Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Растительное масло попадает в организм через кишечник. Каждый кусочек пищи, который вы проглатываете, сначала попадает в желудок. Желудок выделяет желудочный сок и постепенно втирает его в еду с помощью перистальтики – так называются сжимающие движения, которые помогают разрушать еду и проталкивать ее дальше по пищеварительному тракту. Желудочный сок помогает перевариванию, активируя пищеварительные ферменты и убивая патогенные бактерии и тем самым помогая нам извлечь максимум питательных веществ из еды. Но в присутствие растительных масел желудочный сок взаимодействует с полезными в иных случаях веществами, присутствующими в еде, таким образом, что запущенные реакции окисления приводят к формированию «Мегатрансжиров», которые повреждают стенки желудка.

В 2001 году два израильских липидолога, знавших о склонности полиненасыщенных жирных кислот реагировать с железом (присутствующим в большой концентрации во всех видах мяса), решили проверить, ускоряет желудочный сок окислительные реакции или замедляет их. В исследовании под названием «Stomach as Bioreactor» («Желудок как биореактор»)³⁰⁷ они соединяли мясо индейки с соевым маслом (самым часто применяемым растительным маслом) и различными объемами желудочного сока. Результаты их встревожили: обнаружилось, что при уровне желудочного сока, типичном для человеческого желудка, реакция между соевым маслом и железом ускоряется, быстро превращая линолевую кислоту в соевом масле во вредный «Мегатрансжир» (липидпероксид). Другая группа ученых, чья работа была опубликована в Saudi Journal of Gastroenterology

, решила проверить воздействие разных жиров на подвергнутый стрессу кишечник. У подопытных мышей уменьшили приток крови к желудку, имитируя эффект эмоционального стресса в кишечнике. Половину мышей кормили олеиновой кислотой, основной составной частью оливкового масла, а другую половину – тем же компонентом, что изучал доктор Шпителлер, линолевой кислотой. У мышей, которые получали компонент растительного масла (линолевую кислоту), образовались язвы, а у мышей, которые получали оливковое масло – нет³⁰⁸. А третья группа липидологов

³⁰⁹, знавшая, что антиоксиданты иногда работают в противоположную сторону и, в зависимости от того, какие вещества их окружают, могут способствовать окислению, исследовала витамин С. С помощью модели желудка они проверили, как различные уровни витамина С влияют на химическую реакцию между железом в мясе и линолевой кислотой. К своему удивлению, ученые обнаружили, что даже небольшое количество витамина С ускоряет реакцию железа с линолевой кислотой и приводит к образованию «Мегатрансжиров» по сравнению с полным отсутствием витамина. Но большое количество витамина С уже замедляет реакцию: производится меньше «Мегатрансжиров», чем в отсутствие витамина – что более ожидаемо. Если рассматривать все три этих статьи в комплексе, то можно сделать вывод, что приготовление железосодержащей пищи в растительном масле может быть важной причиной воспалительных желудочно-кишечных расстройств, в том числе изжоги, гастрита (воспаления стенок желудка) и язвенной болезни. Добавьте к этому еще несколько компонентов, например, витамин С в недостаточной концентрации или стресс, и подольете еще больше масла в огонь.

Раздражающее, воспалительное воздействие растительного масла на стенки желудка – это только начало: дальше идут девять метров кишечника, и доказательств того, что растительное масло может раздражать и вызывать воспаление буквально каждого сантиметра, довольно много. Например, статья, опубликованная в журнале Gut

в 2009 году, показала сильную связь между употреблением линолевой кислоты и серьезной кишечной болезнью – язвенным колитом, которым страдают около миллиона американцев и который вызывает приступы кровавого поноса. Часто его путают с аппендицитом; для некоторых особо неудачливых пациентов единственным методом лечения остается удаление толстой кишки. Авторы исследования сделали вывод, что простое снижение употребления линолевой кислоты может сразу же уменьшить число людей, страдающих этим болезненным, калечащим расстройством, на 30 процентов³¹⁰.