Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Химики называют такую цепную реакцию свободнорадикальным каскадом. Свободнорадикальные каскады повреждают нормальные ПНЖК, превращая их в уродливую молекулярную нежить (зомби-эффект). Даже капелька «Мегатранса» в бутылке канолы может превратиться в целую армию «Мегатрансов» после того, как вы – или производитель готовых завтраков, пончиков или замороженных ужинов – что-нибудь на них приготовите. Впрочем, в этом есть и положительный момент: именно благодаря свободнорадикальным каскадам еда жарится до хруста. (А еще свободнорадикальные каскады играют определенную роль в реакциях полимеризации, которые делают пластик твердым. Наверное, именно поэтому родилась хорошо звучащая, но не совсем верная с научной точки зрения фраза «маргарин всего на одну молекулу отличается от пластика».) Но есть и отрицательный: свободнорадикальные каскады поджаривают до хруста заодно и артерии. Повреждают они и другие ткани организма, что вызывает воспаление – химический хаос, мешающий нормальному обмену веществ.

ПОЧЕМУ У МУЖЧИН СЕРДЕЧНЫЕ ПРИСТУПЫ СЛУЧАЮТСЯ РАНЬШЕ, ЧЕМ У ЖЕНЩИН

У мужчин сердечные приступы случаются в среднем на десять-пятнадцать лет раньше, чем у женщин. Почему это так? Единственное объяснение, которое предлагают кардиологи, – «у женщин просто организм устроен ближе к идеалу»²⁶⁶. Я в целом согласна с этим утверждением, но считаю, что этим все не ограничивается. Настоящая причина – в том, что у мужчин больше тестостерона, который стимулирует производство большего числа эритроцитов, так что у мужчин в крови больше железа²⁶⁷

.

Железо действует как акселерант, активируя кислород таким образом, что вероятность того, что он повредит линолевую кислоту и другие хрупкие ПНЖК, переносимые липопротеинами мимо богатых железом эритроцитов, повышается²⁶⁸.

Значит ли это, что мужчины обречены на сердечные приступы? Конечно, нет! Если есть меньше растительных масел и больше свежих овощей, богатых оксидантами, то реакция между железом и полиненасыщенными жирными кислотами замедлится^269,270, кислоты станут менее «взрывоопасными», и липиды не будут откладываться в артериях.

В сковороде «Мегатрансы» реагируют с кислородом, один за другим вырабатывая свободные радикалы. Жарка на растительном масле – это скорее даже не приготовление пищи, а бомбардировка ее свободными радикалами: молекулы срастаются вместе, и материал становится жестким и совершенно негибким.

Традиционные методы готовки часто делают питательные вещества более биодоступными и, соответственно, противовоспалительными. А вот готовка на растительном масле уничтожает сложные питательные вещества. Так что мало того, что еда, приготовленная на растительном масле, впустит в ткани вашего организма кучу «жиров-зомби», которые без объявления войны начнут бомбардировать их свободными радикалами; еда, приготовленная на растительном масле, еще и содержит меньше витаминов и антиоксидантов, чем еда, приготовленная традиционными методами и/или на хороших маслах²⁷¹.

Свободные радикалы могут поджарить мембраны ваших клеток, повреждая ваши артерии, и, как я упоминала выше, употребление пищи, жаренной на растительном масле, может привести даже к сердечному приступу. Но до инфаркта происходит еще кое-что: ваши артерии перестают реагировать на нормальные сигналы тела. Это называется ненормальной эндотелиальной функцией.

 И ее можно даже определить с помощью анализов.

Как ваш врач может определить, пожарено ли ваше сердце во фритюре: эректильная дисфункция и эндотелиальная функция

В 1999 году команда липидологов из Новой Зеландии решила узнать, что происходит с нашими артериями сразу после того, как мы поедим сильно пожаренную пищу. Они кормили подопытных картофелем фри, а затем проверяли, смогут ли их кровеносные сосуды по-прежнему нормально регулировать кровообращение (это называется эндотелиальной функцией). Анализ проводится следующим образом: на руку пациента надевается манжета для тонометра и надувается, чтобы прервать приток крови на несколько минут. Обычно после того, как манжета сдувается, изголодавшиеся по кислороду артерии открываются шире, чтобы кровь смогла хлынуть в них потоком – точно так же, как вы делаете глубокие вдохи после того, как пришлось задержать дыхание. Эта расширительная реакция зависит от работы эндотелиальных клеток, выстилающих кровеносные сосуды; они должны быть достаточно здоровыми, чтобы вырабатывать оксид азота, который заставляет артерии расширяться. Если эндотелиальные клетки не могут вырабатывать оксид азота, или если оксид, который они вырабатывают, слишком быстро разрушается, то система кровообращения не может работать нормально.