В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Холодных супов тоже нет, поскольку джаджик - не суп, а закуска, а других примеров нет. Правда, есть турецкий суп, который так и называется "холодный", но его обычно готовят в Рамадан, он из пшеницы и нута с йогуртом, довольно трудоемкий (россиянин скажет: "Каша с простоквашей"). Вообще по консистенции многие местные супы приближаются к жидким кашам.

  Даже если суп будет густым, то есть с малым количеством жидкости, но не загущенным мукой, яйцом или крупой, киприоты (и турки) съедят гущу, оставив жидкость...

  И все же стоит обратить внимание на некоторые своеобразные супы местной кухни. За основу взяты супы турецкой кухни, но на Северном Кипре их готовят немного иначе: суп из хумуса, суп с лапшой и чечевицей; суп с тарханой, "невесткин суп", суп из потрохов.

  По поводу "невесткина" супа "Езо гелин" существует легенда о несчастном замужестве девушки из Анатолии - Езо. Все бы ничего, но "невестиным" этот суп называют явно неправильно. По-турецки "gelin" изначает и невесту, и невестку. Не вполне логично предполагать, что невеста варит супы! Скорее этим занимается невестка, тем более что в супе ничего выдающегося нет, а между тем существует и "суп от свекрови", более интересный. Поэтому трудно объяснить, почему невеста готовит такой суп перед свадьбой (?), если это действительно так. С этим супом вообще много путаницы: мало того, что его готовят совершенно из разных продуктов, но иногда называют "свадебным", хотя рецепт настоящего свадебного супа довольно точно зафиксирован и совсем другой.

  Но есть и сугубо местные домашние супы, наприме, "папин суп из просвирника", для которого используется дикорастущая зелень "гёмеч".

  В ресторанных меню супы обычно есть, но в небогатом ассортименте: "Езо гелин", "пача", суп из требухи, куриный, чечевичный, томатный суп-пюре... Цена их - 5 - 7 ТЛ.

   * * *

  "- Потом были макароны...С кашарским сыром запеченные. Послушай, а не уксус ли тут виноват?

   - Ты что, пил уксус?

  - Нет... Салат был им приправлен.

  - Уксус только способствует пищеварению..." (Азиз Несин, "Отчего чешется Рыфат-бей")

  Такая известная специя как уксус широко используется местной кухней. И, хотя уксус бывает синтетический (всем нам знакомая уксусная эссенция и уксус на ее основе), местная кухня использует только натуральный - в основном яблочный и винный. Винный уксус бывает красный и белый, причем красный долго выдерживают в дубовых бочках. Красный винный уксус используют для соусов, маринадов и заправки для салатов.

  Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он более легкий по вкусу, чем красный, и обычно дешевле. С белым винным уксусом тоже готовят салатные заправки, используют его в приготовлении мяса и птицы.

  √ Если в белый винный уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в почти в любом рецепте.

  Яблочный уксус еще более мягкий, чем винный, содержит 20 важнейших минералов и микроэлементов, органические кислоты, пектин, ферменты, аминокислоты, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р. Поэтому его надо не только использовать в приготовлении еды, но и

  √ ежедневно выпивать стакан воды с ложкой меда и ложкой яблочного уксуса.

  Нередко в местной кухне уксус заменяют соком лимона, свежевыдавленным или консервированным, из бутылочки (Limon Suyu).

  Уже отмечалось, что местная кухня (как и турецкая) отнюдь не злоупотребляет соусами, предпочитая не маскировать натуральный вкус продуктов. И с теми, которые существуют, тоже лучше познакомиться в ресторане. В любой домашней национальной кухне соусы занимают скромное место, а в ресторанной их репертуар всегда богаче и разнообразнее.

  От салатной заправки во многом зависит вкус готового блюда, особенно салата из свежих или отварных овощей. Одинаковые продукты для салата, заправленные по-разному, представят собой совершенно разные блюда.

  Салатная заправка соединяет продукты в единую вкусовую гамму, добавляя вкусовые оттенки: соленый, кислый, острый... Сочные салаты требуют менее жидкой заправки, поскольку разбавляют ее соком, сухие - наоборот. Тонкий, нежный вкус продуктов надо только подчеркнуть капелькой масла и уксуса, а нейтральный - разнообразить пряностями, чесноком.

  Но прежде всего не помешает разграничить понятия соуса и салатной заправки, гораздо более здесь распространенной. Безусловно, салатная заправка - один из видов соуса, причем самый простой. Заправка может состоять из большого количества ингредиентов, но они обычно просто измельчаются и смешиваются.