В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Перец (из расчета 4 – 6 стручков на едока) обжарить на гриле, немного остудить, посолить и поперчить по вкусу. Подать, положив сверху йогурт, смешанный с лимонным соком и толченым чесноком (на 3 перчика – по 1 ст. ложке йогурта и 1 зубчику чеснока). Вместо лимона можно использовать сумах (см.)

Котлетки из тыквы или цуккини (M"ucver)

1 кг тыквы (можно заменить цуккини) очистить и натереть на крупной терке, отжать, мелко нарезать 2 луковицы, 150 г хеллима или другого белого сыра, пучок петрушки. Посолить, добавить 4 яйца, соль, перец, муки столько, чтобы получилось достаточно густое тесто (не растекалось). Ложкой выкладывать на разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжаривать с двух сторон. Выложить на салфетки, чтобы стек лишний жир. На Северном Кипре для таких котлеток используют и баклажаны.

«Балкабаы татлысы (Balkabagi Tatlisi)

Продукты: 1,5 кг тыквы (сладкая)*1/2 стакана воды*1 стакан ореховых ядер. Для сиропа: 1,5 стакана сахарного песка*1/2 стакана воды.

Приготовление: Вскипятите воду с сахаром, потом снимите с огня. Очищенные и нарезанные тыквы, вымойте, выстройте в посуде, верху поставьте 1/2 стакана воды и закройте крышку, поставьте на тихий огонь. Когда тыква начнет кипеть налейте сироп и варите до полного смягчения тыквы. Дайте остыть, разложите в тарелки для сервирования, и добавьте в орешки» (рецепт точно цитируется по книге «Турецкая кухня», изд. на русском языке «Gecit Kitabebi», Istanbul,1997).

Отварная фасоль, бобы и другие зеленые овощи

В большой кастрюле довести до кипения несоленую воду, очень желательно мягкую, с содержанием кальция не более 20 мг на литр. Природная вода здесь жесткая, поэтому проверьте состав ее по этикетке на емкости с питьевой водой.

Фасоль вынуть из воды, опускать в кипяток понемногу, чтобы вода тут же закипала снова. Варить под крышкой до готовности, но не давать развариваться, пробуя. Слить воду. Подавать, заправив сливочным маслом или сливками, местным каймаком, посолив и поперчив. Если планируете фасоль использовать после, то можно сразу ее охладить, обдав холодной водой.

Такой способ варки подходит для любых зеленых овощей! Они не потеряют цвет, не размякнут. Для правильной варки очень важно качество воды!

Стручковая фасоль с помидорами и луком (Zeytinyagli Taze Fasulye)

450 - 500 г зеленой фасоли (можно использовать упаковку свежемороженой) промыть, на 2 ст. ложках оливкового масла обжарить мелко нарезанную луковицу, добавить 3 – 4 мелко нарезанных зубчика чеснока, щепотку молотой корицы и черного перца, 1 ч. ложку сухой мяты или горсточку свежей (нарезанной), жарить при помешивании. 2 – 3 помидора мелко нарезать, добавить к фасоли 3 – 4 мелко нарезанных помидора (можно банку консервированных нарезанных), 1/2 куриного бульонного кубика, разведенного в 1/2 стакана воды и 2 ст. ложки лимонного сока. Посолить, уменьшить огонь и тушить под крышкой минут 15 – 20. Лучше есть с питой.

Гарнир из картофеля с зеленью

Отварите любую зелень, а лучше смесь шпината или пазы с добавлением петрушки, мяты, нарежьте мелко, смешайте с хорошим оливковым маслом и лимонным соком, заправьте горячую отварную картошку. Соль – по вкусу.

«Пирог со шпинатом (Ispanakli b"orek

)

Продукты: *500 гр. шпината *3 яйца *2 лука * 2 ст. ложки масла *120 гр. слив. Масла *1 дес. ложка соли *3 раскатанных теста *1 стакан молока

Приготовление:

Вымытый, тонко нарезанный шпинат посолите, расстерите руками, выжимая воду выложите в другую тарелку. В сковородку налейте масло, пожарьте шпинат до смягчения. В другом месте пожарьте лук, добавьте жаренный шпинат. Посыпьте черный перец. Растопите 120 гр. масла. 3 яйца перемешайте со стаканом молока, вылейте в масло. Намажьте маслом поднос и разложите тесто, облейте молочной смесью, сложите тесто с углов. Второе тесто также разложите, положите смесь, потом шпинат, положите последнее тесто, обмажьте молочной смесью, пеките в духовке до готовности» (Турецкая кухня», изд. Gecit Kitabevi, Istanbul, 1997).