороженое крем-брюле. И приятный кисловатый вкус. Остаётся добавить половину чайной ложки жидкого мёда (его лучше не размешивать, а развести по спирали) и горсть размоченного чёрного изюма. Пока хлеб находится в сушилке, вы можете наслаждаться прекрасным десертом!