Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

А вот и нет. Чаще всего человек, который едет на «Порше-Каррере» в хирургическую клинику, чтобы стентировать очередную коронарную артерию, на тридцать, а то и больше лет отстает в своих познаниях о питании и его роли в этиологии артериальной болезни, косвенно благодаря которой он купил дом, оплатил грядущий отпуск в Италии и обучение детей в университетах «Лиги плюща». Более того, прочитав эту главу, вы будете знать о причинах сердечных заболеваний намного больше, чем хирург или кардиолог из вашей поликлиники. Вы поймете то, что уже много лет пытаются в своих статьях сказать исследователи липидов: холестерин и насыщенные жиры — не враги вашего сердца, а вот промышленные жировые продукты, растительные масла — враги.

Промышленные жировые продукты, в частности, растительные масла, ядовиты для ваших артерий, потому что содержат хрупкие полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые очень уязвимы для окислительного повреждения, особенно под воздействием тепла и в изоляции от антиоксидантов, что в ином случае защищали бы от этих окислительных повреждений. Да, это, конечно, звучит не так эффектно, как «холестерин забивает ваши артерии». Но зато это доказано исследованиями.

Итак, я повторю то, что уже много лет говорят ученые-липидологи: натуральные жиры и холестерин были частью человеческого рациона в течение тысячелетий, и они как раз никакой проблемы не представляют. Недавний с исторической точки зрения рост случаев артериосклероза и болезней сердца — это результат недавнего, опять же, изобретения пищевой промышленности: рафинированных, обесцвеченных и дезодорированных растительных масел. Показав, как некоторые жирные кислоты меняются из-за нагревания и переработки, доктор Шпителлер дает нам химически неоспоримое определение хороших и плохих жиров.

В остальной части главы я расскажу об этих концепциях и покажу, как употребление в пищу поврежденных теплом жирных кислот приводит к росту бляшек в артериях. Но для начала я покажу вам последствия любимой теории доктора Киса и объясню, почему любой, кто ругает насыщенные жиры, поддерживает наши болезни и индустрию полуфабрикатов и фастфуда.

Как холестериновая теория привела к эпидемическому ухудшению здоровья

В 1950-х годах Ансель Кис и его сторонники стали продвигать теорию, что жиры забивают наши артерии точно так же, как жир, остающийся после мытья посуды, забивает трубу под кухонной раковиной. Несмотря на то, что подавляющее большинство доступных нам исследований говорит, что эта концепция уже никуда не годится, медицинское сообщество по большей части по-прежнему придерживается официальной версии. Да, с годами мы немного модифицировали эту модель, но главная идея остается прежней: наш организм почему-то настолько несовершенен, что неспособен справиться с натуральными жирами. А все это происходит потому, что мы не распознали химический трюк, который провернул доктор Кис, применив в описании своих экспериментов термин насыщенный жир, но говоря при этом о маргарине — а все подумали, что речь идет о сливочном масле.

Давайте потратим немного времени и посмотрим на последствия этого единственного обмана.

До кампании, начатой Кисом, люди ели намного больше насыщенных жиров и богатых холестерином блюд, чем сейчас, но сердечные приступы были настолько редки, что о них практически и не слышали^{‹‹240››,‹‹241››}. В прошлом веке потребление сливочного масла снизилось более чем вчетверо (с 8 килограммов в год на человека до примерно 1,8), а вот потребление растительных масел выросло впятеро (с 5 килограммов в год на человека до почти 27)

^{‹‹242››,‹‹243››}. В 1900 году болезни сердца были редкостью^{‹‹244››}

, а к 1950 году уже убивали больше мужчин, чем любая другая болезнь^{‹‹245››}. Сейчас же, на заре второго тысячелетия, болезни сердца — главная причина смерти и мужчин, и женщин^{‹‹246››}.

Потребление натуральных жиров уменьшилось. Потребление переработанных жиров увеличилось. Болезни сердца стали встречаться чаще — и намного. Забудьте на секунду о том, что говорят эксперты, и спросите себя, что говорит такая статистика вам лично. Когда в следующий раз пойдете в магазин, проведите эксперимент: посчитайте, сколько вам удастся найти продуктов, не содержащих растительных масел. А что вы скажете, увидев 60-секундный рекламный блок, в котором последовательно расписывают преимущество какого-нибудь очередного спреда с низким содержанием холестерина, затем — лекарства от холестерина, а потом — средства от эректильной дисфункции? Попробуйте взглянуть на этот сценарий критическим взглядом.