В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

**Эльчин Сафарли – профессиональный журналист, лауреат литературных конкурсов. Родился в Баку. С 12 лет публиковался в молодежных газетах под псевдонимом. С 16 лет работает в печатных СМИ, поступив в Международный Университет Азербайджана при UNESCO. Много лет прожил в Стамбуле.Последние годы сотрудничает с азербайджанскими и турецкими телеканалами. Критики назвали Сафарли «молодежным аналогом Орхана Памука». Роман «Сладкая соль Босфора» одобрен Нобелевским лауреатом по литературе Орханом Памуком. Прим. автора.

Турецкая и ливанская (арабская) кухня, например, всегда находились в родстве, что и сохраняется в настоящее время!

Причина – или в единой религии, или в разных вероисповеданиях.

Никто и никогда не насаждал национальную кухню или ее элементы насильственно. Когда это все же происходило, то могло быть связано лишь с принудительным обращением в другую веру.

Взаимозависимые кухни, естественно, возникали при зависимости народов, то есть отношений завоевателей и завоеванных народов. Порой это было неприятие чужой материальной культуры вплоть до полного отвержения и отторжения (так украинцы отвергли турецкую кухню), но не только по идейным соображениям, но и вполне практическим (украинцы перешли на свинину, чтобы уменьшить дань). Тем не менее исторические факты свидетельствуют о том, что и в этих случаях народы обмениваются своими кулинарными достижениями.

Читайте дальше!

*      *      *

Какими путями происходят заимствования из «посторонней» кухни?

Прежде всего, в любом обществе есть люди менее консервативные, чем подавляющее большинство, восприимчивые ко всему новому и проявляющие большой интерес именно к питанию. Они быстро перенимают у «чужаков» непривычные методы приготовления еды и сами продукты, заимствуют ранее не известную посуду и утварь.

Кроме того, смешанные браки всегда вели к ассимиляции народов и взаимопроникновению элементов материальной, в том числе кулинарной культуры. Из поколения в поколение, от семьи к семье передаются рецепты блюд, ставших привычными, и порой никто не вспомнит, откуда они взялись…

Или же на постоялом дворе, в харчевне появляется новый повар – араб, армянин, грек или другой иноземец, – который готовит еду одним ему известным способом, но так, что нравится посетителям! И тем самым приобщает людей к национальной кухне своего народа, а потом возьмет учеников… Кроме того, самые любознательные и грамотные едоки бывают в состоянии разобраться и воспроизвести дома понравившееся блюдо!

Турецкая и турецко-кипрская кухня – прежде всего домашняя. В ресторанах довольно трудно найти простые и сытные старинные блюда, за исключением, пожалуй, кебабов и мезе. Впрочем, взаимодействие кухни домашней и ресторанной – отдельная серьезная тема.

Нередко полагают, что однотипные блюда происходят из одного источника, отчего и возникают споры о «первородстве». Таков многовековой спор об изобретении пельменей или той же долмы. В этих случаях нередко исходят из этимологических корней (происхождения названия). Между тем у народов, проживающих примерно в одинаковых природных условиях, располагающих одними и теми же продуктами, возникают идеи похожих блюд.

Соус-закуска «джаджик» (Сacik), как его называют на Северном Кипре, именуется греко-киприотами «цацики», а иногда «талатури». В основе соуса – густой йогурт. Для сравнения: в Греции при приготовлении «цацики» натирают огурцы на крупной терке, на Кипре – режут небольшими кубиками. Иногда очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают тонкими ломтиками, но тогда получается не столько соус, сколько салат. Соус-закуска всегда подается хорошо охлажденным.

В приготовлении этого блюда есть небольшая разница у турок, турок-киприотов, греков и греко-киприотов (см. приложение), а еще существует и болгарский суп «таратор»!

Вот такой джаджик описывает Э. Сафарли: «Добавляю в йогурт воды, взбиваю вилкой. Слежу, чтобы густота была равномерной. Очищаю огурец от кожуры, натираю на терке в йогурт. Туда же раздавливаю две зубчика чеснока. Еще раз хорошенько сбиваю, разливаю по пиалам, посыпаю сверху сушеной мятой и мелко нарезанным свежим укропом. Готовый джаджик отправляю на часок в холодильник» («Я вернусь...»).

На примере этих простых блюд можно проследить и родство, и различия в национальной кухне этих народов. Еще один пример: турецкий куриный суп с лимоном практически идентичен греческому авголемоно. Поэтому неправы те, кто отрицает существование общекипрской кухни и всякое сходство между турецко- и греко-кипрской кухней.

*      *      *

На примерах же следует показать, как взаимодействовали между собой кухни разных народов.