В старопольской кухне и за польским столом

Изданная в Варшаве в 1786 г. поваренная книга под заглавием «Идеальный повар», которая впоследствии неоднократно переиздавалась и перерабатывалась (1808, 1812), была произведением не польского автора, а переводом с французского. Последующие издания, куда вошли и польские рецепты, для исследователя старопольской кухни представляют больший интерес, чем первое издание, в котором преобладали французские рецепты, к которым хозяйки из-за дороговизны обращались, пожалуй, не слишком часто. В издании 1812 г., т. е. года, когда под пером гениального Адама Мицкевича на страницах Книги двенадцатой «Пана Тадеуша» ожил «последний старопольский пир», неизвестный автор «Идеального повара» в превосходном стиле адресует свое произведение (в чем сказались, конечно, революционные веяния, идущие из Франции) «для удобства граждан и гражданок», m есть представителям средних слоев населения, а не шляхетско-магнатской элите.

В разделе, посвященном говядине, читаем следующее: «У горожан же, то есть у людей, которые любят хорошо поесть, берется»… (здесь идет перечисление лучших частей говяжьей туши). Другие, не перечисленные части, автор называет «скверным мясом, которое может употреблять только простонародье, приправив солью, перцем, уксусом, чесноком, луком-шалотом для придания лучшего вкуса». «Простонародье» — это городской плебс, который тоже любил вкусно поесть, о чем свидетельствуют названные приправы. Книга, как уверял автор, была написана «в согласии с экономией». Читая ее сегодня, мы удивляемся неслыханному расточительству, но, как известно, экономия — понятие относительное.

Некоторые рецепты носят названия: «по-городскому», «по-крестьянски», это типично польские блюда. Но большинство блюд иностранного происхождения, и в них к собственно названию прибавлено еще: «по-французски», «по-английски», «по-испански», «по-итальянски», «по-генуэзски», «по-султански», «по-турецки», «по-лионски», «а ля Сен-Менеуль», «а ля Робер» и т. п. В некоторых рецептах упоминаются трюфели, швейцарский сыр, пармезан, во многих — вино, а в одном даже черепаха.

Навряд ли варшавяне и жители других городов тратили такие деньги на питание, но что питались они хорошо, это не подлежит сомнению. К сожалению, еще не переиздали «Compendium ferculorum» даже для библиофилов, не издана и чудом уцелевшая рукопись метрдотеля Павла Тремо, а поэтому картину старопольского стола мы воссоздаем главным образом по литературным источникам, дневникам, хроникам, шутливо-сатирическим стихам — «фрашкам» и — что составляет весьма ценный источник — по отзывам посещавших Польшу иностранцев. Именно они, сравнивая польскую кухню с другими, подчеркивали ее своеобразие, оригинальность и разнообразие, хвалили, говоря сегодняшним языком, качественность блюд, считали одной из лучших.

Выходивший по инициативе Станислава Августа прекрасный журнал «Монитор» осуждал — хотя сам король не скрывал своих профранцузских симпатий не только в сфере интеллектуальной, но и в кулинарной — бездумное, слепое подражание иностранным образцам в ущерб национальным блюдам: «Повару, что не сведущ во всех французских выдумках, велят, пренебрегая борщом, бульоном, бигосом, жарить какие-то невообразимые чужеземные кушанья…»

А уж настоящим «кулинарным кладезем» для исследователя и любителя старопольской кухни могли бы стать — не пропади они бесследно — многочисленные тетради, куда кухарки и хозяюшки записывали от руки способы приготовления своих собственных, неповторимых кушаний, составлявших «фирменные блюда» данного дома. Такие тетрадки хранились на кухне, дополнялись все новыми рецептами, и в конце концов стали добычей военных пожаров, разделив судьбу городов, деревень и усадеб. Не исключено, что кое-где они и уцелели и по сей день пылятся на чердаках среди прочего хлама. Ах, если бы удалось спасти хотя бы малую толику этих сокровищ! Бистер справедливо отмечал, что в Польше времен Станислава (не только!) много внимания уделялось еде. Слишком много, если сравнить польские кулинарные обычаи с экономной немецкой кухней, что лояльно признает и сам Бистер.

Пристрастие к хорошей еде у поляков объяснялось и объясняется врожденным гостеприимством, так как гостей встречали всегда с распростертыми объятиями и угощали всем, «чем хата богата», то есть лучшим из того, что хранилось в кладовках и погребах.

Вот что писал Лукаш Голембёвский, живший на рубеже XVIII–XIX вв. и, следовательно, хорошо знавший, что такое старопольское гостеприимство. «Главный принцип образа жизни поляков — гостеприимство; поляк не любит есть в одиночестве ни в будни, ни когда имеет что-нибудь получше; поэтому он безмерно рад гостю; тот, кто не имеет семьи, должен иметь домочадца, приживальщика, позовет священника, с которым ему приятно сесть за стол и за трапезой побеседовать.