В старопольской кухне и за польским столом

Вкуснее кофия, чем в Польше, не найдете!В зажиточных домах напиток сей в почете.За варкою следит особая кухарка.

По праву женщина зовется кофеварка!У каждой свой секрет и зерен есть избыток,Попробуй кто другой сварить такой напиток!Густой, как старый мед, и, словно уголь, черный. [11]

Чай в давней польской кухне не пользовался такой любовью, как кофе. Поначалу к нему относились, как к целебной микстуре при всевозможных желудочных недомоганиях. Затем он вошел в моду, его считали изысканным напитком и подавали в салонах, но больше из снобизма, чем из удовольствия. Особую популярность чай приобрел на землях, отошедших при разделах к России. Пили его по-разному: чистый настой, со сливками, с лимоном, с малиновым или вишневым соком, а также с красным вином.

Прежде чем к чаю пришло признание, к нему долгое время относились пренебрежительно, а то и просто враждебно.

Профессор Замойской академии Томаш Орминский в 1703 г. дал чаю такую, надо сказать, объективную аттестацию: «Листья чая что вызывают? — сон снимают без вреда, поэтому купцы, которые ночью много пишут, пьют чай, он помогает желудку, я сам испробовал эту траву, но по моей комплекции мне пользительней кофий».

Но были у чая и недруги. Например, фанатичным врагом этого напитка был ксёндз Ян Кшиштоф Клюк, который в своем выходившем в 1786–1788 гг. «Растительком словаре» писал: «Пришли нам Китай все свои отрази, не причинил бы он большего вреда, нежели своим чаем». Ксёндз-публицист, конечно, слишком сгущал краски, и хотя не скупился на хулу, не мог сдержать растущей популярности чая в Польше в XVIII в.

Чашечка горячего душистого шоколада, выпиваемая еще в постели, сразу же после пробуждения, была напитком знати, модным во времена королей Саксонской династии и при последнем польском короле Станиславе Августе. Но большинство предпочитало кофе, поэтому «карьера» шоколада была недолгой, и вскоре он был низведен до разряда детских напитков, подаваемых на полдник.

Ежи Оссолинский (1595–1650), великий коронный канцлер, выдающийся дипломат и политик широкого кругозора, ближайший советник короля Владислава IV, сыграл важную роль в развитии польской кулинарной культуры. Он призывал магнатов и богатую шляхту не тратить бешеные деньги на привозимые из-за границы дорогие деликатесы, так как того, что производится на родине, вполне достаточно для устройства даже самого великолепного пиршества. А польское золото широкой рекой утекало тогда в иноземные государства взамен пряностей, вина, сахара, лимонов и прочего. И чтобы доказать свою правоту, он закатил пир с угощением из польских продуктов, пригласив на него много знати и всех находившихся тогда в Варшаве иностранных послов. Пир удался на славу, гости были в восторге.

В соусы вместо вина добавлялся вишневый сок, вместо миндаля — различные отечественные орехи, изюм заменен был сушеными вишнями, а фрукты варились не в дорогом сахаре, а в меду. Блюда подкислялись не лимоном, а кисловатыми яблоками, вместо перца и имбиря подавался хрен, маслины и каперсы с успехом были заменены сушеными и свежими грибами. Даже уксус делался не из вина, и из меда.

Жажда тоже утолялась, как уверяет хронист, польскими напитками: «разные сорта пива из разных мест, отменные, выдержанные и вкусные, кому какое больше нравилось: варецкое, ловицкое, коньско-вольское, джевицкое, бжезинское, одживольское и гельнёвское; медовуха превосходного вкуса, были также польские вина(…) из сандомерского края, белые и красные».

Хотя «польский банкет» Оссолинского наделал много шуму и широко обсуждался в обществе, его сочли эксцентрической выходкой вельможи.

Старопольская кухня не чуралась иноземных влияний, но умела их как бы переделать на свой польский лад. Шляхта в большинстве своем, при внешней погоне за новинками в кулинарных вопросах, была по сути дела весьма консервативной, особенно в вопросах повседневной домашней кухни.