В старопольской кухне и за польским столом

На противне или в гусятнице растопить 60 г смальца, и погрузить в горячий жир слегка отжатое от маринада подсоленное мясо, подрумянить со всех сторон. Добавить 1 большую тонко нарезанную луковицу и вынутый из маринада чернослив. Гусятницу прикрыть крышкой и вставить в горячую духовку. Время от времени мясо надо поливать ложкой маринада. Примерно через два часа жаркое должно быть готово. Посыпать мясо щепоткой муки и подрумянить без крышки.

Крепкий соус (его не должно быть больше 1/4 л) заправить 1 ст. ложкой мармелада из плодов боярышника, добавить по вкусу щепотку молотой корицы, сахар и соль. Густой соус развести до нужной консистенции 2–4 ст. ложками маринада и, вскипятив, протереть сквозь сито. На вкус он должен быть сладковато-кисловатый, пряный, но с преобладанием аромата жаркого. Нарезаное и уложенное на блюдо мясо полить соусом. Приготовленное таким образом жаркое из кабана больше всего напоминает старопольский рецепт.

Цомбер из дикой козы по-литовски

Заключенная в 1569 г. в Люблине польско-литовская уния, в результате которой оба народа были объединены в одно государство под скипетром монарха, являвшегося одновременно польским королем и князем литовским великим, на два с лишним века объединила Польшу и Литву не только политически, но и… в кулинарном смысле. Многочисленные литовские блюда стали популярными в польской кухне, некоторые бытуют в ней и поныне.

Однако вернемся к рецепту. Хорошо выдержанную, очищенную от пленок, немаринованную почечную часть дикой козы посолить, слегка поперчить и натереть 5 толчеными можжевеловыми ягодами. Поставить в холодное место на час или дольше. Перед самым обжариванием мясо обложить тонкими ломтиками шпика. Это лучше, чем шпиговать, так как надрезанное мясо теряет много сока. Мясо положить на противень или в гусятницу, обильно полить растопленным сливочным маслом (60 г) и жарить в умеренно нагретой духовке. Когда шпик подрумянится, отодвинуть его в сторону, а мясо несколько раз посыпать сахарной пудрой (30 г). Растаяв под влиянием высокой температуры, сахар образует светло-коричневую аппетитную хрустящую корочку. Но дело здесь не только во внешнем эффекте: под влиянием сахара мясо становится более мягким.

Когда мясо уже готово, приготовить в кастрюльке соус: l,5 стакана свежей густой сметаны размешать с 1 чайной ложкой муки, добавив сок 2 небольших лимонов. Соус посолить по вкусу и вскипятить, влить в гусятницу, из которой предварительно вынуть шпик. Когда соус снова закипит, вынуть мясо, а в соус добавить маленькими кусочками 80 г масла. Соус больше не кипятить, взбить слегка веничком и полить им (пока горячий) уложенное на блюдо и нарезанное порционными кусками мясо.

Приготовленное таким способом мясо сохраняет тонкую вкусовую гамму.

Фазан жареный

Фазан (вкуснее и нежнее мясо самки) должен «созреть», поэтому его еще в перьях надо подвесить в прохладном месте на 5–6 дней. Затем птицу ощипать, выпотрошить, быстро промыть снаружи и изнутри, вытереть чистым льняным полотенцем.

Печень и сердце мелко порубить и растереть с 50 г масла до консистенции крема, посолить по вкусу, добавив во время растирания 1 чайную ложку лимонного сока. Рекомендуется добавить в крем 5 мелко растертых в ступке сушеных ягод можжевельника. Кремом равномерно намазать птицу изнутри.

Умеренно натертого солью фазана обложить тонкими ломтиками шпика, положить в гусятницу, в которой растоплена 1 ст. ложка сливочного масла, поставить в духовку. За 10 минут до окончания жарения шпик вынуть, чтобы фазан хорошо, но не слишком подрумянился.

Образовавшийся в гусятнице насыщенный соус разбавить 2 ст. ложками бульона либо смесью из 1 ст. ложки бульона и 1 ст. ложки белого вина. Соус вскипятить. Готовую птицу разрубить на 4 части, уложить на подогретое блюдо, полить горячим соусом.

К фазану хорошо подать брусничное варенье, в которое можно добавить немного лимонного сока.

Куропатки и перепелки жареные

Молодые жареные куропатки — блюдо изысканное, но, к сожалению, весьма редкое. Рецептов приготовления куропаток великое множество. Наш способ отличается простотой и к тому же сохраняет естественный вкус и аромат дичи.

Тщательно ощипанные, выпотрошенные, быстро промытые в проточной воде, затем насухо вытертые куропатки (перепелки) умеренно посолить снаружи и изнутри, после чего каждую птицу обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязав их ошпаренной льняной ниткой. Внутрь каждой куропатки можно положить 2–3 листика шалфея, что улучшит вкус мяса. Жарить на вертеле либо в духовке, время от времени поливая тушки ложечкой растопленного масла.

Готовые куропатки, сняв нитку, положить на теплые гренки из слегка подрумяненного белого хлеба. Сок, образовавшийся во время жарения, развести 2 ст. ложками бульона и полить им птицу.

«Сорочки» из аппетитно подрумяненного сала можно оставить на куропатках, так как они очень вкусные.

Можжевеловый соус