В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Овощные блюда в местной кухне готовят либо тушеные с оливковым маслом, либо фаршированные, а затем обжаренные или запеченные. Фаршированные овощи, листья, цветы тыквы с мясной, рисовой и другими начинками называются «долма». Похоже, что известные славянам голубцы произошли от долмы, если еще раз вернуться к взаимовлиянию кухни разных народов!

На Северном Кипре редко можно встретить острые блюда, потому что пряности и приправы используются умеренно, что подчеркивает натуральный вкус. Скорее можно встретить непривычное для нас подкисление, поскольку лимоном, уксусом, загущенным гранатовым соком (Nar Eksisi), кислым йогуртом местные кулинары и едоки уравновешивают, оттеняют вкус оливкового масла или пресных овощей. Для любителей острого могут подать маринованный жгучий перец. Но вообще понятие остроты относительное: по сравнению с мягким вкусом многих русских блюд какие-то местные могут оказаться островатыми, а рядом с тайскими или мексиканскими – сама нежность…

Характеризуют национальную кухню и традиционные заготовки и консервирование. Всегда интересно, являются ли они только способом сохранения продуктов или создают новые продукты или даже деликатесы.

Турецкие киприоты позаимствовали многие домашние заготовки из анатолийской кухни. Фрукты и овощи маринуют и сушат, варят варенье, консервируют виноградные листья для долмы. Вываренный до густоты виноградный сок «пекмез» готовят в сезон сбора винограда. Делают пасту из помидор и красного перца, так что упоминаемая в рецептах томатная паста часто домашнего изготовления. Самые практичные кулинары замораживают сезонные овощи, ягоды и даже… лимонный сок. На зиму принято делать и заготовки из муки – тархану. Англичане привнесли в местную кухню своеобразные варенья и джемы из цитрусовых.

*      *      *

Различная выпечка

и изделия из теста – сладкие и несладкие –весьма богато представлены в турецкой и турецко-кипрской кулинарии. Пожалуй, в кухне домашней мучные изделия и блюда занимают едва ли не первое место.

Любую национальную выпечку характеризуют прежде всего виды теста. Местная кухня использует и обычное пресное тесто, и дрожжевое (с несколько большим содержанием дрожжей), сладкое и соленое тесто с разрыхлителем и т.д. Но главная особенность кухни тюркских народов – выпечка из особого слоистого теста: тончайшие лепешки промазывают маслом и складывают одна на другую, помещая между ними начинку, а слоев теста может быть и 10 – 12, и до 40! Существуют своеобразные способы слоения и помимо этого (см. лепешки катмер). Пирожки и пироги из тонкого теста нередко делают в виде рулетов, свернутых улиткой или спиралью.

Самые оригинальные технологии местной кухни тоже относятся к особым изделиям из теста. Так, лепешки с начинкой гёзлеме жарят на сухой сковороде, смазав маслом сначала одну сторону и ее обжарив сначала, а затем, перевернув, смазывают сухую сторону. Приготовленные из тонкого теста или готовых листов юфки, лепешки-конвертики получаются с красивыми «глазками», «глазастые», отсюда и название («g"oz» – глаз).

Пирожки «Шипшак» (Sipsak* Boregi) до определенного момента готовят как обычные, но перед выпечкой… заливают водой! Вымоченные пирожки смазывают маслом и пекут – благодаря такому приему они получаются очень сочными.

Водяной пирог(Su B"oregi) тоже готовят по сложной технологии:раскатанные пласты теста сперва варят по одному, а затем выкладывают слоями, смазывая маслом, начиняя сыром, а затем пекут.

Самые популярные начинки – сырные, с зеленью. Таковы, например, пирожки пилавуна и поача с хеллимом.

*      *      *

Местная кухня, как и все национальные кухни с ярко выраженным характером, консервативна!

Киприоты уверены, что лучшей кухни, чем местная – турецко-кипрская! – не существует. Поэтому испытывают некое предубеждение даже к кухне турецкой, весьма непосредственно с кипрской кухней связанной. Но такое пищевое поведение киприотов более естественно, нежели неоправданная привязанность, например, к суши и роллам…

Кулинарный консерватизм проявляется на разных уровнях. Самый распространенный – консерватизм семейный, родовой, клановый. Обычно говорят:«Так в нашей семье готовила бабушка, а ее научила свекровь…», и т.д. Есть консерватизм более масштабный – едва умещающийся в рамки самосознания целого народа: «Это блюдо кипрское, и добавить в него корицу – это будет по-турецки (или по-гречески)». Такому консерватизму свойственны восклицания: «Неправильный рецепт!», «Мы это не едим!». Консерватизм и приверженность своей кухне проявляется не столько в предпочтении одних

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*«Sip», «Sak» – звуки, подражающие капанью и хлопанью, возможно, схожие с нашим: «плюх!». Прим автора.