Узбекские блюда

Райхан (базилик садовый). Эта зелень применяется в национальной кулинарии с древности. Райхан - однолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. Стебли вертикально растущие, ветвистые, четырехгранные. Высота достигает 20-80 см, листья имеют овальную форму и разную величину в зависимости от сорта. Цвет листьев также разный: фиолетовый и светло-зеленый. У райхана выраженный аромат, поэтому его выращивают в каждом дворе, на цветочных клумбах. Используются в основном молодые ветки. В рубленом виде им заправляют первые блюда, украшают холодные закуски. В сушеном и толченом виде употребляется зимой и ранней весной.

Из витаминов в составе райхана имеются каротин и аскорбиновая кислота, много эфирных масел, в небольшом количестве белки, сахар и минеральные соли.

Жамбил (разновидность базилика). Выращивается вместе с райханом. Это однолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. Вертикально растущие стебли ответвляются и достигают высоты 30-50 см. Листья темно-зеленого цвета, расположены в стеблях друг против друга, относительно мелкие, лодочкообразной формы. Вкус пряный, острый приятный запах напоминает вкус и запах черного перца вместе с райханом.

Жамбил кладут в супы, шурпу, а иногда и во вторые блюда (жаркое, шавля, ковурма и др.). Придает блюдам острый аромат и хороший вкус; поэтому часто готовят суп и шурпу с жамбилем, без мяса. В сушеном и измельченном виде жамбил смешивают с райханом и употребляют зимой. Такая смесь поступает и в продажу под названием «кук ош» и «ош кук» (суповая сухая зелень).

В составе этой зелени имеются в большом количестве эфирные масла, ментол, фитонцид, аскорбиновая кислота (витамин С ) и каротин (провитамин А ). Поэтому в народной медицине жамбил применяется как лекарственное растение при желудочно-кишечных заболеваниях, кроме того, эта зелень имеет дезинфицирующее свойство.

Зеленый лук. В узбекской кухне зеленый лук применяется очень широко. Его выращивают в каждом дворе, саду, на колхозных и совхозных полях, а зимой в теплицах. Употребляется отдельно и добавляется в салаты, холодные закуски, супы, пловы, шашлыки и т. п. Лук зеленый богат витаминами А, B1, В2, С. и др. Очень много в нем фитонцидов - веществ, уничтожающих вредоносные бактерии, эфирные масла, вызывающие аппетит. Зеленый лук, посыпанный в рубленом виде в готовые блюда, смягчает жирность и плотность, подчеркивает вкус и способствует быстрому перевариванию пищи.

Лучшим считается сорт «барра», появляется ранней весной. Это мелкое, светло-зеленого цвета растение, достигает высоты 20-25 см, очень нежного вкуса и обладает специфическим ароматом.

Зелень чеснока. Такая зелень выращивается из семян или из долек чеснока. Лентообразные зеленые листья достигают 30-40 см. Вкус и аромат зеленого чеснока такой же, как и у головки, но только не сильно выраженный. В его составе очень много фитонцидов, эфирного масла и витамина С, поэтому зеленый чеснок употребляется и как продукт питания, и как лекарственное средство,

В рубленом виде его добавляют в салаты, в лагманный соус, варят в супах, шурпах. Длинные семенные стебли также обладают особым ароматом и выраженным вкусом.

Кроме вышеназванных, имеются еще такие виды зелени, как лук-порей, сельдереи, шпинат, портулак, кресс-салат, тархун, кутем, щавель, зеленая фасоль и др., которые раньше совершенно не употреблялись в национальной кухне. Теперь они расширили ассортимент пряновкусовых растений в узбекской кулинарии.

ДИКОРАСТУЩАЯ ЗЕЛЕНЬ

Из дикорастущих растений в кулинарии употребляются только весной такие виды трав, как мята, дикий щавель, пастушья сумка, одуванчик, портулак, первые весенние побеги клевера и др. Они считаются целебными. Возможно, все эти виды зелени содержат различные витамины, особенно аскорбиновую кислоту.

Их собирают, начиная со второй половины марта и до конца апреля, сортируют, тщательно рубят и, добавляя репчатый и зеленый лук, яйца, шкварки от курдючного сала, соль, перец, приготовляют фарш. Затем готовят такие блюда, как кук байран - тушеная зелень, кук чучвара - пельмени с зеленью, кук самса - самса с зеленью, лепешки с зеленью и пирог с зеленью. Рецепты этих блюд приводятся в соответствующих разделах.

В народной медицине вышеуказанные блюда применялись в качестве диетических при недостатке в организме витаминов, повышении кровяного давления, атеросклерозе, болезнях желудочно-кишечного тракта и др.

Познакомимся с некоторыми из этих трав.

Мята. Относится к семейству губоцветных. Многолетнее травянистое растение с очень выраженным ароматом ментола. Высота к середине лета достигает 1 м. В пищу применяются весенние побеги: листья со стеблем от 3 до 5 см. Рубленая и посыпанная в суп мята придает приятный аромат и улучшает вкус, способствует повышению аппетита.

Дикорастущий щавель. Многолетнее травянистое растение, листья большие, лодочкообразные, очень похожие на уши коня, поэтому в народе его называют «от кулок» - лошадиные уши.