Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа

В конце концов я применил крайнее средство – подверг фасолевый хлебосыр выветриванию на даче. Там он находится до сих пор, и я не хочу прерывать этот процесс слишком рано – может быть, получится хоть что-нибудь съедобное. На момент сдачи этой книги в печать эксперимент ещё не закончен.

В попытках приручить фасоль я изучил достаточно много материалов, посвящённых употреблению ферментированной фасоли в традиционных культурах, которые сейчас и хочу предложить читателю. Может быть, кого-то они натолкнут на окончательное решение фасолевой проблемы – в рамках умного сыроедения.

Грибковое ферментирование бобовых

В странах Юго-Восточной Азии широко используется ферментирование бобовых продуктов, в том числе сои (она среди них – самый крепкий орешек), с помощью грибков семейства Aspergillus oryzae. В результате трудноперевариваемые продукты превращаются в прекрасную питательную пищу – мисо и тофу. Однако некоторые из грибков этого семейства способны производить афлатоксины – очень сильные яды с канцерогенными свойствами. Поэтому ферментирование бобовых с помощью грибков – это очень тонкое дело, требующее точного знания некоторых секретов.

Ферментирование сои

В Интернете вы можете найти целые форумы, посвящённые приготовлению ферментированной сои. Блюда на её основе предлагают во многих японских ресторанах. Тщательное изучение рецептов этих блюд очень поучительно, и каждый сыроед может извлечь для себя большое количество полезной информации. Между прочим, сою сначала отваривают, затем смешивают с прожаренной крупкой пшеницы, а затем, добавив грибковую закваску, оставляют на открытом воздухе на МНОГИЕ МЕСЯЦЫ! Солнце прогревает, дождь промывает, и чёрно-коричневая жидкость, которая стекает вниз, – это и есть соевый соус. Его вычерпывают по мере поступления, а в чан сверху понемногу добавляют свежего сырья. Ферментированная соя – прекрасный питательный и оздоравливающий продукт. И он стоит ОЧЕНЬ недёшево и в настоящее время поставляется только в элитные рестораны. А вот тот соус, который можно купить в любом магазине, готовится с помощью гидролиза фасоли или сои в концентрированной кислоте. Гидролизный соус имеет иной вкус и содержит массу канцерогенов. Так что, увы, для умного сыроеда он не подходит.

Интересно, что в качестве закваски японские крестьяне традиционно брали ту грибковую культуру, которая сама собой развивается на прорастающем рисе. Она появляется в виде белого пуха – и её легко отличить от обычных плесневых грибков, которые дают серый или чёрный пух. Между прочим, прорастающая пшеница часто порождает характерную белую, а иногда и голубую плесень. Интересно, это те же самые культуры, с помощью которых готовится тофу или голубой сыр? Если это так, то подобную грибковую плесень, судя по всему, нетоксичную, можно было бы попробовать применить для ферментации многих трудно перевариваемых продуктов. Когда-нибудь я надеюсь набрать достаточно сил и рискнуть здоровьем – всё-таки тема эта очень интересная. Если вы пойдёте этим путём, соблюдайте осторожность и обретите сначала необходимую квалификацию. Например, научитесь готовить традиционный тофу!

Ещё один важный момент: когда грибковое культивирование мисо, тофу или соевого соуса заканчивается, продукт подвергают термической стерилизации – тем самым устраняются сами грибки, но сохраняются произведённые ими продукты. Эти продукты чрезвычайно легко усваиваются, практически не требуя участия пищевых ферментов. Так что кипячение им вовсе не вредит. Их вполне можно отнести к синергетической пище, хотя это явно уже и не сыроедение!

Русская классика: квашеная капуста

Конечно же, говоря о разнобразных и изощрённых методах ферментирования, я не должен забыть привести рецепт обычной квашеной капусты. Благодаря этому блюду вы сможете эффективно помочь мясоедам и тем, кто питается пиццами и гамбургерами. Дело в том, что эти люди, вследствие переизбытка калорийной пищи, часто испытывают приступы жара – настолько сильного, что в мороз хочется выскочить на улицу раздетым. Этот жар перевозбуждает гормональные органы, ведёт к хроническим воспалениям и ускоренно старит организм. В Аюрведе такой жар считается непосредственной причиной болезней. Так вот, квашеная капуста может очень эффективно этот жар погасить! Единственное условие – надо употребить её целую тарелку, ничем не заедая. Ощутив силу натуральной пищи, мясоеды, вполне возможно, начнут к вам прислушиваться.

Ещё раз подчеркну, что я веду речь именно о квашеной, а не солёной капусте. Соль здесь не употребляется вовсе.

Процесс квашения сохраняет бактерицидные свойства капусты и содержащиеся в ней витамины, позволяет упростить растительные белки, гидролизуя их. Для квашения используются разнообразные штаммы молочнокислых бактерий, основная задача которых – преобразовать сахара в молочную кислоту.