В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

В каждой национальной кухне существуют запреты — табу. Чем древнее и самобытнее кухня, тем жестче запреты. Обычно они касаются отдельных продуктов.

На Северном Кипре действуют особые предписания для пищи и она делится на «харам» (запрещенная еда) и «халяль». Слово «халяль» (от арабского «al-halal» – «разрешенное») означает в узком смысле то, что можно есть мусульманину, согласно древним предписаниям и обрядам. Продукты «halal» выработаны в соответствии с исламскими традициями, не содержат компонентов, которые нельзя употреблять в пищу мусульманину, и являются чистыми продуктами «духовного происхождения». Особенно это касается мясной пищи.

О правилах употребления мяса

читайте главу 6.

Ашуре (Аsure, в основном готовят на праздник Ашуре) – блюдо, с одной стороны, историческое: по преданию, приготовил его впервые то ли сам Ной, то ли его жена. И в то же время ритуальное, известное в Древней Греции, Риме и Византии, отсюда сродни славянской кутье: пшеница и другие цельные зерна – символ возрождения, сладкие компоненты – радости и блага вечной жизни, орехи – достаток и плодородие. У других мусульманских народов блюдо из нескольких видов зерна называют «хадик»; его готовят и раздают соседям, когда у ребенка прорезываются зубы (или меняются зубы у стариков – бывает и такое!).

Благодаря древним кешкеку и ашуре

, в турецкой и северо-кипрской кухне (как и в арабской, например) сохраняются густые разваренные супы или жидкие каши с мясом, совмещение в одном блюде разных видов крупы и бобовых.

Пончики с медом, локма (Balli Lokma

), часто на поминках их раздают соседям, а также продают во время праздников, особенно в Шекер-Байрам. Локма – традиционное восточное лакомство. Тесто несладкое, жарится как обычные пончики во фритюре, а затем пропитывается сиропом.

*       *      *

В любой национальной кухне повар обычно имеет дело с готовым сыром, колбасой, хлебом и другими изделиями, но он должен знать, как делают эти продукты. Здесь уместно будет небольшое отступление.

Существует тонкая грань между ремеслом и искусством повара и ремеслом и искусством сыродела (сыровара), винодела, хлебопека, колбасника и кондитера. Каждый уважающий себя повар освоит эти «смежные», как когда-то говорили, специальности и вполне сможет при случае притовить и домашнее винцо, и сварить сыр, и испечь хлеб… Но его изделиям будет присвоен эпитет «домашние». Хуже они от этого не станут, но многовариантность и тонкости их приготовления останутся за профессионалами.

У разных народов эти сопутствующие национальной кухне ремесла приобретают большее или меньшее значение в зависимости от степени развития кулинарной культуры. Например, немцев с их любовью к сосискам и сарделькам так и называют «нацией колбасников». Кухня северных народов практически не знает таких изделий как сыры, колбасы, сладости, вино.

В турецкой и турецко-кипрской кухне сыры, разнообразные виды хлеба и особенно сладости занимают очень большое место! «Кандалакчи» – мастера-кондитеры – свои секреты передавали из поколения в поколение. Изобретателем, например, рахат-лукума был Хаджи Бекир, назначенный за свои сладости главным султанским кондитером. Уже более 500 лет династия Бекир торгует своими произведениями по всему миру.