В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

На Северном Кипре лучше покупать кофе марки «MEHMET EFENDI» в вакуумной расфасовке по 250 г – это оптимальный объем для дома. «MEHMET EFENDI» – натуральный обжаренный кофе, исключительно мелкого помола, который можно готовить в джезве или даже в кофеварке для кофе по-турецки.

При производстве кофе применяют и особые способы обжарки, помола и – увы! – ароматизаторы. Кофейный рынок все более приспосабливается к кофейным автоматам, в том числе экспрессо, а не к способам «ручной» варки. Восточный же кофе, смолотый буквально в пыль, засоряет машинные фильтры. Правда, сегодня уже выпускают кофеварки для приготовления кофе по-турецки, с любимой пенкой, на одну - две кружки (от 2 до 6 чашечек) с антипригарным покрытием, с резервуаром для воды. В кружку надо насыпать кофе мелкого помола, сахар в нужном количестве, по желанию пряности, и нажать кнопку. Через 2 – 3 минуты готовый кофе можно разливать в чашки.

Истинные любители жарят кофейные зерна сами и используют кофе собственного помола.

Хотя домашнюю обжарку трудно рекомендовать: для этого требуется большой опыт и интуиция.

Но если вы когда-нибудь жарили на сковороде орехи или семечки, то можете попробовать поджарить и кофейные зерна. Точно так же, как и для семечек, надо правильно определить время и степень обжарки: недожаренный продукт сыроват на вкус и не имеет приятного запаха, а пережаренный будет горчить и отдавать горелым.

Орехи, семечки и кофейные зерна начинают потрескивать на сковороде при готовности. В этот момент обжарку надо прекратить! Степень обжарки кофе может быть и меньшей – только до золотистого или коричневого цвета. Кофейные зерна при обжарке увеличиваются почти вдвое.

Разумеется, нужна чистая сухая сковорода, лучше чугунная, с толстым дном, кофе надо насыпать тонким слоем, все время помешивать. Предпочтительней слабый огонь, особенно для новичков. Готовый кофе можно оставить остывать на сковороде, продолжая помешивать, а можно пересыпать в тарелку, чтобы вкус его был мягче.

Иногда советуют жарить кофейные зерна в духовке, выложив их на противень тонким слоем, при открытой дверце. Время от времени надо перемешивать кофе. Проверить готовность можно, смолов и сварив его. Хорошо прожаренные до темно-коричневого цвета зерна будут «звенеть», если их высыпать на стол. Нельзя кофе жарить в микроволновке, потому что очень легко пережарить.

Чтобы смолоть дома зерна для турецкого кофе, нужна электрокофемолка, потому что сегодня мало у кого хватит терпения добиться такого малкого помола на ручной мельнице… Надо молоть кофе довольно долго, встряхивая кофемолку, чтобы снять со стенок уже смолотое. Смолоть кофе надо, чтобы он не нагрелся, в этом и секрет ручного помола. Электрокофемолки предпочтительней «медленные». Более мощная кофемолка работает быстрей, но может чрезмерно нагреть зерна и придать им горечь. Ножевые кофемолки смелют зерна неравномерно, потому что у них одна емкость для цельного и смолотого кофе. Более совершенные жерновые имеют две емкости и регулируемую степень помола.

Обжаренный маленькими порциями кофе для лучшего аромата мелют еще теплым. Чтобы сэкономить время, поставьте нагреваться джезву, пока мелете кофе «на раз».

Итак, перейдем к правилам варки, подачи и пития настоящего турецкого кофе. Прежде всего остановимся на том, что кофе – «он», а не «оно», вопреки всем допускам! Кофе, по народному выражению, должен иметь все качества любви – то есть быть ароматным, крепким, горячим и в меру сладким.

*      *      *

Кроме правильно выбранного кофе в наличии должны быть:

а) посуда для варки;

б) вода;

в) источник тепла.